乳品基礎(chǔ)知識講義-在線瀏覽
2025-03-10 19:00本頁面
【正文】 迅速。 酪蛋白 酪蛋白是牛乳中磷蛋白質(zhì)，以酪蛋白膠束狀態(tài)呈球形膠體粒子存在。酪蛋白和其他所有蛋白質(zhì)一樣，在蛋白酶作用下分解成肽 、氨基酸等。氧可以加速這種變化，所以，在奶粉貯存過程中，宜采取真空包裝或沖氮包裝以阻隔氧，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。 乳清蛋白對熱不穩(wěn)定的： 81%乳清蛋白對熱穩(wěn)定的： 19%乳白蛋白乳球蛋白：又稱免疫球蛋白乳清蛋白性質(zhì)的作用膠凝性質(zhì)改善干酪風味保持涂布性90 ℃ 變性為乳白蛋白作湯料、谷物、快餐的添加劑脫脂乳粉的廉價代用品飼料或冰淇淋生產(chǎn)氨基酸含量平衡食品配料乳清蛋白的性質(zhì)作用 非蛋白含氮物 牛乳的含氮物中，除蛋白質(zhì)外，還有非蛋白含氮物約占總氮的 5%。 乳糖 乳糖是乳中主要的碳水化合物，是主要的供能物質(zhì)。葡萄糖半乳糖乳糖 嬰兒的智力發(fā)育十 分重要促進人體腸道內(nèi)某些乳酸菌的生成，有利于鈣以及其他物質(zhì)的吸收對初生嬰兒來說，乳糖是很適宜的糖類。人體小腸絨毛內(nèi)不能產(chǎn)生內(nèi)源性乳糖酶，使小腸不能將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，不吸收的乳糖在大腸中細菌發(fā)酵產(chǎn)生多種氣體，從而引起腹痛、腹瀉等癥狀，這就是所謂的 “ 乳糖不適應癥 ” 或 “ 乳糖不耐癥 ” 。乳中的無機鹽 牛乳中含有 %的無機鹽，主要有磷、 鈣、氯、硫、鉀及其它一些微量元素。維生素水溶性：維生素 B維生素 B維生素 B葉酸、維生素
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