【正文】 物 —— 雜志文章 、 食品科學(xué)教科書 、微生物參考書 ? ● 法規(guī)性指南 —— 國家和地方指南；ＵＳＤＡ指南；ＦＤＡ指南；容許量和活動(dòng)水平 ? ● 專家 —— ＮＡＣＭＣＦ （ 國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì) ） ， 熱工藝權(quán)威；顧問 ， 食品科學(xué)家／微生物學(xué)家 ， 設(shè)備制造商 ， 大學(xué)研究機(jī)構(gòu) ， 貿(mào)易聯(lián)合會(huì) ? ● 實(shí)驗(yàn)研究 ， 對(duì)比實(shí)驗(yàn) ? 3/16/2023 47 掌握原則： ? １ 、 ＣＬ既不能過于嚴(yán)格 ， 也不能過于寬松 。 ? ３ 、 當(dāng)ＣＬ存在多種選擇時(shí) ， 最好的控制選擇和最好的ＣＬ選擇往往是通過實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)決定的 。 ? ? ★ 用來確定一個(gè)ＣＬ的數(shù)據(jù)和參考資料應(yīng)作為ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的支持文件 ， 記錄在ＨＡＣＣＰ體系中 。 ? 操作限值 (Operation Limits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值 (CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。 3/16/2023 49 例 1 監(jiān)控致病菌 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 不得檢出致病菌 例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃ 控制影響內(nèi)部溫度的因素 例 3危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 油炸機(jī)最低溫度 177℃ 關(guān)鍵限 魚餅最厚不超過 關(guān)鍵限 油炸時(shí)間最少 1分鐘 3/16/2023 50 好的關(guān)鍵限值 ? 直觀 (objective) ? 易于監(jiān)測(cè) ? 僅基于食品安全 ? 通過控制時(shí)間 ? 能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 ? 不能打破常規(guī)方式 ? 不是 GMP或 SSOP措施 ? 不能違背法規(guī) 3/16/2023 51 制定操作限值的優(yōu)點(diǎn) ? 從質(zhì)量方面考慮 ?如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物 ? 避免超過 CL ? 考慮正常誤差 ? 有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離 CL值、采取糾正措施。 W H F W M 3/16/2023 53 CCP的監(jiān)控： 按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷某一個(gè) CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行地記錄，用于以后的驗(yàn)證。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家評(píng)審等支持性文件。 ?測(cè)量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控測(cè)量儀器的誤差，在制定 CL值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。 ? 當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。 ? 如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時(shí)間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的 CL值或 OL值偏離。 ? 改進(jìn)食品的原料配方 ,以防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害存在。 3/16/2023 57 步驟１ 6 建立糾偏行動(dòng)程序 ★ 當(dāng)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí) ， 應(yīng)采取預(yù)先確定的糾偏行動(dòng) ， 并記錄 。 —— 確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的 ， 并確定其處理方法 。 3/16/2023 58 糾偏行動(dòng)的選擇 ? —— 隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品 ? —— 轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上 。 3/16/2023 60 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計(jì)劃表 3/16/2023 61 步驟１８ 建立驗(yàn)證程序 ? ★ 目的：證實(shí)ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的有效性 ? ? ★ 根據(jù)ＨＡＣＣＰ法規(guī) ， 驗(yàn)證包括 ? 確認(rèn) 、 ＣＣＰ驗(yàn)證活動(dòng) 、 ＨＡＣＣＰ ? 體系的驗(yàn)證 、 執(zhí)法機(jī)構(gòu)等要素 。 ? ? —— 記錄復(fù)查：一般應(yīng)在記錄后一周內(nèi)進(jìn)行 ，要簽字 ? —— 抽樣檢測(cè)：根據(jù)實(shí)際情況確定 。所以HACCP驗(yàn)證只能是結(jié)合衛(wèi)生注冊(cè)工作由各檢驗(yàn)檢疫局作為執(zhí)法工作開展 。 3/16/2023 74 監(jiān)管： 日常監(jiān)管 年度考核 質(zhì)量體系監(jiān)督評(píng)審 水平測(cè)試 3/16/2023 75 考核： 考核 質(zhì)量管理 技術(shù)能力 3/16/2023 76 實(shí)驗(yàn)室分類管理基本原則 A、 B和 C級(jí)分類管理 由“批批檢驗(yàn)”分解為 ?對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室日常及年度的監(jiān)管與考核 ?對(duì)商品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性分析，并在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上強(qiáng)調(diào)高風(fēng)險(xiǎn)商品或項(xiàng)目的檢驗(yàn) ?對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)結(jié)果按比例進(jìn)行抽查 3/16/2023 77 企業(yè)接受管方評(píng)審時(shí)應(yīng)具備的材料 ? ＨＡＣＣＰ小組名單及簡歷 （ 受ＨＡＣＣＰ培訓(xùn)情況 ） ? ? ＣＧＭ P和ＳＳＯＰ及相關(guān)的衛(wèi)生監(jiān)控記錄 ? ? 產(chǎn)品說明書：產(chǎn)品描述 、 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 、 貯存及銷售方法 、 預(yù)期用途及消費(fèi)者等 ? ? 產(chǎn)品加工步驟概述及工藝流程圖 3/16/2023 78 文件記錄 ? SSOP實(shí)施的記錄 ? 書面的危害分析 ? 書面的 HACCP計(jì)劃 ? HACCP實(shí)施的記錄 ?CCP點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄 ?糾正措施記錄 ?驗(yàn)證和確認(rèn)記錄 3/16/2023 79 ? 危害分析工作單 ? ? 有關(guān)記錄 （ 包括每種記錄的空白表格 ） ? １ 、 ＣＣＰ監(jiān)控記錄 ? ２ 、 糾偏行動(dòng)記錄 ? ３ 、 驗(yàn)證記錄 ? 其他有關(guān)的數(shù)據(jù) 、 參考資料 （ 支持文件 ） 3/16/2023 80 依據(jù) ? 中國食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) （ HACCP） 管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 ” ? “ 中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定 ” ? “ 中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 ” ? “ CAC食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的 （ HACCP） 管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 ” — 即國際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 3/16/2023 81 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 危害分析表 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計(jì)劃表 3/16/2023 82 HACCP 衛(wèi)生 風(fēng)險(xiǎn) 衛(wèi)生差 必要衛(wèi)生 過度衛(wèi)生控制 可接受水平 3/16/2023 83 HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn) ! 3/16/2023 84 HACCP GMP （ GHP） ISO 推薦 強(qiáng)制 —— 選自 EU食品安全衛(wèi)生音像資料 強(qiáng)制 3/16/2023 85 公司 QMS、HACCP體系要求 公司程序文件 質(zhì)量體系作業(yè)文件、記錄、表格、報(bào)告 公司質(zhì)量手冊(cè) HACCP計(jì)劃 HACCP程序 文件、記錄 表格、報(bào)告 ISO9001:2023 + HACCP 要求 法律 法規(guī)要求 市場(chǎng) 顧客要求 3/16/2023 86 ISO 質(zhì)量保證 衛(wèi)生 基礎(chǔ)設(shè)施 HACCP (安全 ) 3/16/2023 87 SSOP— FDA 1)水和冰的安全性 2)食品接觸表面的清潔和 衛(wèi)生 3)防止 交叉 污染 4)洗手 、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 5)防止外來污染物 混入 6)有毒化合物的處理、貯存和使用 7)雇員的健康狀況 8)昆蟲 與鼠類的捕滅及控制 3/16/2023 88 質(zhì)量管理體系包含安全管理體系 , 在質(zhì)量管理體