【正文】 用 （一）餐巾折花的分類 1. 按折疊方法與擺設(shè)工具分 2. 按餐巾折花造型分 第二節(jié) 餐巾折花 （二）餐巾折花花型的選擇 1. 根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花形 2. 根據(jù)宴會的性質(zhì)選擇花形 3. 根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花形 4. 根據(jù)季節(jié)選擇花形 5. 根據(jù)接待對象選擇花形 6. 根據(jù)主賓席位選擇花形 第二節(jié) 餐巾折花 三、餐巾折花的基本技法 （一）疊 （二）折 （三）卷 （四）穿 （五）翻 （六）拉 （七）捏 （八）掰 第二節(jié) 餐巾折花 臥鴿 第三節(jié) 鋪臺布 鋪臺布作為最基本的服務(wù)技能之一，是餐廳服務(wù)員必須掌握的一門技術(shù)。 第三節(jié) 鋪臺布 臺布 第三節(jié) 鋪臺布 一、圓臺 （一）推拉式 （二）抖鋪式 （三）撒網(wǎng)式 二、方臺和長臺 第四節(jié) 擺臺 餐臺是餐廳為客人提供服務(wù)的主要服務(wù)設(shè)施之一，餐臺的布置稱為擺臺，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格，整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。擺臺是餐廳服務(wù)中要求比較高的基本技能，要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、放置得當、便于就餐、配套齊全。 第四節(jié) 擺臺 一、中餐擺臺 （一）擺臺用具 （二）中餐零點擺臺 （三）中餐宴會擺臺 1. 中餐宴會的桌次安排 2. 中餐宴會座次安排 3. 中餐宴會的餐具擺設(shè) 第四節(jié) 擺臺 中餐宴會餐具擺放圖 第四節(jié) 擺臺 二、西餐擺臺 西餐就餐方式實行分餐制，擺臺按照不同的餐別而做出不同的擺設(shè)。 第三章 餐飲用餐服務(wù) ? 第一節(jié) 迎賓服務(wù) ? 第二節(jié) 邊桌服務(wù) ? 第三節(jié) 結(jié)賬與送客服務(wù) 第一節(jié) 迎賓服務(wù) 一、領(lǐng)位服務(wù) （一）服務(wù)流程 （二）迎賓服務(wù)程序標準 （三）要點及注意事項 第一節(jié) 迎賓服務(wù) 餐廳有座位時的迎賓服務(wù)程序標準 第一節(jié) 迎賓服務(wù) 接上頁 第一節(jié) 迎賓服務(wù) 餐廳已滿時的迎賓服務(wù)程序標準 第二節(jié) 邊桌服務(wù) 一、斟酒服務(wù) （一）酒水準備與示瓶 1. 酒水冰鎮(zhèn) 2．酒水加溫 3. 示瓶 第二節(jié) 邊桌服務(wù) 酒水冰鎮(zhèn)的服務(wù)程序 第二節(jié) 邊桌服務(wù) 酒水水燙方法的服務(wù)程序 第二節(jié) 邊桌服務(wù) （二）開瓶 第二節(jié) 邊桌服務(wù) （三）斟酒 1. 斟酒方式 2．斟酒量與斟酒順序 3．斟酒的注意事項 第二節(jié) 邊桌服務(wù) 二、點菜服務(wù) （一）熟悉菜單 1. 了解中餐常見的烹調(diào)方法 2．了解賓客口味及飲食需要 （二）點菜程序 1. 征詢點菜 ⒉ 提供建議 ⒊ 記錄菜名 ⒋ 重復菜名 第二節(jié) 邊桌服務(wù) 三、上菜服務(wù) （一）中餐上菜 1. 上菜順序 2. 上菜方法與要求 （二）西餐上菜 1. 西餐上菜的基本要求 2. 西餐上菜的方式 （三）服務(wù)程序與標準 （四）要點及服務(wù)注意事項 1. 就餐服務(wù)的工作內(nèi)容 2. 撤換餐盤的時機 第二節(jié) 邊桌服務(wù) （三）服務(wù)程序與標準 （四）要點及服務(wù)注意事項 1. 就餐服務(wù)的工作內(nèi)容 2. 撤換餐盤的時機 第二節(jié) 邊桌服務(wù) 客人就餐時的服務(wù)程序與標準 第三節(jié) 結(jié)賬與送客服務(wù) 一、結(jié)賬服務(wù) （一）服務(wù)流程 （二）服務(wù)程序標準 （三）要點與服務(wù)注意事項 第三節(jié) 結(jié)賬與送客服務(wù) 結(jié)賬與收銀的 服務(wù)程序標準 第三節(jié) 結(jié)賬與送客服務(wù) 二、送客與收尾服務(wù) （一）服務(wù)流程 （二）服務(wù)程序標準 （三）要點與服務(wù)注意事項 第三節(jié) 結(jié)賬與送客服務(wù) 撤臺服務(wù)程序標準 第三節(jié) 結(jié)賬與送客服務(wù) 送客服務(wù)程序與標準 第三節(jié) 結(jié)賬與送客服務(wù) 收尾服務(wù)程序與標準 第四章 餐廳服務(wù)管理 ? ? 第一節(jié) 餐廳設(shè)計與布局 ? 第二節(jié) 餐廳服務(wù)的主要方式 ? 第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 第一節(jié) 餐廳設(shè)計與布局 一、餐廳的設(shè)計 （一）餐廳設(shè)計原則 餐廳的設(shè)計原則，要符合經(jīng)濟、安全、高效的原則。 第一節(jié) 餐廳設(shè)計與布局 二、餐廳的面積和餐位數(shù) （一）根據(jù)飯店客房數(shù)決定餐位數(shù) （二）根據(jù)餐飲銷售額和客流量的預(yù)測決定餐位數(shù) （三）餐位面積和餐廳面積 第一節(jié) 餐廳設(shè)計與布局 三、餐廳的空間布局 （一）餐廳的家具 1．餐臺 2．餐椅 3．其他家具 （二）餐廳的通道 1．通道設(shè)計 2．動線安排 3．餐廳的通道 第一節(jié) 餐廳設(shè)計與布局 服務(wù)人員動線圖 第一節(jié) 餐廳設(shè)計與布局 （三）餐廳的座位設(shè)計 1．桌椅的設(shè)計 2．餐廳桌的設(shè)計 （四）餐廳的布局 1．餐廳的空間設(shè)計 2．根據(jù)廚房要求設(shè)計餐廳平面形式 3．餐廳的空間分隔 第一節(jié) 餐廳設(shè)計與布局 餐桌間讓客人入座、行走最起碼的空間 第二節(jié) 餐廳服務(wù)的主要方式 一、餐飲服務(wù)的基本功能與特點 （一）餐飲服務(wù)的基本功能 1．餐飲服務(wù)是完成菜品從制作到消費轉(zhuǎn)變的手段； 2．餐飲服務(wù)是推銷餐飲產(chǎn)品的過程； 3．餐飲服務(wù)是滿足顧客需求的重要手段。一般來說，菜單是指餐飲企業(yè)根據(jù)顧客的需求，將自身能夠提供的食品、菜點、酒水等，進行科學的組合，藝術(shù)性編排，從而提供給賓客的餐飲產(chǎn)品的目錄。 第二節(jié) 菜單設(shè)計 餐飲企業(yè)環(huán)境因素分析 第二節(jié) 菜單設(shè)計 （一）根據(jù)目標顧客的需求確定菜品的范圍及核心指標 （二）選擇菜品要與就餐總體環(huán)境相協(xié)調(diào) （三）選擇菜品的品種要適量 （四）選擇菜品要突出獨特性 （五）注重選擇毛利高且受顧客歡迎的菜品 （六）選擇菜品要注意菜品花色品種的合理搭配 第二節(jié) 菜單設(shè)計 不同菜品的特點與戰(zhàn)略選擇 第二節(jié) 菜單設(shè)計 （六）選擇菜品要注意菜品花色品種的合理搭配 （七）選擇菜品要注意食品原料供應(yīng)情況 （八）選擇菜品要考慮餐飲工作人員的能力 （九）選擇菜品要考慮餐飲設(shè)備設(shè)施 第二節(jié) 菜單設(shè)計 二、編排菜品 編排菜品即給菜品編排順序，通常是按照傳統(tǒng)的就餐習慣順序編排的，以方便客人點菜與就餐，也方便廚房的加工與出菜。 第二節(jié) 菜單設(shè)計 （一）西餐早餐菜單程式 1．果汁 2．水果 3．谷麥食類 4．蛋類 5．煎餅、華夫餅 6．肉類 7．蔬菜類 8．面包類 9．兒童早點類 10．飲料類 第二節(jié) 菜單設(shè)計 （二）西餐午餐菜單程式 1．開胃菜 2．湯類 3．主菜色拉 4．面點 5．主菜 6．蔬菜 7．面包 8．甜點 9．飲料 第二節(jié) 菜單設(shè)計 （三）西餐晚餐菜單程式 8. 蔬菜類 10. 餐后酒類 第二節(jié) 菜單設(shè)計 （四）法式晚餐菜單程式 第二節(jié) 菜單設(shè)計 （五）中餐廳菜單程式 、羊肉 、魚類 、甜品 第二節(jié) 菜單設(shè)計 （六）咖啡廳菜單程式 、漢堡包 第二節(jié) 菜單設(shè)計 三、編制