休閑旅館的業(yè)務(wù)基礎(chǔ)知識-在線瀏覽
2025-02-22 23:26本頁面
【正文】 ?連鎖經(jīng)營 (Chain Operation) ?加盟餐廳 ?直營餐廳 訂席作業(yè)流程 餐廳員工的職責 ?外場 : 服務(wù)生 ?內(nèi)場 :廚務(wù)人員 餐飲業(yè)經(jīng)營問題分析 ?人力素質(zhì)偏低、員工流動率高、人力招募不易 ?顧客不易掌握 ?房價及房租上揚，店面取得困難 ?自動化取代人力之程度不足 ?產(chǎn)品及服務(wù)之品質(zhì)難以辨識，標準化程度不足 餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢 ?西式速食業(yè)發(fā)展?jié)摿θ钥捎^ ?家庭式餐廳值得發(fā)展 ?外賣食品業(yè)將快速發(fā)展 (餐飲宅配 ) ?連鎖化經(jīng)營方式具發(fā)展市場 ?專賣店方式經(jīng)營 餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢 ?企業(yè)化經(jīng)營 ?國際化經(jīng)營 ?標準化服務(wù)作業(yè)模式的建構(gòu) ?積極導入自動化 ? 整體電腦化 ? 行政管理資訊化 ? 賣場作業(yè)電腦化 ? 中央廚房 ? 行銷 餐廳定位分析 ?定位 ?業(yè)者理想與消費者理想找一個帄衡點 ?找出自己的獨特賣點，進一步運用的行銷手法 ?同中求異 例 :漢堡王挑戰(zhàn)麥當勞 『烤比煎的好』 餐飲業(yè)的推廣 ?價格策略 ?延長營業(yè)時間 ?增加顧客的消費 ?內(nèi)部促銷 ?外部促銷 (廣告 , Mail,人員 ,社區(qū) ) ?促銷活動 顧客抱怨 ?了結(jié)顧客抱怨的目的 ?提供能滿足顧客抱怨的補償 ?第一時間 /人能馬上解決問題 用餐區(qū)服務(wù)員待命區(qū)烘焙區(qū) 餐具洗滌區(qū)冷食製備區(qū) 熱食製備區(qū)收貨、驗收區(qū)管理室卸貨區(qū)貯存區(qū)前處理區(qū) 廚房設(shè)計泡泡圖 分析餐廳定位 ?餐廳定位考慮 ?餐廳形象 ?餐廳所能提供的利益 ?產(chǎn)品服務(wù)的差異性 (一 )餐廳前場設(shè)計 用餐區(qū)域的設(shè)計思考 餐廳規(guī)劃設(shè)計 (二 )氣氛與設(shè)計 ATMOSPHERE AND DESIGN 氣氛 ? 食物與服務(wù)之外，選擇餐廳的關(guān)鍵要素 — 氣氛 ? 營造有別於上班場所 (日常起居 )的環(huán)境感受、生活步調(diào)、思想節(jié)奏 ? 針對 (潛在 )顧客群設(shè)計 ? 適合顧客群的需求 ?商業(yè)客人、家庭客人 ?情侶、團體客 ? 休閒族屬性 ?在露天陽傘下，用餐喝咖啡，勝過舒適的室內(nèi)環(huán)境 ?體驗環(huán)境 ? 低溫氣候時 ?暖色系的裝潢佈置，使消費者有溫暖的感覺 ?人造火把 (瓦斯燃燒、紅色紙張 ) ? 菜單設(shè)計 ?菜單內(nèi)容、菜單紙質(zhì)、菜單樣式等均會影響餐廳氣氛 (二 )氣氛與設(shè)計 ATMOSPHERE AND DESIGN (三 )氣氛意識 ATMOSPHERE AWARENESS ? 視覺 Vision ? 外部的招牌與建築外觀、入口 (門面 )、照明 (夜間、白天 ) ? 光線的名暗或色調(diào) ? 鏡子和隔間的運用 ? 天花板的高度 (裝潢 ) ? 菜單設(shè)計 ? 牆上的藝術(shù)品、窗簾 ? 桌子的擺設(shè) ? 服務(wù)人員服裝儀容 ? 觸覺 Touch ? 地板 ? 椅子 ? 座位 ? 玻璃器皿 ? 餐具 ? 菜單 (三 )氣氛意識 ATMOSPHERE AWARENESS ? 聲音 Sound ? 服務(wù)人員 ? 音樂 ? 杯盤撞擊聲 ? 廚房和吧臺的噪音 ? 中央空調(diào)的聲響 ? 收銀機和結(jié)帳的聲音 ? 外面環(huán)境的噪音 ? 步行鞋子的噪音 (木質(zhì)地板 ) ? 嗅覺 Smell ? 烘烤的香味與香料的味道 ? 油煙味、油酯的酸敗味 ? 顧客和服務(wù)人員的香水味 /體味 ? 新裝潢或新家具的油漆、溶劑味 ? 廁所的芳香劑、廁所的味道 ? 抽煙味 (三 )氣氛意識 ATMOSPHERE AWARENESS ?嗅覺 (Smell) ?鬆軟蛋奶酥 ?洋蔥圈 ?烹飪好的牛排 ?香辣咖哩餐 ? 溫度 Temperature ? 室溫控制 ? 顧客及工作人員的體溫 ? 設(shè)備排的熱氣 ? 坐在散熱或冷排順風處產(chǎn)生的氣流 ? 太陽照射或使用窗簾遮蔽 ? 熱食：送到的溫度 ? 冷食
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