食醋生產(chǎn)過(guò)程中控制措施的選擇及評(píng)估(2)-在線瀏覽
2025-02-21 17:05本頁(yè)面
【正文】 1984年 ， HACCP的應(yīng)用停滯； l 1985年 ， 美國(guó)國(guó)家科學(xué)院發(fā)表了 “ 食品和食原料微生 物標(biāo)準(zhǔn) ” ， 再次點(diǎn)燃了對(duì) HACCP的興趣； l 1988年 ， 國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)在其第 4卷出版物中介紹了食品安全和質(zhì)量中的 HACCP， 從此 HACCP概念國(guó)際化； 2023/2/7 2 ? 1989年 ， 美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)提出了“ 食品生產(chǎn)的 HACCP原則 ” ； ? 1991年 ， CAC制定了 “ HACCP應(yīng)用指南 ” ； ? 1993年 ， CAC20屆會(huì)議通過(guò) HACCP原則和應(yīng)用指南； ? 1999年 ， WHO公布了小型 /欠發(fā)達(dá)企業(yè)實(shí)施 HACCP的策略 。 HACCP是一個(gè)世界公認(rèn)的 、 系統(tǒng)的預(yù)防方法 ， 通過(guò)預(yù)測(cè)和預(yù)防而不是依賴(lài)終末產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗(yàn)來(lái)消除微生物化學(xué)和物理危害 。 2023/2/7 4 ISO22023標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生 ? 食品安全已成為一個(gè)重要的國(guó)際性問(wèn)題 (供應(yīng)鏈 ) ? 標(biāo)準(zhǔn)需要統(tǒng)一 ? 將食品安全整合到管理體系中 (ISO9001, ISO14001) 2023/2/7 5 ISO 22023 – 基本原理與內(nèi)容 ISO22023 規(guī)定了食品安全管理體系的要求 關(guān)鍵要素 : ? 相互溝通 。 ? HACCP原理 。 2023/2/7 13 前言 ? ISO22023:2023要求企業(yè)策劃、建立、運(yùn)行、保持和更新有效的食品安全管理體系，根據(jù)產(chǎn)品的預(yù)期用途和要求生產(chǎn)，確保為顧客提供安全的食品。 2023/2/7 14 ? ISO22023:2023所倡導(dǎo)的食品安全管理體系在明確食品鏈中各環(huán)節(jié)的角色和作用條件下，以前提方案為基礎(chǔ)，以相互溝通為手段，以體系管理為思路，將危害分析所識(shí)別的食品安全危害評(píng)價(jià)并分類(lèi)，通過(guò)包含 HACCP計(jì)劃和操作性前提方案的控制措施組合來(lái)控制。其靈活性表現(xiàn)在對(duì)具體產(chǎn)品、具體的生產(chǎn)過(guò)程、具體的生產(chǎn)設(shè)備以及危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)等應(yīng)具體分析，采取不同的控制措施。這就需要企業(yè)首先應(yīng)在危害分析的基礎(chǔ)上，科學(xué)的評(píng)價(jià)產(chǎn)品加工過(guò)程失控的可能性，以及過(guò)程失控對(duì)終產(chǎn)品危害控制影響的嚴(yán)重性，進(jìn)而確定企業(yè)對(duì)各食品安全相關(guān)控制過(guò)程的控制要求，最終決定是通過(guò)最為嚴(yán)格的 HACCP計(jì)劃控制，還是通過(guò)一般控制要求的操作性前提方案（ OPRP）控制，或是由食品鏈其他環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。 ? 根據(jù)控制措施的嚴(yán)格程度把控制措施分為 OPRP和HACCP計(jì)劃。 正文部分 2023/2/7 17 ? OPRP與 HACCP計(jì)劃的異同分析： ? 食品的生物的、物理的、化學(xué)的危害以及食品本身存在狀況引發(fā)的危害，通常通過(guò)組織的管理活動(dòng)共同加以控制（控制措施組合）。 OPRP的失控對(duì)產(chǎn)品安全性影響將遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于 CCP的失控，或者是 OPRP的失控的可能性遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于CCP，如 CCP控制穩(wěn)定，偏離的風(fēng)險(xiǎn)極低時(shí)， CCP也可轉(zhuǎn)化為 OPRP控制。 2023/2/7 20 ? ? 1） CCP點(diǎn)的控制必須建立關(guān)鍵限值； ? 2） CCP的過(guò)程監(jiān)視要求更高，應(yīng)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離并確定受影響的產(chǎn)品； ? 3) CCP對(duì)監(jiān)視設(shè)備要求更高，減少設(shè)備監(jiān)視偏差帶來(lái)的產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)； ? 4） CCP糾正程序中對(duì)潛在不安全產(chǎn)品的處置需要更高一級(jí)的人員做出評(píng)估和放行的決定； ? 5） CCP點(diǎn)控制人員需進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn)； ? 6）操作性前提方案是對(duì)過(guò)程控制的指導(dǎo)與規(guī)范，監(jiān)視頻率低于HACCP計(jì)劃； ? 7）操作性前提方案與 HACCP計(jì)劃所管理的控制措施存在互動(dòng)。 ? 企業(yè)應(yīng)對(duì)每一原料、輔料、助劑、添加劑等以及加工過(guò)程和重要環(huán)境
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