面包制作工藝知識-在線瀏覽
2025-02-07 19:04本頁面
【正文】 ③用手將面團握成團，如 手感發(fā)硬 或 粘手 是面團嫩；如 手感柔軟 且 不粘手 就是成熟適度；如面團表面有 裂紋或很多 氣孔 ，說明面團已經(jīng)老了。 撳粉可使面團內(nèi)的 溫度均勻 ， 發(fā)酵均勻 ， 增加氣泡核心數(shù) ， 增加面筋 的延伸性和持氣性。 （ 3）撳粉的時間 采用判斷面團發(fā)酵成熟的程度來決定撳粉的時間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時間；如發(fā)酵過度，則說明撳粉時間已晚，應該立即進行撳粉。 面團分塊稱量 ： 搓圓和靜置 ：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成 圓球形狀，使其芯子結(jié)實，表面光滑。 整型： 按照不同的品種及設(shè)計的形狀采用不同的方法整型。 濕度 : 成型室的相對濕度應控制在 80～ 90％ ，以 85％為最佳，不能低于 80％。 觀察體積 ：根據(jù)經(jīng)驗膨脹到面包體積的 80％ ，另 20％在烤 爐中膨脹。 觀察形狀、透明度和手感 ：這是從本質(zhì)上觀察的方法。烘烤過程一般可分為三個階段： 第一階段： 爐內(nèi)要保持 60～ 70％的濕度，面火一般控制在 120℃ 左右，底火一般控制在 200～ 220℃ ，不要超過260℃ ， 第二階段：面火可達 270℃ ，持續(xù)時間為 2～ 5min。 第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風味的階段。 2. 面包表皮在烘烤中的褐變 美拉德反應 :面包坯中的 還原糖 ，如葡萄糖和果糖，與氨基酸 產(chǎn)生羰氨反應，產(chǎn)生有色物質(zhì)。 3. 香味 香味來源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。 發(fā)酵過度的面團 ，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。 醒發(fā)過度 的面團，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。 ④ 壓片、卷起 ：經(jīng)過壓片、卷起的面團，烘烤后的面包組織非常均勻，無任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來。 六、面包的冷卻與包裝 面包出爐以后 溫度很高 ，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進行包裝或切片，必然會造成斷裂、破碎或變形； 剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽 不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的 冷凝水 便吸附在面包的表面或包裝紙上，給 霉菌 生長創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。 氣流溫度 ： 氣溫低 ，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質(zhì) 量損耗減小。 面包的含水量： 含水量越大 ，在冷卻中的損耗越大；質(zhì)量相同的面包，其體積越大，損耗越大 冷卻時間 ：冷卻好的面包如果長時間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點及特有的風味。 CSL可以改善面包的保氣性，阻止淀粉結(jié)晶老化過程。 面包中添加的輔料 ：糖、乳制品、蛋 (蛋黃比全蛋效果好 )和油脂等，不僅可以改善面包的風味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。 （ 4
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