種基本烹調(diào)技術(shù)-在線瀏覽
2025-01-17 15:10本頁面
【正文】 熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內(nèi)外干香酥脆。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚（約 2 分）的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最后再滾粘一層面包渣炸制。 烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制；再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料（汁）烹制。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。一般是用來制作丸子。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。食之清淡利口。 溻： 溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。此菜其味咸甜醇厚。貼只煎一面，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩。 瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤（陷）。 燒： 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后，再放湯（或水）和調(diào)料，用大火燒開，再改小火慢燒。紅燒：紅燒菜因成菜多為 紅色（涂紅色、淺紅色）而得名。白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒是指主料經(jīng)長時間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見油而不見汁（或汁很少）的烹調(diào)方法。燜菜的主料經(jīng)油炸（或油滑、或水燎）后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。 1煨 ： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。 1焗： 凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌，再過油，然后放適量的調(diào)料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。 1扒： 扒 是將經(jīng)過其它方 法烹制成熟的原料（整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉）切成形（或整只的）后，放在鍋內(nèi)，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡
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