溫泉酒店餐飲部全套管理文件-在線瀏覽
2025-01-16 09:24本頁面
【正文】 的檢 查上柜內(nèi)餐具備放情況； 7） 當值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。 中餐廳服務(wù)員崗位職責： 1） 服從領(lǐng)班領(lǐng)導，做好餐前準備工作； 2） 嚴格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量； 3） 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度； 4） 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù)； 5） 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單； 6） 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換； 7） 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量； 8） 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑 、多一些問候、多一些服務(wù)。 洗碗工崗位職責： 1） 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準 ，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生； 2） 做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）； 3） 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗； 4） 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放； 5） 服從安排，遵守各項管理制度； 6） 搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。 1副廚師長崗位職責： 1） 配合廚師長抓好日常的管理工作 ,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā) 現(xiàn)問題及時請示匯報。 1燒臘崗位職責： 1） 協(xié)助大廚做好日常工作，管 理好出品間； 2） 負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作； 3） 負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品； 4） 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖； 5） 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作； 1廚師崗位職責： 1）炒鍋的崗位職責： a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算； b. 能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品； c. 早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者； 2)砧板崗位職責： a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用； c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法； d. 按照賓館的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作； e. 有計劃地做好貨源計劃。 b. 早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔； c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工； 5)水臺崗位職責： a. 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理； b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)； c. 掌握各種牲口的起貨成率； d. 掌 握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔； 6)熟食間崗位職責： a. 負責斬、切熟食品種； b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤 。 1點心部崗位職責： 1）熟籠崗位職責： 負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點心及時供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制； 2）煲粥崗位職責： 負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制 4）辦餡崗位職責： 負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖?、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛 （二）中餐宴會服務(wù)程序： 準備工作： 1） 檢查： 檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無 污跡，臺椅擺放整齊 統(tǒng) 一。 3） 備料： 客到前 15 分鐘，上好冷菜， 10分鐘斟上甜酒。根據(jù)當時時間向客人問好：如：早上好/下午好 /晚上好，先生 /小姐，歡迎光臨！ 入座： 服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入 座 后，將椅子推回至原來位置。 斟茶： 1） 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生 /小 姐 ，請用茶。 迎接客人： 客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。 迎客： 手 拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。 示座： 1） 迎賓員詢問客人是否滿意位置。 送餐牌： 服 務(wù) 人 員翻開餐牌送給客人。 點菜： 備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜；準備好后問客人：先生 /小姐，請 問 您吃點什么或我可為您點菜了嗎？ 落單： 將 客 人 所點菜寫在點菜單上；飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。 1 問甜品咖啡或茶： 1） 用完餐后，順勢推銷餐后甜品； 2） 然后問咖啡或茶；應(yīng)提醒客人：先生 /小姐，這是您的咖啡或茶。 1 結(jié)帳： 用 帳 單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢或底單遞回客人。 （五）酒吧咖啡廳服務(wù)程序： 迎賓 （同西餐標準相同）； 帶位 （同西餐標準相同）； 示座 （同西餐標準相同）； 遞酒牌： 服 務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加 冰 還是凈利飲或加其它飲料； 落單： 將 客 人所點酒水注明 ； 出酒水： 用托盤將酒水端出，說明
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