酶在食品生產(chǎn)和原料處理方面的應(yīng)用-在線瀏覽
2024-09-28 17:07本頁面
【正文】 等[3] 。 改善食品的感官性狀。 利于食品生產(chǎn)中提高提取速度和產(chǎn)量, 降低生產(chǎn)成本[4] 。目前歐美各國(guó)常添加酶進(jìn)行強(qiáng)化，用酶活力高的面粉制成的面包，氣孔細(xì)而分布均勻、體積大、彈性好、色澤佳。添加蛋白酶可促進(jìn)面筋軟化，增加伸延性，減少揉面時(shí)間和動(dòng)力，改善發(fā)酵效果。糕點(diǎn)餡心常用淀粉為填料，添加用β—淀粉酶可改善餡心風(fēng)味；面包制作中適當(dāng)添加脂肪酶可增進(jìn)面包的香味，這是因?yàn)橹久缚墒谷橹形⒘康拇妓峄蛲岬母视王シ纸?，從而生成δ—?nèi)酯等香味物質(zhì)[5]。利用果膠酶可以明顯提高果汁澄清度、增加果汁出汁率、產(chǎn) 品穩(wěn)定性好、色澤好。酸性蛋白酶、淀粉酶、果膠酶等也用于果酒釀造, 可消除 混濁或改善壓榨條件等。 酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用牛奶中含有4～%的乳糖，這是一種缺乏甜味而且溶解度很低的雙糖，難于消化。而且由于乳糖難溶于水，常在煉乳、冰淇淋中砂樣結(jié)晶析出，從而影響食品風(fēng)味。在缺乏巴氏消毒設(shè)備或冷藏的條件下, 過氧化氫酶可用于牛奶消毒, 優(yōu)點(diǎn)是不會(huì)大量破壞牛奶中的酶和有益細(xì)菌?，F(xiàn)采用乳糖處理，當(dāng)乳糖水解率達(dá)80%時(shí)，即可供食用或作為飼料[5]。 酶在肉類加工的應(yīng)用 決定肉硬度的2個(gè)最主要的因素是肌原纖維和結(jié)締組織。通過添加蛋白酶，使肉類膠原蛋白中的肽鍵和交聯(lián)發(fā)生斷裂，破壞蛋白質(zhì)嚴(yán)密的空間結(jié)構(gòu)，使肉嫩化。它能降解肌原纖維和結(jié)締組織的蛋白質(zhì)，將肌動(dòng)球蛋白和膠原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸，令肌絲和筋腱絲斷裂，實(shí)現(xiàn)嫩化作用[5]。啤酒是以麥芽為原料，淀粉酶可液化、糖化淀粉、促進(jìn)酵母的生產(chǎn),進(jìn)而生產(chǎn)啤酒、酒精等[6]。由于麥芽制造時(shí)，原料（大麥）中淀粉呼吸損失，很不經(jīng)濟(jì),因此釀酒廠常用大麥、大米、玉米等作為輔助原料來替代一部分麥
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