【正文】 剩余酒水 C8 \6 g2 T2 M5 h i7 K39。服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣給客人，獲取利潤。 。3. 服務(wù)員存酒 $ l$ d9 r ^3 | 吧臺只存放高級酒類，一省空間，二以免給服 Vg) uamp。 Ya4 l B( c9 e3 w, S _( B9 C/ e4 p. t 在員工進(jìn)場前由保安與主管級以上人員進(jìn)行檢查、監(jiān)督，包括帶入的與本公司相同品牌的香煙。5. 哄抬物價，賺取差價 6 M* r4 u4 E1 `$ E( a/ ] y+ N0 D 每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來后也需留有一份酒牌。 8 e/ P0 f4 t/ l4 m 三、服務(wù)員、吧臺聯(lián)合作弊。 T39。1. 利用返還酒水 . \39。吧臺將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務(wù)員進(jìn)行二次銷售，建立返還登記本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實。2. 利用過期存酒 + p2 _% c( M2 u5 O% o T 一只存放高級酒類，二酒吧主管定期檢查存酒，進(jìn)行登記上報處理。 q, X$ y( Q |G/ ? k w$ N+ ?n) w Q. N1 L* u。有意向的進(jìn)行我出酒你販賣的方針進(jìn)行謀取利潤，酒吧主管在收市后進(jìn)行酒水每日盤點，如) |, 發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷售價格當(dāng)日補(bǔ)足。 S。4. 勾兌酒水 ( ^) hamp。將返還的剩余開瓶酒水進(jìn)行勾兌與服務(wù)員在次進(jìn)行銷售，酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務(wù)員不可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點時發(fā)現(xiàn)盤贏酒水立即入帳。 如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。 R% _, _四、收銀員、服務(wù)員聯(lián)合作弊。 o+ g5 g5 Q y ]4 Vamp。 U39。在客人買單后，有剩余酒水未及時返還酒吧，通過收銀員、酒吧，退掉酒水，獲取利潤。 P9 l$ X% q! | E5 T。將結(jié)帳后的單據(jù)作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤。酒吧主管、廳面主管及時監(jiān)督檢查。 } k. ~* X! s/ O7 x, }8 _( w7 I: l39。營業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開吧”。 + M。 0 c5 t t) C2 Y) D1 p+ c酒吧臺與工作臺的清潔。表面光滑。清潔時先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。 C( p3 t7 h: 臺表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。 8 x+ B8 {amp。 冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會T由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部 m) I% S 5 I7 先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。 Y6 ?% Y* |/ w地面清潔。每日要多次用拖把擦洗地面。 famp。 U7 N+ a X, 酒瓶與罐裝飲料表面清潔。 m+ Y0 p_4 |擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒有使用過的酒杯每天也要重新消毒。 n% G/ t0 酒吧柜臺外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服5 Y L/ s+ ] I9 i4 v4 G務(wù)員做。 YL! tamp。 每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水（參照酒吧存貨標(biāo)準(zhǔn)）數(shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單，見表，送酒吧經(jīng)理簽名（規(guī)模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名），拿到食品倉庫交保管員取酒發(fā)貨4 w2 W( D A* Df5 C, A 。 ?1 k: : F8 r. P上收貨人一欄上簽名以便核實查對。 : E6 H4 K。 酒杯和瓷器容易損壞，領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。 Z Z8 N( P39。 百貨包括各種表格（酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等）筆、記錄本。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。 h7 p% d4 k9 D. Zamp。 n （三）補(bǔ)充酒水。 果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。以免因 X。特別是果什及水果食品更是如此。 PEamp。 X有幾天，稍微疏忽都會引起不必要的浪費(fèi)。 5 N。 ( s/ w7 U0 x+ B+ b Bar book。每個調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。 3 F$ { W。 , `5 N$ Z( S1 h+ c。 Q 擺設(shè)要有幾個原則，這就是美觀大方，有吸引力、方便工作和專業(yè)性強(qiáng)，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。 t9 PD6 y. ?, p! u V客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶與瓶之間要有間隙，可放進(jìn)合適的酒杯以增加氣氛，使客 ( r4 V2 B8 |. NDamp。經(jīng)常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺/ qM T/ D8 |: I6 o, \( h D前伸手可及的位置以方便工作。酒杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因為拿取不方便，必要時，取下后要擦凈再使用；擺放在工作臺位置的酒杯要方便操作，加冰塊的杯（柯林杯、平+ ` J。 % u) E |4 \+ o`7 \9 m/ p （六）調(diào)酒準(zhǔn)備。 r( b( M8 _ 取放冰塊，用桶從制冰機(jī)中取出冰塊放進(jìn)工作臺上的冰塊池中，把冰塊放滿；沒有冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺上。 d1 D Z39。 鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開罐裝入玻璃容器中（不能開罐后就在罐中 $ h* u7 l4 `1 \6 P存放，因為鈦罐打開后，內(nèi)壁有水份很容易生銹引起果料變質(zhì)），存放在冰箱中。 r3 `* Z+ B7 ~4 K: i% y檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用（存放在冰箱中）。 。 q 水果裝飾物，橙角預(yù)先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用，面上封上保鮮紙。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾 : x$ Z$ `6 L2 E D 酒杯。工具用餐巾墊底徘放在工作臺上，量、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺前（吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放）。 a7 L/ Bamp。餐巾和毛巾。 餐巾（鏡布、口布）主要用于擦杯。棉織品都只能使用一次清洗一次，不能連續(xù)使用而不清洗。 amp。如有任何不符合標(biāo)準(zhǔn)要求* i, u7 H* k$ G l的地方，要馬上填寫工程維修單交酒吧經(jīng)理簽名后送工程部，由工程部派人維修。 Z0 T