甘其食發(fā)面技術(shù)-在線瀏覽
2024-09-19 15:16本頁面
【正文】 間富裕,最好一張張擺開,以免黏住,也便于包制:里厚外薄,形狀成園形,根據(jù)面性調(diào)節(jié)皮子大小,口訣(硬面大,軟面小):提供合乎標(biāo)準(zhǔn)的各類半成品,按照售賣速度準(zhǔn)備各個(gè)品種:(1) 解凍:將鮮肉餡,梅干菜餡提前放置到冷藏冰箱中保存解凍,直至餡料表面手指按壓感柔軟,中間有少許冰晶方可使用(2) 拆餡料:將操作臺(tái)表面清潔干凈,從冰柜中取出所要包制的餡料,用白色刮板將餡料刮到一邊用剪刀一次性剪斷餡料袋空的一側(cè),將餡料倒進(jìn)餡料款,再將未倒干凈的餡料往開口處刮,然后對(duì)折餡料袋,將餡料袋開口放到餡料框邊緣,把剩余餡料掛進(jìn)餡料框(3) 包制:左手托住面皮,將餡料(餡料為40克)盛放在面皮當(dāng)中,左手大拇指輕輕的按住餡料,右手大拇指和食指捏住面皮邊,大拇指不動(dòng),食指均勻的將面皮捏向大拇指,左手配合右手轉(zhuǎn)動(dòng)面皮同時(shí)左手大拇指向下輕壓餡料,快封口時(shí)右手拇指和食指需要將面皮稍微往上提,直至面皮將餡料包住:包制好的包子褶皺為1622個(gè),凡綠色新鮮蔬菜類包子不能封口,封口將會(huì)使餡料加速變黃,需要做標(biāo)記的包子在包子頂部放一小顆餡料即可(4) 高莊饅頭的制作方法:待高莊面壓好后,將面團(tuán)卷成園條狀,然后制作成150克的劑子,左手大拇指和中指捏住劑子的兩側(cè),用右手的大拇指根部肌肉將劑子斜著按壓,在按壓過程中左手的大拇指和食指將裂紋及不平整的地方按壓至底部,以免面團(tuán)過分發(fā)酵,導(dǎo)致表面發(fā)麻:包子擺放17個(gè)/籠,總共5排,中間擺放5個(gè),左右兩邊各方4個(gè),最邊上的兩排各方2個(gè),放置時(shí)由中間向兩邊放,高莊饅頭按14個(gè)/,左右兩邊放置3個(gè),最邊上各2個(gè),將包制好的產(chǎn)品品種及數(shù)量告知蒸制崗位上的工作伙伴并做好生產(chǎn)記錄表且在簽名欄上簽上自己的名字,字跡清晰.:提供大小合適的可以售賣各類產(chǎn)品:(1) 登記好上籠記錄表(2) 醒發(fā)的方式分為冷籠醒發(fā)和熱籠醒發(fā)兩種:冷籠醒發(fā)既為自然醒發(fā),此方式可采用與非高峰期,自然醒發(fā)夏天一般需要8分鐘左右,將擺好的包子的籠格放在燒開水的爐子上,勻速轉(zhuǎn)動(dòng)
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