【正文】 換熱設(shè)備 啤酒廠糖化設(shè)備的組合方式： 糊化鍋 糖化鍋 四器組合：每一鍋完成一項任務(wù)，四器為 過濾槽 （或壓濾機） 麥汁煮沸鍋 六器組合：過濾槽、煮沸鍋各 2只。 構(gòu)造： 鍋身為圓柱形； 鍋底為弧形或 球形 ，蒸汽夾套（同 時 4個進口）、保溫層； 弧形頂蓋 ； 環(huán)形洗水管 升氣筒（ 1/30~1/50截面積 /液面積） 環(huán)形污水槽 、筒形風(fēng)帽； 旋漿式攪拌器 （電機在下部）； 人孔（觀察孔） 下粉筒（粉、水等混合和同時加） 糊化鍋的體積： 取決于投料量， 100Kg料（大米粉麥芽粉）加水 420~ 450Kg，則有效體積為 ~ 鍋體直徑與圓筒部分高之比為 2： 1。 結(jié)構(gòu)： 與糊化鍋大致相同（如圖） 體積一般比糊化鍋大一倍 平底或球底帶蒸汽夾套 攪拌器 作用： 糖化一結(jié)束，需 快速 將麥汁和 麥 糟 分離。 麥糟： 殘留皮殼、高分子蛋白質(zhì)、 纖維素、脂肪等。 水平篩板 下半部分三層 麥汁收集底 保溫夾底 洗滌：噴水管（大型）承接杯（小型） 耕糟裝置：耕糟臂、耕糟刀；排糟臂 ? 耕糟機 ：由雙速電機、減速器、油壓升降軸、耕糟臂、耕糟刀等組成。 ? 耕糟臂 有 4臂（根據(jù)投料量），耕糟臂上每隔 20~30cm裝有垂直于篩板的耕糟刀或波形切割刀。 ? 操作 ：泵送糖化醪后，開動耕糟機轉(zhuǎn) 3~5r，使糖化醪在槽內(nèi)均 勻分布。 渾濁麥汁回至槽內(nèi)，直至澄清（ 10~15 min） 正常過濾（ 45~90 min） 待麥糟露出，開動耕糟機，疏松麥糟層。 打開麥糟排出閥，排空糟。 具外加熱器的麥汁煮沸鍋 內(nèi)有列管加熱的麥汁煮沸鍋 ? 快速過濾槽 ? 是一種在低真空下操作的新型糖化過濾設(shè)備。下部裝有 5~7層呈網(wǎng)狀而互相溝通的過濾管，上有條形濾孔， 每層過濾管為一獨立的過濾單元。當醪液沒過濾管后，開始用泵抽濾。 ? 常用糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋技術(shù)參數(shù) 四、谷氨酸生產(chǎn)中淀粉的水解 ? 調(diào)漿 (配料 ) 泵 噴射泵 一次噴射液化 液化保溫 二次噴射液化 高溫維持 滅酶 閃蒸器冷卻 二次液化罐 薄板換熱器 糖化罐 板框過濾 貯糖計量 發(fā)酵 工藝控制要點： ? 淀粉乳濃度 30%左右 ? ~ ? 一次噴射溫度 95~97?C， ? 層流罐保溫 30min， ? 二次噴射溫度 145?C以上， ? 真空閃急冷卻 95~97?C， ? 維持罐 35min, ? 二次液化罐加淀粉酶 30min, ? 薄板換熱器 60 ?C, –糖化 （硫酸、鹽酸） –溫度 60℃ 左右 –糖化酶用量 150U/g淀粉 –糖化時間 32小時，用無水酒精檢驗無糊精存在時， 糖化結(jié)束，然后將 pH調(diào)整至 ，維持 20分鐘滅酶 維持罐 ? 調(diào)漿罐 ? 蒸汽噴射器 ? 層流罐 ? 閃蒸器 ? 維持罐 ? 薄板冷卻器 ? 糖化罐 ? 板框壓濾機 第二節(jié) 培養(yǎng)基滅菌 一 培養(yǎng)基滅菌的目的、要求和方法 二 濕熱滅菌的理論基礎(chǔ) 三 影響滅菌的因素 四 培養(yǎng)基滅菌的流程及設(shè)備 一、 培養(yǎng)基滅菌的目的、要求和方法 ? 是指從培養(yǎng)基中殺滅有生活能力的細菌營養(yǎng)體及其孢子，或從中將其除去。 ? 滅菌 ： 用物理或化學(xué)方法殺死或除去環(huán)境中 所有微生物 ，包括營養(yǎng)細胞、細菌芽孢和孢子 ? 消毒 ： 用物理或化學(xué)方法殺死物料、容器、器皿內(nèi)外的 病源微生物 培養(yǎng)基滅菌的目的 ? 發(fā)酵工業(yè)需純種培養(yǎng)，若在培養(yǎng)過程中污染雜菌，則會導(dǎo)致： ? ① 基質(zhì)或產(chǎn)物因雜菌的消耗而損失，造成生產(chǎn)能力的下降； ? ② 產(chǎn)物的提取或分離困難，造成收率降低或使產(chǎn)品的質(zhì)量下降； ? ③ 改變反應(yīng)介質(zhì)的 pH，使生物反應(yīng)發(fā)生變化； ? ④ 分解產(chǎn)物，使生產(chǎn)過程失??； ? ⑤ 發(fā)生噬菌體污染，使生產(chǎn)過程失敗。 培養(yǎng)基滅菌的目的 ? 殺滅培養(yǎng)基中的微生物，為后續(xù)發(fā)酵過程創(chuàng)造無菌的條件 1） 使用的培養(yǎng)基和設(shè)備須經(jīng)滅菌； 2）好氧培養(yǎng)中使用的空氣應(yīng)經(jīng)除菌處理； 3）設(shè)備應(yīng)嚴密，發(fā)酵罐維持正壓環(huán)境； 4）培養(yǎng)過程中加入的物料應(yīng)經(jīng)過滅菌； 5）使用無污染的純種子。 ? 化學(xué)法 ? 化學(xué)藥品滅菌法 ? 物理法 ? 干熱滅菌法 ? 濕熱滅菌法 √ ? 射線滅菌法 160℃ 1h 二、培養(yǎng)基熱滅菌動力學(xué) 微生物受熱死亡是因為蛋白質(zhì)變性，微生物生活能力喪失， 是單個細胞內(nèi)的反應(yīng)。 理論滅菌時間 ： 雜菌在一定溫度下受熱死亡 遵循一級反應(yīng)方程的規(guī)律。 k反應(yīng)速度常數(shù) ， S1其因次是時間的倒數(shù)，以（ S1 ）、（ min1）或其它相當?shù)膯挝槐硎尽? 理論滅菌時間 如何確定？ 該式可認為： 微生物減少的速率與任一時間殘留的菌數(shù)成正比。 如果要求：滅菌后絕對無菌，即 NS=0 則： τ要無窮大，實際生產(chǎn)中不可能。 τ實際上是以工廠的經(jīng)驗數(shù)據(jù)來確定的。 kNddN ?? ?SNNk0ln1??SNNk0lg13 0 ??2. 十進衰減時間與反應(yīng)速度常數(shù) k 當： 殘留菌數(shù) /原始菌數(shù) 時，即 此時的理論滅菌時間用 τ 表示， 則 或 t—— 90% 的微生物被滅殺的理論時間 101?0s10NN ?kk3 0 0 ???tk???k k判斷微生物受熱死亡難易程度的基本依據(jù)