【正文】 （一） 廠長頒布令 為了保證產品質量和服務能夠滿足廣大客戶的要求，進一步健全和完善工廠的食品安全管理體系，提高產品質量和工廠的管理水平，依據(jù)CAC《HACCP體系及其應用準則》及國家質檢總局2004年6月1日發(fā)布的SN/《食品安全管理體系要求》等法規(guī)并結合工廠實際情況建立了此《HACCP體系》，現(xiàn)予以發(fā)布。手冊闡述了公司的食品安全方針、目標和食品安全管理體系的具體要求，對產品生產加工全過程的危害進行了分析并識別了關鍵控制點,。望全體員工認真學習，貫徹執(zhí)行。公司現(xiàn)有生產能力20000噸/年，總資產 7500萬元，自營出口創(chuàng)匯500萬美元，是省、市級農業(yè)龍頭企業(yè)，2005年被列入省“百龍工程”企業(yè)。對外公司致力于與市場接軌，以顧客為中心，了解和探究顧客期望，以開拓更廣闊而穩(wěn)定的市場空間，對內公司注重以人為本的管理思想，并積極導入益于企業(yè)滿足顧客期望和業(yè)績改進的理念和方法，提升內部管理平臺，規(guī)范化運作，齊心協(xié)力共同謀求公司更深、更遠、更高的發(fā)展。 高級工程師副經(jīng)理HACCP小組副組長l 組織制定公司HACCP計劃及成員職責等相關資料；l 負責整個HACCP程序的管理； l 兼任HACCP計劃評估專家。 高級工程師副經(jīng)理HACCP小組副組長l 負責對產品進行危害分析；l 監(jiān)督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進行記錄；l 確保HACCP計劃的順利實施。 碩士質檢科長HACCP小組成員l 組織編寫加工工藝操作規(guī)程；l 負責對HACCP計劃實施效果驗證的實驗室檢驗；l 負責對各生產工序加工的產品的檢測，以保證各工序產品符合要求。 碩士化驗員HACCP小組成員l 負責組織編寫企業(yè)的背景材料；l 對生產過程中產品成分及菌種進行檢驗和控制； l 負責各種消毒液的監(jiān)督配制。 碩士采購部長HACCP小組成員l 負責對HACCP計劃進行驗證和記錄表格l 負責組織采購物資的不合格品的評審處置；l 負責按計劃的要求實施并控制原輔料、包裝物、零部件等的采購和安全。速凍芋仔無污染，富含淀粉，加工過程中未加任何添加劑。4. 包裝方式：凈重500g/袋，或按客戶要求。產品相關圖片（未包裝）（六）出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔）加工工藝流程圖（高翔）原料驗收 → 水洗去皮 → 修整 → 分級 → 細磨 → 漂燙 → 冷卻 → 預冷 → 速凍 → 掛冰衣 → 選別 → 裝袋/封口 → 金屬探測 → 包裝→ 冷藏（七）出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔）加工工藝操作規(guī)程 1．原料驗收：（1）選購白梗品種個大，無病蟲害、無斑點的子芋、孫芋、。2．去皮：（1）浸泡水中，洗凈表面泥沙。（3）去皮后，浸泡于水中。（2）清水沖洗清除皮及根部。4．分級：（1）用分級機粗分M、S、SS、SSS。（3）規(guī)格（個/500g）M：16～25 S：26～40 SS：41～55 SSS：56～70； （g/個）M：20～31 S：13～19 SS；9～12 SSS：7～9。（2）開動磨圓機，將芋仔棱角磨掉，磨至光滑為止，無碰傷。（2）M：5～6分鐘；S：4～5分鐘；SS：3～4分鐘；SSS：2～3分鐘7．冷卻：（1）一級流動水冷卻。8：預冷：（1）0℃以下風淋預冷。9．速凍：（1）速凍機冷凍，溫度35177。（2）速凍庫冷凍，速凍庫入貨量每盤小于5kg，每庫小于3噸，入庫及時。5℃以下速凍，分規(guī)格單盤擺放，出庫及時，芋仔冷凍時間應為2—3小時。（4）由于芋頭遇鐵離子變色，因而在加工過程中嚴禁使用鐵制器具。（2）筐中盛少量芋仔，進冷水中晃動2～4秒鐘，掛冰衣均勻。：（1）選出凍傷、紅筋、黃斑、黑斑、二母等不良品。／封口：（1）按標準重量加重2%。：（1）試片規(guī)格Fe：。（3）每袋產品必須經(jīng)過金屬探測器檢驗。(2)裝箱袋數(shù)、形式正確。：(1)庫溫20℃以下冷藏。（八）危害分析（趙夢醒）危害分析工作單公司名稱：某食品有限公司公司地址：某市香港路66號產品名稱：某晶瑩速凍芋仔包裝方式：凈重500g/袋，或按客戶要求。預期用途和消費者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用。銷售和貯存方法：在20℃貯藏、運輸、銷售。關鍵控制點CCP顯著危害對每種預防措施的關鍵限制監(jiān)控糾偏行動記錄驗證對象方法頻度人員原料驗收CCP1六六六DDT有害重金屬10﹣610﹣6110﹣6產地證明觀察每批收貨人達不到要求的拒收原料接收監(jiān)控記錄糾偏記錄復查每批記錄漂燙CCP2致病菌溫度≥98℃漂燙時間M≥5分鐘S≥4分鐘SS≥3分鐘SSS≥2分鐘溫度時間觀察計時每批操作員產品隔離單獨存放評估后處理漂燙監(jiān)控記錄表儀器校正記錄、糾偏記錄復查每小時記錄金屬探測CCP3金屬碎片F(xiàn)e?≤Sus?≤金屬碎片觀察金屬探測器每袋操作員單獨存放，評估后處理金屬探測器監(jiān)控校正糾偏記錄復查監(jiān)控、校正記錄（十）、對HACCP計劃驗證 （一）對HACCP計劃的確認參照美國CFR121240海產品HACCP法規(guī)原理，從原料驗收到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學、物理危害全部列入HACCP計劃，并做了大量農殘、重金屬、微生物檢測數(shù)據(jù)，就此制定了HACCP計劃，有效控制了影響食品安全的危害。106，采取此標準為關鍵限值，蔬菜種植區(qū)域普查中DDT均未檢出。106，106，106。經(jīng)環(huán)保部門普查煙臺市蔬菜中Hg未檢出。據(jù)查閱日本食品衛(wèi)生法規(guī)中規(guī)定，As＜1106，Pb＜5106，Cd各進口國均為沒有限量規(guī)定。實驗和加工實踐證明，漂燙能有效地控制致病菌消長，采用該漂燙限值對產品檢測結果致病菌為陰性，所以認為此漂燙工藝可行。漂燙時間CL是根據(jù)蔬菜品種及客戶要求而定，一般在20秒至5分鐘，不同速凍蔬菜漂燙時間不同。（CCP3）：金屬探測關鍵限值是根據(jù)原料和加工過程重金屬碎片混入成品基對人體危害情況分析確定的。：對HACCP計劃內的糾偏行動是參考美國水產品HACCP法規(guī)中關于糾偏的規(guī)定而實行的。對其他偏離CL情況的則采取隔離產品，重新評價后再做返工、轉為他用、判為次品或不允許出口的處理。對原料驗收采用查看原料來源區(qū)域證明和記錄進行監(jiān)控；漂燙則采用查看溫度記錄、溫度設備及檢測細菌總數(shù)和抽樣化驗等方法進行監(jiān)控；金屬探測采用查看記錄和實地觀察進行監(jiān)控。符合速凍蔬菜加工工藝流程。檢查當CCP出現(xiàn)偏差時，是否按計劃的糾偏措施處理。對出現(xiàn)偏差的處理記錄是否符合HACCP計劃的要求。（十一）、記錄表格（高璇）原料接收監(jiān)控記錄表（CCP1）公司名稱：某食品有限公司公司地址：某市香港路66號產品名稱：某晶瑩出口速凍芋仔包裝方式：凈重500g/袋，或按客戶要求。預期用途和消費者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用。銷售和貯存方法：在20℃貯藏、運輸、銷售。日期漂燙是否符合關鍵限值備注溫度時間CL值溫度：時間：操作者： 審核： 審核日期：金屬探測器監(jiān)控記錄表（CCP3）公司名稱：某食品有限公司公司地址：某市香港路66號產品名稱：某晶瑩出口速凍芋仔包裝方式：凈重500g/袋，或按客戶要求。預期用途和消費者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用。本規(guī)范適用于從事生產出口速凍蔬菜的加工產使用。l 原料：系指用來加工速凍蔬菜的菜類。l 飲用水：系指適合與人類食用的安全衛(wèi)生的自來水。l 消毒：系指用符合食品衛(wèi)生之化學藥品或物理方法有效的殺死有害微生物，但不影響食品品質和安全的適當處理方法。l 清潔作業(yè)區(qū)：系指細加工及內包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。l 一般作業(yè)區(qū)：系指清潔度要求低于準清潔區(qū)的區(qū)域。l 掛冰衣品：凍結后加水掛冰的產品。l 機械傷：由于加工處理不當，產品受到物理性的傷害。l 褐斑：產品由于去根、莖、莢、枝、葉或修削后加工不及時氧化產生的褐色斑點。l 瀝水：用自然斜度或模具擠壓或用離心方法去除葉片間多于表面水的工序。l 斷條：產品條莖在冷凍之后包裝運輸，裝卸過程中造成的機械性斷裂，使條莖長度缺少三分之一以上。（一） 廠區(qū)環(huán)境1. 加工廠不得建在易受生物、化學、物理性污染源污染的地區(qū)，共產四周環(huán)境也應該保持清潔，避免成為污染源。車間及其構造物近處不能有害蟲滋生地。廠區(qū)同生活區(qū)分開。衛(wèi)生間保持清潔衛(wèi)生，通風良好，具備紗窗等防蠅、防蟲措施。6. 廢棄物應有固定存放地點并及時清除。（二）廠房1. 廠房應按加工產品工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布置（包括車間、冷庫、化驗室、更衣室、廁所等。3. 使用性質不同的場所之間應予以適當?shù)木嚯x。（2）車間地面應用無毒、堅固、防水、耐磨、耐腐蝕、防霉、便于消毒及水清洗的淺色的材料建筑，地面平坦并有一定坡度，排水通風等出口應設有防止有害動物侵入的裝置。車間窗臺與水平面呈45度角。供水龍頭應有連續(xù)的編號。（2）照明設施的亮度應滿足加工人員的正常需要，其照明不低于2201X，家煙臺上方照明度不低于5401X，所使用之光源應不至于改變視頻色澤。（2）排氣口應裝有防止害蟲侵入的裝置，進氣口應裝有空氣過濾裝置，兩者易拆下清晰或更換。(1) 區(qū)應提供各部位所需充足水量，必要時設有儲水設施。(2)儲水池應以無毒不污染水質的材料制成，并應有防止污染設施。內設掛衣架，柜及工作服消毒設施。(1)間出入口應設有獨立的洗手消毒間，其建筑材料與上述車間地面相同。(3)水龍頭應采用非手動關閉閥，以防止以清洗或消毒過的手再受到污染。(1)庫應裝設可正確指示室內溫度的溫度計或溫度測定儀，自動溫度報警裝置。(2)冷藏庫門設有風幕裝置，已被開門時外部高溫影響。(2)衛(wèi)生間的墻壁地面天花板應用不透水、易清洗消毒、不易藏污納垢的材料建成。(4)衛(wèi)生間應有良好的排氣和照明設施四、加工設備操作臺、工器具和傳送車等，應用無毒、無味、堅固、不易生銹、易于清洗消毒、耐腐蝕的材料制成，與產品接觸的設備表面應光滑，無凹陷或裂縫。設置車間一旁的廢棄物容器或房間必須經(jīng)常清洗消毒防止污染工廠或周圍環(huán)境。車間單凍機冷卻水排水管及解凍槽排水融化裝置應直接與車間排水管相連。設備和設備之間應排列有序，各工序所用的容器不得混用，以免交叉污染。用于測定、控制或記錄的測量器和記錄儀應齊全、正常運轉、定期校正。負責“良好操作規(guī)范”的設計、實施、監(jiān)督和檢查等。生產管理機構直屬廠長領導，負責制訂本廠的質量手冊并按質量手冊組織安排全廠的生產。l 負責從原料到加工成品的全部質量和衛(wèi)生控制，保證加工出的產品優(yōu)質、安全。l 監(jiān)督檢查全廠實行衛(wèi)生管理情況。2. 凡患有以下疾病之一者，應調離蔬菜加工崗位。手外傷者；腸道傳染病或腸道傳染病帶菌者；活動性肺結核或傳染性肝炎患者；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。2. 進入車間須經(jīng)消毒間，用清潔劑洗凈手后經(jīng)消毒盆消毒，再經(jīng)清水沖洗手，必要時經(jīng)干手器干燥。3. 禁止將個人衣物或其他個人物品（包括珍貴飾物、手表等）帶入車間，禁止在車間內飲食及吸煙。4. 生產操作中如需帶手套者，可使用乳膠手套，但必須保持清潔衛(wèi)生，必要時定期消毒，禁止使用線手套。（三） 知識要求1. 生產管理、質量、安全衛(wèi)生控制部門負責人應有大專以上文化水平并具備實際經(jīng)驗的人員擔任。3. 化驗室人員應具備干重以上水平，并經(jīng)專業(yè)培訓合格的人員擔任。由生產部門主辦，同時征得品質、安全衛(wèi)生管理部門認可，修訂執(zhí)行。3. 應教育和培訓加工人員按“加工工藝書”執(zhí)行。2. 經(jīng)對原料化驗，對未受微生物、化學物和放射性等污染的蔬菜進行水洗處理后再進行加工。4. 加工用水（冰）應符合GB5749《生活飲用水水質標準》和GB4600《人造冰》的要求。（2） 原料要求無污染，所含農殘、微生物等項指標符合食品衛(wèi)生規(guī)定。（4） 篩選原料的工具應保持清潔衛(wèi)生，定時洗刷消毒；原料應輕取輕放，不得野蠻操作。 應使水不斷溢出，以便去除漂浮異物。(2) 嚴格按不同品種的工藝要求切割、整修、挑選、分級，使塊形、長度、粗細等形態(tài)要求符合標準，同時注意剔除不合格品。使用機械，班前做好檢查、調試工作，以保證產品質量。用夾層鍋漂燙時需不斷翻動，用漂燙機燙時，上料要均勻，目的在于使其受熱均勻。（3） 注意：每次漂燙蔬菜數(shù)量不宜過多，保證漂燙均勻，漂燙用水要充足，以保證放入蔬菜后水溫迅速恢復到規(guī)定溫度。漂燙用水定時更換，不使其影響產品色澤。（2） 冷卻的同時進行清洗，進一步去凈雜質。應迅速冷卻，蔬菜不宜在冷卻水中長時間浸泡。5. 擺盤：（1） 盤凍產品，用不銹鋼盤速凍。（2） 稱