第八章功能性甜味料及其加工技術(shù)-在線瀏覽
2024-08-30 22:27本頁面
【正文】 ? 大量應(yīng)用還有待安全性試驗(yàn) ， 應(yīng)用處于研究之中 。 ? 用固定化葡萄糖異構(gòu)酶柱將葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，得到 42%的果葡糖漿。 ?功能性單糖在功能食品中的應(yīng)用 ? 低能量蛋糕中的應(yīng)用 ? 傳統(tǒng)蛋糕含高糖、高脂，是高能食品，較易導(dǎo)致肥胖。 ? 低能蛋糕用結(jié)晶果糖為甜味料，用 NFlate(混合乳化物 )代替起酥油，蛋糕的能量比一般蛋糕減少 33%以上。 ? 分普通低聚糖和功能性低聚糖兩大類。 ? 低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖。 ?功能性低聚糖的物化特性及生理功能 ? 低聚果糖 ? 指在蔗糖分子的果糖殘基上結(jié)合 1至 3個果糖的寡糖 。 ? 洋蔥 (%) 、 大蒜 (%) 、 香蕉(%) ? 甜度是相同濃度蔗糖的一半以下 。 ? 帕拉金糖 (Palatinose)(異麥芽酮糖 ) ? 帕拉金糖僅以微量水平存在于蔗汁和蜂蜜中； ? 德國在 1957年首次制得其結(jié)晶 ， 并以當(dāng)?shù)氐孛麨?Palatinose(帕拉金糖 )； ? 后來美國 、 英國 、 日本先后研制成功； ? 德國不僅生產(chǎn)帕拉金糖 ， 而且生產(chǎn)能量更低的帕拉金糖醇 （ Palatinitol ） ? 作為一種功能甜味劑，優(yōu)越特性體現(xiàn)在： ?甜味純正；無不良后味； ?可與強(qiáng)力甜味劑發(fā)生協(xié)同增效作用并掩蓋其不良口味及風(fēng)味； ?低吸濕性；高穩(wěn)定性； ?低能量；非齲齒性； ?糖尿病人可食用。 ? 無論在哪種場合下，帕拉金糖不僅從發(fā)熱量，而且從營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來看，都是研究開發(fā)新食品時十分需要的糖質(zhì)材料。 ? 主要成分：水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。 ?直接在大腸內(nèi)被雙歧桿菌所利用。 ? 功能性低聚糖的制備 ? 從天然原料中
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