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2024-08-27 19:13本頁面
【正文】 描述 。 ?WLF方程： lg｛（ ?/?T） /(?g/?gTg)｝ = C1(TTg)/｛ C2+(TTg)｝ ?：密度 ?g， ?g：分別為 Tg時(shí)的密度和粘度 C1， C2：物質(zhì)常數(shù) C1= C2= ?適用于橡膠態(tài)。 ?幾乎所有物質(zhì)都具有玻璃化轉(zhuǎn)變現(xiàn)象 。 ?當(dāng)高聚物發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí) ， 其物理和力學(xué)性能都發(fā)生急劇變化 ， 如聚合物的比容 、 比熱 、 膨脹系數(shù) 、 導(dǎo)熱系數(shù) 、 折光指數(shù) 、 形變 、 模量等都發(fā)生突變或不連續(xù)變化 。 如處于橡膠態(tài)的含低分子糖的食品難以脫水 ， 穩(wěn)定性差 。 玻璃化轉(zhuǎn)變對(duì)半流體狀態(tài)食品變成固態(tài)食品的操作 ， 如干燥 、 擠壓成型 、 速凍 、 焙烤等都具有實(shí)際的指導(dǎo)意義 。 麥芽糖糊精 、 賴氨酸 、 木糖的非酶褐變?cè)诓ＡЩD(zhuǎn)變及玻璃態(tài)時(shí)仍未停止 。 Tg值已成為食品品質(zhì)的一個(gè)重要預(yù)測指標(biāo) 。 影響 Tg的主要因素：體系的水分含量 、 組成成分 、 平均分子量等多種因素 。 水的存在使食品體系 Tg值下降稱之為內(nèi)增塑作用 。 ?食品含水量越高 ， 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度越低 ， 玻璃化的實(shí)現(xiàn)也越困難 。 一方面 ， 水的分子量比食品中其他成分如糖 、 蛋白質(zhì)及脂肪等的分子量都小得多 ， 活動(dòng)比較容易 ， 可以很方便地提供分子鏈段活動(dòng)所需的空間 ， 從而使體系 Tg降低；另一方面 ， 當(dāng)組分與水相溶后 ， 水可以與其他成分的分子上的極性基團(tuán)相互作用 ， 使大分子間的作用力減弱 ， 使其剛性降低而柔性增強(qiáng) ， 表現(xiàn) Tg的降低 。 ?一般而言 ， 每增加 1％ 的水 ， Tg下降５ ~10℃ 。 ?食品中主要的固體成分為蛋白質(zhì) 、 碳水化合物和脂肪 。 ?在含濕量相近的情況下 ， 這幾種糖類的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度由高到低的順序?yàn)椋喝樘?麥芽糖 蔗糖 葡萄糖 。 一般來說 ， 平均分子量越大 ， 分子結(jié)構(gòu)越堅(jiān)固 ，越不易變形；分子自由體積越小 ， 體系粘度越高 ， 從而 Tg也越高 。 當(dāng)分子量超過某一臨界值(臨界分子量 )時(shí) ， Tg不再依賴于分子量 ， 而是趨向于一個(gè)常數(shù) 。 如對(duì)淀粉而言 ， 結(jié)晶區(qū)雖不參與玻璃化轉(zhuǎn)變 ， 但限制淀粉主鏈的活動(dòng) ， 因此隨淀粉結(jié)晶度的增大 ， Tg增大 。 冰淇淋 Tg主要由其中的低分子量糖類決定 ， 添加低 DE值或高分子量的物質(zhì)作添加劑 ， 可以提高冰淇淋的 Tg值 。 此外 ，用分子量較大的多糖如 CMC、 卡拉膠 、 黃原膠 、糊精 、 預(yù)糊化淀粉及瓜爾豆膠等作穩(wěn)定劑也有很好的效果 。 食品中 Tg的測定通用的方法為差式掃描量熱法 、 動(dòng)力學(xué)分析法和熱力學(xué)分析法 。 Tg值與測定時(shí)的條
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