第二章haccp七個(gè)原理-在線瀏覽
2024-08-16 17:13本頁(yè)面
【正文】 風(fēng)險(xiǎn)。危害嚴(yán)重性則是根據(jù)此危害發(fā)生后會(huì)造成的后果的嚴(yán)重性來評(píng)估的。如果同一種危害在同一種類型或相近的產(chǎn)品中發(fā)生過，而該企業(yè)沒有對(duì)這種危害進(jìn)行控制，那么該企業(yè)一定要在危害分析時(shí)清楚地闡明不會(huì)在本企業(yè)發(fā)生這種危害的理由。(i) 原料l 原料中會(huì)含有哪些容易引起生物危害(如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)、化學(xué)危害（如，黃曲霉毒素、抗生素或殺蟲劑殘留）、或物理危害（石頭、玻璃、骨頭、金屬）？ (ii)食品內(nèi)在的因素食品的自然特性和成分（如，PH、酸的類型、發(fā)酵生成的碳水化合物、水溶性、防腐性等），在食品的加工過程中，或是在食品加工完成后可能會(huì)造成危害，也可能會(huì)防止危害的發(fā)生。l 在加工階段（如烹飪）到包裝階段，食品是否會(huì)被交叉污染？(i) 食品中的微生物l 食品是否經(jīng)過高溫殺菌？（如，低酸罐頭）l 食品中是否有可能含有產(chǎn)芽孢或是不產(chǎn)芽孢的致病菌？l 食品貯藏在正常的條件下，會(huì)產(chǎn)生什么微生物？l 在食品被售出之前的貯藏階段，微生物的數(shù)量是否有變化？l 這種變化是否影響了食品的安全性？(ii) 設(shè)施的設(shè)計(jì)l 設(shè)備的布局是否考慮到原料與即食食品的充分隔離？l 在食品包裝區(qū)域是否保持了適宜的空氣流通？對(duì)于食品的安全這是關(guān)鍵的嗎？l 人流和物流是否會(huì)帶來潛在的污染？(iii) 設(shè)備的設(shè)計(jì)l 設(shè)備是否提供了時(shí)間/溫度的控制以確保食品的安全？l 設(shè)備的加工量是否恰當(dāng)？l 設(shè)備是否在有效的控制之下，使得當(dāng)設(shè)備的性能發(fā)生改變時(shí)，也不會(huì)生產(chǎn)出不安全的食品l 設(shè)備是否可靠或是設(shè)備是否經(jīng)常出毛??？l 設(shè)備的設(shè)計(jì)時(shí)是否考慮了清潔和消毒因素？如CIPl 是否會(huì)引入可能造成食品污染的危害物質(zhì)？如玻璃(iv) 包裝l 包裝的方式是否影響了病菌的繁殖和/或毒素的形成？l 包裝的材料除了可以防止食品的損害，是否還可以防止病菌的污染？l 如果食品需要冷藏以確保安全，那包裝上是否已標(biāo)明“保持冷藏”？l 包裝上是否包括了關(guān)于消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品做的安全處理和準(zhǔn)備的說明？l 是否用了虛假的包裝？l 是否每一個(gè)包裝都明了、準(zhǔn)確地做了編碼，以辨別生產(chǎn)批號(hào)？l 標(biāo)簽說明是否符合要求？ (v) 衛(wèi)生l 雇員的衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)加工中的食品安全有影響嗎？l 與食品接觸地工器具（食品接觸表面）清潔嗎？l 食品加工或操作地環(huán)境衛(wèi)生狀況如何？(vi) 雇員的健康、衛(wèi)生和教育l 雇員是否了解食品加工工藝及為了確保食品的安全他們應(yīng)控制的因素？l 員工是否對(duì)影響食品安全的問題向管理者匯報(bào)？(vii) 使用前的貯藏條件l 為什么會(huì)存在食品在不當(dāng)?shù)臏囟认沦A藏的情況？l 不當(dāng)?shù)馁A藏是否會(huì)導(dǎo)致食品的微生物危害？(viii) 預(yù)期用途l 消費(fèi)者是否要對(duì)食品進(jìn)行加熱？l 食品有可能有剩余嗎？(ix) 目標(biāo)消費(fèi)者l 此種食品的消費(fèi)群體是那些不易生病的普通大眾嗎？l 此種食品的消費(fèi)群體是那些易生病的人群(如嬰兒、老年人、體弱者和正在治療當(dāng)中的人)嗎？做危害分析時(shí)，應(yīng)根據(jù)各種危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性來確定一種危害的顯著性。進(jìn)行危害分析的信息來源： 生產(chǎn)或操作經(jīng)驗(yàn) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 法律法規(guī) 文獻(xiàn)供方 顧客 專家意見 科學(xué)研究等危害分析需要HACCP小組廣泛參與，從整個(gè)食品鏈的角度進(jìn)行考慮。什么是預(yù)防控制措施？預(yù)防控制措施是用來防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或活動(dòng)。危害被識(shí)別之后，就應(yīng)該考慮每個(gè)危害應(yīng)用的預(yù)防措施?？刂埔环N特殊的危害可能需要一種以上的預(yù)防措施，而一種預(yù)防措施也可能控制一個(gè)以上的危害。在漢堡包地制作過程中烹制可以殺死可能發(fā)生的腸道病菌，那么烹制就可以作為控制這種危害的預(yù)防措施。在對(duì)危害分析時(shí)所確立的每個(gè)顯著危害，必須建立一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。同時(shí)它是用來對(duì)食品安全危害實(shí)施控制，從而使食品安全危害得以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平。 進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應(yīng)商的聲明）；178。 冷藏或冷卻可控制病原體的生長(zhǎng)；178?？上膶?shí)例178。 用金屬探測(cè)器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品；178?？山邮芩綄?shí)例178。 從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。質(zhì)量控制點(diǎn)是對(duì)于有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言的。關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的危害。同類產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不一定相同，如：布局、設(shè)備、加工流程、配料的選擇等。加工或操作的特殊性決定了關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性。判斷樹是由四個(gè)問題組成的，通過回答這些問題來確立此步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)必須從整個(gè)食品鏈的角度進(jìn)行考慮，必須在分析所有操作過程和產(chǎn)品特性的相關(guān)資料和信息的基礎(chǔ)之上來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵限值是用來保證產(chǎn)品安全的參數(shù)。偏離了關(guān)鍵限值時(shí)必須采取糾正措施來確保食品的安全。 科學(xué)刊物 雜志、食品教科書 178。 法規(guī)性指南 國(guó)家及地方法規(guī)、條例、細(xì)則等178。 實(shí)驗(yàn)研究 對(duì)比及實(shí)驗(yàn)如果用來確定關(guān)鍵限的信息得不到或不充分，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值。通常存在許多種選擇來控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關(guān)鍵限值。通過以下油炸肉餅的例子可以幫助我們正確地確立關(guān)鍵限值。因?yàn)檫M(jìn)行
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1