凝乳酶及其應(yīng)用-在線瀏覽
2025-08-15 15:00本頁面
【正文】 的c端區(qū)域。氨基酸殘基和水分子在活性位點(diǎn)形成廣泛的氫鍵網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)以維持凝乳酶的類二折疊對稱結(jié)構(gòu)。如果將這兩個二硫鍵羧基化或汞3鉦面菇孺37番F(xiàn)兩瓣222凝)化，可使酶活性降低25％。分子量為40．500 U。在25～65℃之間隨著溫度的升高其活力增大，幾乎不溶于乙醇．氯仿和乙醚[2]。形成穩(wěn)定的副K一酪蛋白及親水性的糖巨肽；第二步是當(dāng)總的K一酪蛋白被水解掉約85％時(shí)．在Caz+存在下在酪蛋白膠粒間形成的化學(xué)鍵形成凝膠。經(jīng)過凝乳酶的作用，老蛋白的凝膠網(wǎng)絡(luò)形成。在此過程中相當(dāng)數(shù)量的凝乳酶隨著乳清排出[3]。其水解程度對奶酪的質(zhì)地有很大的影響。這主要是凝乳酶水解酪蛋白形成苦昧肽引起的。、凝乳酶活性的影響因素①.pH：在酸性環(huán)境中凝乳酶活力最強(qiáng)，原奶酸度的任何微小變化均能顯著影響凝乳酶的活力。胰蛋白酶的最適pH為5。 ②.溫度：凝乳酶的最適溫度是42℃。乳溫30℃時(shí)原奶凝結(jié)時(shí)間是42℃的23倍[4]。 ③.Ca+2濃度：只有原奶中存在自由鈣離子時(shí)，被凝乳酶轉(zhuǎn)化的酪蛋白才能凝結(jié)。凝乳酶的來源、動物凝乳酶動物性凝乳酶主要是胃蛋白酶。但是由于胃蛋白酶的分解能力強(qiáng)，而且其成品奶酪略帶苦味，若單獨(dú)使用，會使產(chǎn)品產(chǎn)生一定的缺陷[6]。采用小牛皺胃酶生產(chǎn)奶酪時(shí)具有較好的凝乳效果，所產(chǎn)奶酪具有硬度和彈性均符合工藝要求，出品率較高，不產(chǎn)生苦味等特點(diǎn)，因此長期以來小牛皺胃酶一直得到人們的青睞。但是豬胃蛋白酶的穩(wěn)定性較差，容易受熱鈍化，在單獨(dú)使用時(shí)，奶酪凝塊的殘留活性低，在奶酪成熟中對蛋白質(zhì)降解貢獻(xiàn)非常小，成熟很慢，并且組織狀態(tài)較差。目前對羔羊皺胃酶的研究比較完善，如張富新等研究了不同因素對羔羊皺胃酶凝乳活性的影響[7]。但羔羊皺胃酶凝乳性較低影響了它的使用價(jià)值。日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，常見樹木中有43種可以凝乳[8]。利用木瓜凝乳蛋白酶有效凝乳組分生產(chǎn)新鮮的或經(jīng)短期發(fā)酵成熟的奶酪，或再用其生產(chǎn)再制奶酪都可避免因發(fā)酵時(shí)間太長，造成酪蛋白過度水解而生成苦味肽，導(dǎo)致奶酪風(fēng)味不良；并且可生產(chǎn)出東方人能接受的新型奶酪制品，可大大促進(jìn)國人對奶酪的消費(fèi)，從而促進(jìn)我國奶酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。雖然沒有大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)，但是仍在一定地區(qū)生產(chǎn)和使用，目前我國還沒有使用記錄。有利用前景為:總狀毛霉、微小毛霉、根霉、栗疫霉、枯草桿菌和多粘芽孢桿菌等。現(xiàn)在，日本、美國等國將從微小毛霉菌中分離出的凝乳酶制成粉末凝乳酶制劑，應(yīng)用到奶酪的生產(chǎn)中。目前，丹麥奶酪生產(chǎn)中來源于霉菌的凝乳酶得到廣泛應(yīng)用。目前我國已有多種不同的酶制劑已經(jīng)進(jìn)入商業(yè)化生產(chǎn)微生物來源的凝乳酶生產(chǎn)奶酪時(shí)，成熟奶酪的感官特性與犢牛皺胃酶生產(chǎn)的奶酪接近，主要缺陷是在凝乳作用強(qiáng)的同時(shí)，蛋白質(zhì)分解力比皺胃酶高，奶酪得率較皺胃酶生產(chǎn)的奶酪低，成熟后產(chǎn)生苦味[10]。、基因工程凝乳酶基因工程的發(fā)展可使DNA從一種生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移到另外一種生物體內(nèi)。合成任何一種酶的能力也可以在生物間轉(zhuǎn)移。編碼小牛凝乳酶的基因有10。含有9個外顯子和8個內(nèi)顯子。3 kb。其在細(xì)胞膜分泌表達(dá)中起著十分重要的作用?，F(xiàn)在用于表達(dá)凝乳酶的原合表達(dá)系統(tǒng)有：克氏乳酸菌、大腸桿菌、乳酸桿菌、枯草桿菌和變形桿菌的L型等?？耸先樗峋哂辛己玫陌l(fā)酵屬性。Madzak 等用XPR2啟動子調(diào)控前凝乳酶基因的表達(dá)。大腸桿菌最常用于基岡可隆試驗(yàn)，Sedlacek和Murata等從Lac調(diào)控基因和Trpbeta調(diào)控基因與前凝乳酶基因構(gòu)a建在一起，是凝乳酶能在大腸桿菌中表達(dá)。應(yīng)用膠木系統(tǒng)，重組蛋白可在七內(nèi)部進(jìn)行高水平表達(dá)，同時(shí)分泌到培養(yǎng)基中。信號序列使10％的凝乳酶原從酵母細(xì)胞中分泌到培養(yǎng)基中。研究了對凝乳酶表達(dá)
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