【正文】 在清雍正和乾隆年間，“汾酒”因供不應求而大量采用質(zhì)量較差的基酒（貯藏期較短或外地購買的基酒）進行調(diào)酒，致使“汾酒”的品質(zhì)和口感大打折扣。至清道光年間，“汾酒”傳統(tǒng)的調(diào)酒工藝消亡了。 其時，“汾酒”傳統(tǒng)的調(diào)酒工藝已失傳多時。隋末戰(zhàn)亂，北方貴族逃到四川，將杏花村的釀酒技術帶到了綿竹，始有了“燒春”。 唐貞觀時期，清香型“燒春”的質(zhì)量有較大改進。從“安史之亂”后期至清朝滅亡，均無“貢酒”一說。至于《唐《德宗平記》也只相當于當時的“博物雜記”之類。 宋朝建立后“劍南燒春”也未形成名副其實的品牌，當時的家族式作坊也不超過五家，且相互間保守配料秘密。 元朝建立后，“劍南燒春”完成了從清香型到濃香型的過度。至于“乾元泰”、“大道生”、“瑞昌新”、“義全和”等十二家獲四川省優(yōu)秀酒類獎憑的大曲酒，不過是各作坊經(jīng)長期貯藏的老酒而已，已不足為奇。張蹇出使西域時，曾帶回此酒。“漢家枸醬知何物、賺得唐蒙習部來”乃是史家附會之說。王莽專權后，西域各國的關系斷絕，“枸醬酒”的基酒也斷絕了來源。至此，該小國人民開始大規(guī)模地向世界各國遷移，并把他們的釀酒技術帶到了世界各國，當時的“枸醬酒”就是現(xiàn)在所稱的葡萄酒。此時之“枸醬酒”已非漢時之“枸醬酒”?！笔呛笕说母綍f。“五”是指該精微物質(zhì)分為金、木、水、火、土等五種不同的屬性，金氣色白，木氣色青，水氣色黑（玄），火氣色赤，土氣色黃，它們是構成宇宙萬有最基本的物質(zhì)構造單元；“氣以沖和”，沖和之氣是金黃色的，古人認為它是最吉祥的氣；沖和之氣是由五種性質(zhì)不同的精微物質(zhì)按生、克、制、化所構成的和諧與統(tǒng)一的氣場。青囊序有云：“雌與雄，交會合玄空， 雄與雌，玄空卦內(nèi)推。陽從左邊團團轉(zhuǎn)，陰從右路轉(zhuǎn)相通?！鼻嗄医?jīng)中所謂雌雄是指山與水，山水左旋右旋”相逢”處即有”玄空”。該理論的正確性可從銀河系星云的運行方式及人類遺傳基因的右螺旋模式等得到映證。古人認為地球上的山川與宇宙中的星系存在著的嚴格對應關系，地球是宏觀宇宙的縮影。這種作用一方面通過改變地球地幔內(nèi)巖漿的分布引起地殼的構造運動、板塊漂移和地殼的升降；另一方面促使古水系的發(fā)育和形成，引起地殼表面物質(zhì)剝蝕、搬運與沉積。山脈消失處的地質(zhì)構造在現(xiàn)代地質(zhì)學上稱為潛山披覆構造或古潛山構造。潛山披覆構造由剝蝕面以下的核部古潛山和剝蝕面以上的披覆構造兩部分組成。該處的山脈與河流將星系投射的精微物質(zhì)匯聚成一個點，形成地氣的聚集中心“穴位”，“穴位”乃沖和之氣之所集聚處。宇宙星系之精微物質(zhì)、地球之山脈穴位和人體之經(jīng)絡穴位因五行之氣的溝通與交換而形成統(tǒng)一的整體，古人稱之為天人合一。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，埃及金字塔的數(shù)理關系與中國堪輿學的數(shù)理關系一致，異曲而同工，舉個例子：埃及金字塔有獅身人面像或石碑，中國的墳墓前都要立石碑，不管是獅身人面像還是石碑，其作用都一樣，就是聚能；在尼羅河西岸最長山脈發(fā)脈于扎伊爾境內(nèi)的卡里辛比火山附近，消失并結穴（位）于埃及的吉薩，這就是為什么金字塔要建于吉薩附近；另外，該山脈的走向為坤艮，屬中國堪輿學中的“天元局”，根據(jù)“河圖洛書”之“一六共宗，二七同道，三八為朋，四九為友，五十同途”的原理，金字塔前面的獅身人面像的坐向應合乎“二七同道”與“三八為朋”之數(shù)而坐“酉”朝“卯”，事實上獅身人面像正是朝向正東方向“卯”的。因貯藏室所在的地脈走向為“乾巽”，屬“天元局”。因此，乾六配子一合一六共宗，巽四配午九合四九為友，則貯藏室的坐向應為子午。 按上述布局建成的空心的金字塔形貯藏室，其室內(nèi)有一圓池以聚能。 埃及金字塔的聚能功效為9899%，而筆者建的空心金字塔形貯藏室經(jīng)幾個月能量聚集功效也已達到9899%，但能量的柔和度差2%左右。否則，埃及金字塔將遭受來自人類的毀滅性的破壞。有人也許不信，那么請你打開地圖先看看五糧液、茅臺、瀘州老窖、郎酒以及近幾年崛起的江口醇等，再看看中國古代的京、都、州、郡、邑等的布局，其所處的地理位置是否在江河的交匯或環(huán)繞處的河套地帶呢？因此，酒廠的選址至關重要，不可不慎。 論水 李時珍曰：水者，坎之象也。其體純陰，其用純陽。流止寒溫，氣之所鐘既異；甘淡咸苦，味之所入不同。蓋水為萬化之源，土為萬物之母。飲食者，人之命脈也，而營衛(wèi)賴之。然則水之性味，尤慎疾衛(wèi)生者之所當潛心也。據(jù)《本草綱目》記載：“張從正曰：昔有患小便悶者，眾工不能治，令去長川急流之水煎前藥，一飲立溲，則不可不擇乎。 水的性質(zhì)雖千變?nèi)f化，但歸結起來分為兩大類：天水類和地水類。 釀酒常用的水可分為六種：真陽水、無極水、陰寒水、元丹水、天露水和地脈水等。該水能從化萬物，迅速發(fā)動人體之真陽，是為萬水之王。 （2）無極水：為露天水井中水面1米以下處所取之水，其性溫和。向陽的“泉眼水”叫“元陰水”，可治寒癥；向陰的“泉眼水”叫“元陽水”，可治陽癥。 （5）天露水：即雷雨水。 （6）地脈水：即露水，為天地之氣交感而成，通常在高山或地脈之穴位附近收集，以聚集在荷葉及桂花葉之上的地脈水為上品。 用水須擇地，因不同的山脈、水系所稟五行之氣是不同的。故一江之水聚一山之靈氣，一方之山水釀一方之美酒，此山之水不作它山之用，用水貴在專一。 用水須擇時，因同樣的水在不同的季節(jié)所稟五行之氣有溫熱寒涼之分。 論配料 酒稟五行沖和之氣而氣味香美?！饵S庭經(jīng)》云：“百谷之實土地精”，百谷雜糧在五行中屬土，其卦象為“艮”。因此，配料的多糧型有利于改善百谷雜糧稟氣的偏差，有利于改善酒的口感和質(zhì)量。實驗表明，真正的美酒因其吸收了天地沖和之氣而成分往往并不復雜。五行中木旺使酒呈酸味；火旺使酒呈苦味；土旺使酒呈甜味；金旺使酒呈辛味；水旺使酒呈咸味。 在實踐中，加入微量艾葉可使燥烈的酒變得柔和；加入微量沙棗可使酒的口味純凈；有的酒刺喉且會大大加快心跳，加入微量杏仁便能減緩這種作用；醛類過高的酒易上頭，加入少量貢菊和防風可使人酒量大增；點綴某些瓜果可使酒味更幽雅爽凈；花生殼、松皮或松子可增香；附片、草木灰有聚能的功效；棉殼可增加酒的粘綢與綿長；丹參調(diào)肺經(jīng)、協(xié)調(diào)肝肺功能并使酒的口感清冽；遠志有調(diào)肝功、協(xié)調(diào)有機物質(zhì)的作用；白術有抑肝火促腎水作用；麻黃有去麻味、緩解麻醉的功效；甘草可使酒的口味協(xié)調(diào)、回甜并能抑肺火等。 論酒曲與調(diào)酒液 古代使用中藥材調(diào)味的普遍作法是將中藥材加入曲藥、配料、混蒸或敷于酒壇之外。唐開元時期，揚州城外“風清觀”的“寶冠”道長曾采用中藥材配方與符咒相結合的方法研制出能迅速聚集天地之精微物質(zhì)的“調(diào)酒液”使筆者深受啟發(fā)。經(jīng)反復實踐，成功地研制出三種能迅速聚集天地精微物質(zhì)的多功能調(diào)酒液。 “龍涎香調(diào)酒液”主要用于白酒的快速增香和保健功效的快速提高，上乘美酒的制作必須使用它；“玄珠調(diào)酒液”主要用于啤酒、葡萄酒、果酒和黃酒等酸度的快速調(diào)整和保健功效的快速提高，可大大延長這類易變質(zhì)酒的保質(zhì)期；“丹陽調(diào)酒液”主要用于不同香型酒之間香型（微量成分）的相互轉(zhuǎn)化。 窖池形狀和配料發(fā)酵 （1）窖池形狀：大多數(shù)酒廠的窖池都是長方形的，研究表明圓形或按九宮八卦進行布局的窖池更有利于地氣的吸取。 （3）影響因素：發(fā)酵過程隨投放的配料質(zhì)量和配方的不同、酒曲的種類不同、取水的地域不同、地氣的旺弱不同、季節(jié)的五行不同、溫度的高低不同、發(fā)酵的火候不同等等，而釀出的酒在風格上有很大的不同。若選地準確和使用龍涎香調(diào)酒液處理新窖，經(jīng)56輪發(fā)酵使用后即可達到很佳的發(fā)酵效果。經(jīng)蒸餾所得的基酒應從頭至尾全部收集， “掐頭去尾”將嚴重影響酒的后期貯藏效果。對同一種酒，因酒廠所處的地域不同、水質(zhì)不同、配料不同、使用的曲藥不同、發(fā)酵工藝和流程不同而有差異；對同一地域，因地氣分布的不均勻而出現(xiàn)窖池與窖池之間有差異；對同一窖池，因季節(jié)不同、班組不同而有差異……說到底，最根本的不同就是酒在五行之氣的作用下所形成的各種成分的量比關系和精微物質(zhì)的五行屬性的不同。 貯藏具有使酒的香氣純正、口味協(xié)調(diào)、風格突出的功效已是不爭的事實。此外，許多名優(yōu)酒廠還采用熱處理、微波、高頻電場、磁場、紫外線、γ射線、激光、機械震蕩和氧氣等多種物理方法對新酒進行大量的人工陳釀實驗，目的在于縮短新酒的陳釀周期，但實踐的結果均不理想，迄今為止尚未找到一種切實可行的的方法。杜康是繼儀狄之后集大成者，杜康秘技是偏重于貯藏的一門技術，酒的貯藏有三個目的： （1）運用聚集的地氣分解和揮發(fā)酒中的異雜味與有害物質(zhì)，調(diào)整酒中各微量成分的量比關系，糾正酒性的五行偏差，補救釀制過程中的諸多不足；實驗證明，經(jīng)過一段時間貯藏的酒，其有機成分和無機成分都有很大的改變，而且這種改變是朝著有利于酒質(zhì)提高的方向進行的。 （2）地氣的大規(guī)模聚集可大大縮短酒的貯藏時間。 （3）地氣乃天地間之精微物質(zhì)，汲取了大量天地沖和之氣的酒具有極佳的疏通人體經(jīng)絡的保健作用，所謂經(jīng)絡通、百病除就是這個道理。因此，貯藏時間越長的酒保健效果也就越好。采用貯藏室就比較方便了，而且取酒時對地氣的聚集影響不大，有利于大規(guī)模生產(chǎn)。 現(xiàn)在有很多廠家在大批量貯藏酒時都采用金屬罐裝酒，這將使部分金屬離子進入酒中而導致酒體失衡，使酒的質(zhì)量大大下降。 1論酒的成分 酒的有機微量成分已檢出的有100余種，無機微量成分也不計其數(shù)。在酒體中，各種有機成分因五行屬性的差別而形成“生克制化”的平衡關系。各種有機成分的具體屬性及作用如下： （1）正丙醇：五行屬土，具有推動氣血循環(huán)，使精微物質(zhì)迅速到達人體各脈絡和毛孔。 （3）異丁醇：五行屬水，與酒的回味有關。 （5）乙縮醛：五行屬火，是乙醛的副產(chǎn)品，它通過肺經(jīng)使人胸悶氣緊，加速心跳，但可為人體提供能量。 （7）正丁醇：五行屬金，作用于頭部，對神經(jīng)有抑制的毒副作用（但比甲醇的毒副作用小一半）。 （9）乙酸乙酯：五行屬水，對乙醛有制約作用，它通過腎經(jīng)調(diào)動水液來排除酒中有毒副作用的物質(zhì)，加速人體的新陳代謝。 （11）乙醛：五行屬火，具有刺激神經(jīng)產(chǎn)生興奮的作用，對肝臟損害。 （13）正己醇：五行屬土，有增香的作用。 總之，不管是哪一種香型的酒，其有機微量成分和無機微量成分的量比關系和香味閾值強度是不同的。 此外，酒的無機成分也是酒的品質(zhì)和保健功效不可分割的組成部分，非常重要，但目前不受重視，這是“國標”中的一大漏洞。 1論酒的品質(zhì)與香型 香型只是針對貯藏期較短的非上乘白酒而言，上乘白酒只論品質(zhì)不論香型。乳酸脫酯丙醇控制揮發(fā)性嗅覺物質(zhì)的生成，丙醇氨酸控制味覺物質(zhì)的生成。 什么才是真正的上乘白酒呢？真正的上乘白酒是采用貯藏技術讓白酒快速而大量地從大自然中吸取天地之精華而具有極佳口感和極高保健功效的酒。酒體的色香味及品質(zhì)因不斷吸取大量天地之精華而伴隨有四個階段的重大變化發(fā)生，根據(jù)白酒這四個階段的變化可將上乘白酒劃分為四類品質(zhì)： ①瓊漿玉液 極品稱“瓊漿玉液”，相當于普通貯藏法800年以上的貯藏期，帶極淡的麝香和檀香味，為紫黑色或墨綠色牽絲的粘稠狀液體，其口感和品質(zhì)已臻完美，堪稱人間美酒之極品；可迅速發(fā)動人體真陽，使白發(fā)轉(zhuǎn)黑，返老還童的功效非常顯著。 ②翡翠綠 上品稱“翡翠綠”，