多酚氧化酶,過氧化物酶,脂肪氧合酶-在線瀏覽
2025-07-13 06:20本頁面
【正文】 過程中酶蛋白經(jīng)歷了締合或解離的變化。激活劑的作用是使酶蛋白以一定的聚合度存在，從而具有生物活性。 此法可能會產(chǎn)生不好的顏色或風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)的變化。 氣調(diào)貯藏時(shí)用氮?dú)饣蚨趸既〈諝庵懈邼舛鹊难鯕?，可以減緩或防止酶促褐變。 ? 在這類抑制劑中，對食品加工和保藏有實(shí)際價(jià)值的是抗壞血酸，檸檬酸，亞硫酸鹽，巰基化合物。 ? 酸性 pH條件 ? 蛋白酶（木瓜蛋白酶，無花果蛋白酶，菠蘿蛋白酶）處理，使 PPO被破壞。 請閱讀 1： 酶促褐變的抑制方法 ? 從理論上講 ,果蔬的多酚氧化酶引起的酶促褐變可以通過加熱鈍化酶、去除一個(gè)或幾個(gè)底物 (O2和多酚類物質(zhì) )、降低 pH、添加PPO抑制劑或黑色素形成的抑制劑等方法來加以控制。 ? 天然方法 : 如利用色拉醬的幾種成分進(jìn)行互相抑制 .如菠蘿汁對蘋果切片的酶促褐變有很好的抑制作用 。高氧環(huán)境的MAP對酶促褐變的抑制可能是由于引誘了底物對 PPO酶的抑制或者是連續(xù)形成的高濃度無色醌類化合物對 PPO酶的反饋抑制的結(jié)果。 ? CO氣體對蘑菇的 PPO酶也有抑制作用 ,在 MAP系統(tǒng)中使用對抑制酶促褐變有利 ,但由于 CO具有毒性 ,使用時(shí)應(yīng)特別注意人身安全 . ? 此外 ,超過 800MPa的高壓對酶促褐變也有一定的抑制作用 . 其他方法 ? 可食性膜對切分果蔬的酶促褐變有很好的抑制作用 .一方面 ,利用可食性膜對氧氣的透性使果蔬表面的氧氣濃度維持在較低水平 ,不但抑制了褐變也降低了果蔬的呼吸作用與乙烯的產(chǎn)生 ,有利于貯藏 。產(chǎn)生 PPO多種分子形式的部分原因和酶蛋白的締合 解離現(xiàn)象有關(guān)： 1）類似的亞基不同程度的聚合 2）不同亞基不同方式 的結(jié)合 3）酶蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變 4）前三種情況的結(jié)合 PPO的多種分子形式 亞基的分子量約為 30000（香蕉 12022,甜菜葉綠體PPO亞基 10000), 含有一個(gè)銅離子。導(dǎo)致相互轉(zhuǎn)變的因素： ? 酶液 ? pH ? 離子強(qiáng)度或濃度 ? 蛋白質(zhì)解離劑的作用等 PPO的多種分子形式 PPO不同形式之間的差別表現(xiàn)在 ?底物特異性 ?最適 pH ?溫度穩(wěn)定性 ?對抑制劑量敏感性等 此外，氧化和羥基化活力之比在 PPO的不同分子形式之間也有差別。 參考文獻(xiàn)閱讀 3 蘋果中 PPO的提取 PPO活性測定 1 pH對蘋果 PPO活性的影響 溫度對蘋果 PPO活性的影響 咖啡酸對 4甲基兒茶酚 PPO酶促反應(yīng)的影響 VC,CYS,焦亞硫酸鉀 (K2S2O5)等對PPO的抑制 苯甲酸系列對 PPO的抑制 肉桂酸系列對 PPO的抑制 參考文獻(xiàn) 4. 食品工業(yè)科技 馬鈴薯 PPO的提取 PPO活性測定 2 馬鈴薯 PPO的熱穩(wěn)定性 溫度對馬鈴薯 PPO活性的影響 pH對馬鈴薯 PPO活性的影響 底物濃度對 PPO酶活性的影響 酶濃度與反應(yīng)速度的關(guān)系 抑制劑對 PPO活性的影響 基丙醇的影響 抑制劑對 PPO活性的影響 酸鈉的影響 抑制劑對 PPO活性的影響 血酸的影響 參考文獻(xiàn) 5 酚類底物 果實(shí)中與酶促褐變有關(guān)的酶 香蕉果肉 PPO *過氧化物酶 POD與褐變 PPO、 POD與褐變 酶和底物區(qū)域化分布的破壞是酶促褐變的原因 與果實(shí)組織褐變相關(guān)的因素 荔枝果皮的褐變 龍眼、梨的褐變 果實(shí)貯藏期間的褐變 過氧化物酶 （ Peroxidase） 催化的反應(yīng)： ? H2O2+AH2 2H2O+A ? [Cf: 過氧化氫酶： AH2亦為過氧化氫 ] ? 過氧化物酶廣泛存在于自然界，可分類如下： 含鐵過氧化物酶 正鐵血紅素過氧化物酶 綠過氧化物酶 黃蛋白過氧化物酶 過氧化物酶在自然界的分布 在植物細(xì)胞中以兩種形式存在： ? 1）以可溶形式存在于細(xì)胞漿中 ? 2）以結(jié)合形式在細(xì)胞中與細(xì)胞壁、膜或細(xì)胞器相結(jié)合而存在 一些化合物能誘導(dǎo)過氧化物酶的產(chǎn)生：赤霉素，苯基硼酸，乙烯 過氧化物酶在食品加工中的作用 過氧化物酶在植物生命循環(huán)中可能的作用： ? 過氧化物酶和木質(zhì)素的生物合成有關(guān)； ? 過氧化物酶通過氧化吲哚乙酸參與植物生長調(diào)節(jié)； ? 過氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指標(biāo)； ? 過氧化物酶可能與果蔬成熟時(shí)葉綠素的降解有關(guān)； ? 一些果蔬中使胡蘿卜素褪色的酶具有過氧化物酶的特征。 過氧化物酶催化的反應(yīng) 能催化四類反應(yīng)： 1）有氫供體存在的條件下催化過氧化氫或氫過氧化物的分解，即過氧化活力 2）氧化作用 3）在沒有其他氫供體存在的條件下催化過氧化氫的分解 4）羥基化作用 過氧化物酶的最適 pH和最適溫度 果蔬 最適 pH 說明 葡萄 檸檬酸 磷酸緩沖液 ~
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