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2025-06-23 18:16本頁面
【正文】 的分子結(jié)構(gòu) 淀粉可分為 直鏈 和 支鏈 淀粉兩類。 支鏈淀粉的直鏈部分通過 α 1， 4鍵連接，分支點(diǎn)則有 α 1， 6鍵連接，支鏈平均有 25個(gè)葡萄糖基團(tuán)，因而還原性末端數(shù)量較少。 直鏈淀粉在 70～ 80℃ 的熱水中可溶，溶液的粘度較小，遇 I2 呈純藍(lán)色；支鏈淀粉在高溫?zé)崴锌扇?，溶液的粘度大，?I2呈蘭紫色。有直鏈狀和支鏈狀的兩種分子，分別稱直鏈淀粉和支鏈淀粉。 淀粉分子結(jié)構(gòu)中大部分是 α ,少量為 α 鍵連接。 分子式： （ C6H10O5） n 分子量： （ 12*6+1*10+16*5） *n=162*n 淀粉在水 熱處理過程中的變化 水 熱處理的概念 將淀粉質(zhì)原料與水一起，在高溫高壓或低溫低壓的條件下進(jìn)行處理的過程。 淀粉在熱水中加熱溫度高于糊化溫度后，直鏈淀粉從淀粉粒中游離出來溶于水中，可溶解的直鏈淀粉是線性的。 淀粉的膨脹和溶解 膨脹： 淀粉是一種親水膠體，遇水加熱后，水分子滲入淀粉顆粒的內(nèi)部，使淀粉分子的體積和重量增加，這種現(xiàn)象稱為膨脹。此時(shí)的溫度稱為糊化溫度。相對(duì)密度較大。淀粉在熱水中能吸收水分而膨脹，體積增大淀粉顆粒破裂，晶體結(jié)構(gòu)破壞，淀粉分子溶解于水中形成一種糊狀的粘稠液體，這個(gè)過程稱為糊化。淀粉受到 α 淀粉酶的作用后，遇碘呈色很快反應(yīng)，如下表現(xiàn)：藍(lán) → 紫 → 紅→ 淺紅 → 不顯色 (即碘原色 ) 糖化酶： 作用與淀粉的 l， 4鍵，能從葡萄糖鍵的非還原性末端起將葡萄糖單位一個(gè)一個(gè)的切斷，因?yàn)槭菑逆湹囊欢讼蛄硪欢酥饾u地一個(gè)個(gè)地切斷為葡萄糖，所以稱為外切淀粉酶。 普魯蘭酶，能迅速切開淀粉分子和糊精中的 α ，它與糖化酶混合使用，可提高葡萄糖的純度，提高糖液的 DE值，還可縮短糖化周期，可避免逆反應(yīng)物質(zhì)的生成 . 酶法液化方法 間歇（升溫）液化法 蒸汽 調(diào)漿罐 糖化罐 液化罐 板框 商品淀粉 儲(chǔ)糖罐 一次水 升溫液化法 工藝： 將濃度 3040%淀粉乳調(diào)整 pH到 ，加入 CaCl2 ()和一定量淀粉酶(58u/克淀粉 )，劇烈攪拌，加熱到 8590℃ ，保持 3060分鐘，達(dá)到液化程度 ( DE 1518 )，升溫到 100℃ ，滅酶 10分鐘。 高溫液化法（噴淋連續(xù)進(jìn)出料液化法） 工藝： 將淀粉乳調(diào)整到適當(dāng) pH和 Ca2+濃度，加入一定量的淀粉酶，用泵打給噴淋頭引入液化罐中（其中已有 90℃ 熱水），淀粉糊化后，立即液化，至保溫罐 90℃ 保溫 40分鐘，達(dá)到液化的程度。 缺點(diǎn)： 不安全，蒸汽耗量大，溫度無法達(dá)到最佳溫度，液化效果差，糖液過濾性能也差。噴射后，進(jìn)入保壓管或（保溫罐），95~99℃ 保溫 145分鐘。但要求一定壓力的蒸汽，進(jìn)出料的速度要穩(wěn)定。缺點(diǎn)是酶反應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，糖液容易變質(zhì)。淀粉轉(zhuǎn)化反應(yīng)成葡萄糖包括：一、水解反應(yīng) 二、復(fù)合反應(yīng) 三、分解反應(yīng)。 噴射液化 —— 采用高壓蒸汽噴射器，高速流動(dòng)的蒸汽由噴嘴噴出，形成一定的負(fù)壓將淀粉乳混合液吸入并一起混合，達(dá)到加熱目的，這個(gè)過程叫噴射液化。 低壓噴射液化器的結(jié)構(gòu) 液化工藝原理 將淀粉車間送來的淀粉乳加水配制成規(guī)定濃度，加稀堿水調(diào)整 PH值，加入規(guī)定數(shù)量的耐高溫淀粉酶制劑，泵入以汽帶料的高壓蒸汽噴射器，將淀粉乳迅速升至規(guī)定溫度，料液經(jīng)
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