系列實驗ⅰ谷氨酸發(fā)酵-在線瀏覽
2025-06-20 18:45本頁面
【正文】 成 啤酒中所含的成分很多，除水外，還有其它近600種成分，其中主要有： 酒精 浸出物 二氧化碳 揮發(fā)性成分 二 、啤酒發(fā)酵過程 酵母菌是一種兼性厭氧微生物 ， 有氧時進行呼吸作用 ， 糖的消耗緩慢 ， 酒精的產(chǎn)量很低 ， 這種呼吸抑制發(fā)酵的現(xiàn)象 ， 稱為 巴斯德效應 （ Pasteur effect） 。 啤酒發(fā)酵過程中，酵母主要通過 EMP途徑進行酒精發(fā)酵，生成大量乙醇， CO2和微量乳酸，但也有少量糖 (約占 4~6％ )通過 HMP途徑，合成NADPH 以及戊糖原料。為了降低成本，大多數(shù)廠家都會適當添加一些輔助原料。 1. 水 2 . 麥芽：大麥經(jīng)浸麥、發(fā)芽、烘干、焙焦而成 3 . 輔料：采用富含淀粉的谷類、糖類或糖漿作為輔助原 料 4 . 酒花：利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥汁的能力 四、麥汁的制備 主要過程： （ 1）麥芽和谷物的粉碎； （ 2）糖化制成麥芽汁； （ 3）過濾分離麥糟； （ 4）麥汁煮沸并添加酒花； （ 5）麥汁預冷卻和冷卻。 要求： 表皮的破碎要破而不碎。 2. 糖化制成麥汁 糖化： 利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維及其中間分解產(chǎn)物），逐步分解成低分子可溶性物質(zhì)的過程。 目的： 糖化結束后，應在最短的時間內(nèi)，將糖化醪液中的原料溶出物和非溶性的麥槽分離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。其目的是： A、蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定濃度。 C、使麥汁中可凝固性蛋白質(zhì)凝固析出，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 E、對麥汁進行滅菌，消滅麥汁中的各種菌類，特別是乳酸菌。回旋沉淀槽是最常用的預冷卻方法。 五、啤酒發(fā)酵工藝 冷卻后的麥汁添加酵母后，便是發(fā)酵的開始。 前發(fā)酵： 一般將發(fā)酵液溫度控制在 9~10℃ 左右，發(fā)酵 7~l0天即成嫩啤酒。 實驗室啤酒發(fā)酵 目的： 熟悉靜止培養(yǎng)操作，觀察啤酒發(fā)酵過程，掌握發(fā)酵過程中一些指標的分析操作技能。 實驗步驟： 1. 啤酒酵母擴大培養(yǎng) 培養(yǎng)基的配置 ? 啤酒酵母的培養(yǎng)基選用麥芽汁培養(yǎng)基，具體方法為：稱取麥芽粉 ，比例為 4g麥芽粉對應 10ml麥芽汁，保證麥芽汁濃度在 8~12。將麥芽粉和水混勻， 在電爐上加熱至 70℃保持半小時左右。 滅菌 ? 將培養(yǎng)基液分裝入 若干個試管中，注意不能超過試管體積的三分之一，然后用綿花塞住。 接種 將滅菌好的試管培養(yǎng)基傾斜放置，等斜面凝固。 從冷凍的菌體中用接種針取一定的菌種 Z 字型涂到試管斜面上。 擴大培養(yǎng) 斜面生長大約三天左右。 （ 5）麥汁煮沸：夾套中通蒸汽加熱升溫到 100 ℃ ，并保溫 30min，此過程稱取 20克酒花粉碎后加入到煮沸鍋中。 （ 7）麥汁冷卻（提前打開冰水罐） 將預冷的麥芽汁通過薄板冷卻器進行冷卻 4. 接種 5. 發(fā)酵 將冷卻的麥芽汁輸入到發(fā)酵罐（提前打開預冷到10 ℃ ）中。 系列實驗 Ⅲ 紅曲菌固體發(fā)酵 系列實驗目的 通過紅曲的制作，了解固體發(fā)酵的大致過程，并學習從紅曲培養(yǎng)物中提取紅色素及其它生理
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