【正文】 下， 5分鐘可全部破壞。 ? 鐵三價陽離子能夠催化多酚的氧化 ； ? 褐變速度還與氧化酶的來源及含量有關(guān)。 非酶褐變 ? 非酶褐變一般是由于在葡萄汁或葡萄酒中發(fā)生的美拉德反應(yīng)，所形成的類黑素引起的色深變化。 ? 非酶褐變的影響因素 ——羰基化合物種類； ——氨基化合物種類； ——pH值； ——濃度； ——溫度； ——其他：氧氣、紫外線、鐵、銅等； （三）釀造過程中的色澤變化 ? 色強度（ D520+D420）：表示紅葡萄酒在420和 520nm處的吸收光的強度和； ? 色調(diào)（ D420/D520）：表示紅葡萄酒在420nm處的吸收光強度與 520nm處的吸收光強度之比。 ——色調(diào)數(shù)值的大小代表了葡萄酒紫色或紅色的深淺，其大小的變化表示葡萄酒的黃變或紅變。 酒精發(fā)酵過程中色素的浸出 ? 釀造紅葡萄酒時，在酒精發(fā)酵的同時，也進行著葡萄固體部分的浸漬作用 ； ? 在發(fā)酵開始后的前 3~5天，酚類化合物和花色苷的含量以及酒的上色速度明顯增加。 ? 因此，要生產(chǎn)一種低單寧含量，且顏色鮮麗的新鮮葡萄酒， 5~6天的果皮浸漬時間就足夠了，而要釀造長期貯存的葡萄酒，則要求較高的單寧含量，應(yīng)在發(fā)酵過程中浸漬較長的時間。 ? 白葡萄酒的色澤變化主要與其含有的小量單寧的氧化和聚合有關(guān)，其次是褐變； ? 紅葡萄的色澤變化主要受花色苷與單寧的各自消長變化的影響。 ? 新紅葡萄酒主要是花色苷的紅色，因而在 520nm處有一最大吸收，而在 520nm與 280nm間的吸收中，在 420nm處為一低峰。當(dāng)酒齡在 10年以上時，曲線變?yōu)槠郊缡? ? 發(fā)酵過程中，花色苷一般在第 3~6天（因發(fā)酵溫度不同而不同）含量最高，可達到果實中含量的 80%，隨后開始減少，到木桶貯存時急速減少。 ? 單寧色素的顏色與單寧色的結(jié)合就成為陳酒的色澤，并隨此兩種成分的變化而改變。 ? 在紅葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后的幾個月中，進入酒中適量的氧與多酚物質(zhì)的氧化反應(yīng)，不但有利于單寧的“軟化和立體感”的產(chǎn)生，而且有利于顏色的穩(wěn)定，促進酒的成熟 ； ? 在葡萄酒的老化階段所形成和發(fā)展的醇香是在無氧條件下，主要由被還原的成分所產(chǎn)生效效果 ； （一）葡萄酒中氧的溶解與消耗 氧的溶解 ? 表面接觸 ? 攪動 ? 二氧化碳含量 ? 倒罐、換桶、裝瓶 氧的消耗 ? 溫度 20℃ 、空氣飽合的白葡萄酒 溫度（ ℃ ） 氧的消耗量（ %） 12小時 1天 3天 6天 10天 20天 30 20 — 17 — 13 — 3 — — 2 — — ? 二氧化硫 ——二氧化硫的含量對溶解氧的消耗速度有很大影響； ——白葡萄酒抑制消耗；紅葡萄酒促進消耗； ? 氧化酶 ——存在氧化酶的葡萄酒，氧的消耗速度大大加快。 （三）葡萄酒氧化還原電位 ? 葡萄酒的氧化還原電位與酒中氧化劑和還原劑的濃度有關(guān)，同時由于酒中的氧化還原反應(yīng)有氫離子參加，所以 pH也影響電位的高低。相反，當(dāng)葡萄酒貯存在沒有空氣的條件下時，則其電位就會逐漸下降到一定的值，這個值叫做極限電位。 （四）氧化還原作用與葡萄酒香味 ? 葡萄酒進行瓶貯時，其芳香（醇香）在瓶內(nèi)的還原介質(zhì)（葡萄酒）中形成及發(fā)展。 ? 當(dāng)葡萄酒裝瓶以后，芳香味的增加與氧化還原電位的逐漸減少有關(guān)，而最后香味的增強程度由所達到的極限電位來決定。 ? 葡萄酒的還原狀況受以下因素的影響： ——溫度 當(dāng)溫度升高時，酒中的氧含量及電位就更快地降低。 ——二氧化硫含量 二氧化硫能顯著地加速電位的降低和香味的形成。 ——與葡萄酒接觸的氣體組成 與酒接觸的氣體組成對酒的氧化還原電位及酒中還原作用產(chǎn)生很大的影響。 ? 過氧化味是一系列作用的結(jié)果，它首先在于酒中大部分的芳香物質(zhì)與氧結(jié)合而使香味變化或破壞，然后酒中就會出現(xiàn)一種苦味和澀味。 葡萄酒中過氧化味的產(chǎn)生與下列因素有關(guān)： ? 含氮物質(zhì) ——葡萄酒中含氮物質(zhì)，特別是氨基酸的含量高，能引起令人不愉快的過氧化味。 ? 溫度 ——溫度對過氧化味的強度有很大的影響。 ? 在貯酒的不同階段，需要不同的電位，以促進不同的作用。 （五）氧化還原作用與葡萄酒破敗病 ? 正常的葡萄酒是澄清透明的，患了破敗病后，一般只是外觀和顏色發(fā)生變化，如混濁、沉淀、退色等，嚴(yán)重時引起風(fēng)味上的變化。 白色破敗病和藍色破敗病 ? 如果將葡萄酒暴露在空氣中，經(jīng)過幾天時間，有的白葡萄酒便出現(xiàn)白色變化，漸漸形成多少帶些灰色的沉淀，即葡萄酒的白色破敗病。只有當(dāng)鐵離子以三價離子游離存在時，才能與磷酸反應(yīng)。所以，葡萄酒的白色破敗病是在大量通風(fēng)之后發(fā)生。 ? 鐵也能與單寧、色素等物質(zhì)合成不溶性物質(zhì)。 ? 這種沉淀是藍色的，所以叫做 藍色破敗病 。 ? 如果將這種酒飽和氧氣或加入過氧化氫，混濁或沉淀很快消失。 ? 發(fā)生原因： ——銅二價被還原形成亞銅離子； ——二氧化硫被還原形成硫化氫，進而與銅二價離子形成硫化銅，形成膠體溶液； 因此，由銅引起的破敗病是在酒的氧化還原電位降低到一定程度時，酒中 二價銅 離子轉(zhuǎn)變?yōu)?一價銅 離子，并且在與二氧化硫作用生成的 硫化氫 后，才能發(fā)生。 第二節(jié) 酵母與酒精發(fā)酵 ? 葡萄酒是新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵后獲得的飲料產(chǎn)品。 ? 酵母菌可以將葡萄漿果中的糖分解為乙醇、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過程稱為 酒精發(fā)酵 。 ? 葡萄酵母細胞呈圓形、橢圓形、細長形或檸檬形，大小為 6~20um，呈半透明狀。 ? 新生酵母菌細胞膨脹豐滿，細胞壁薄，細胞質(zhì)均一，只有一個液泡。葡萄采收后，大部分酵母菌死亡，另一部分則以孢子狀態(tài)進入土壤越冬，到翌年春季葡萄生長時，土壤中的酵母菌孢子又隨風(fēng)飄散，依附于葡萄果皮上重新繁殖。發(fā)酵容器以及一切盛酒容器、管道，都是酵母菌繁殖的場所。 ? 無性繁殖有出芽繁殖和分裂繁殖兩種。 二、主要酵母菌種 ? 在葡萄汁和葡萄酒中存在著很多不同的酵母菌種，它們不僅屬于不同的科、屬，而且具有不同的形態(tài)特征和生物、化學(xué)性質(zhì)，其中有的 有利 于葡萄酒釀造，有的則 不利 于葡萄酒釀造。 （二）葡萄酒中主要酵母菌種 ? 根據(jù)能否產(chǎn)生孢子，可將酵母菌分為兩大類，即子囊酵母（真酵母）和無子囊酵母（非產(chǎn)孢酵母，擬酵母）。 真酵母 ? 釀酒酵母 ——釀酒酵母細胞為橢圓形， 8~9微米，可產(chǎn)生的最大酒精度17%，轉(zhuǎn)化 1度酒精需 17~18g/L糖，抗二氧化硫能力強（ 250mg/L）?？苟趸蚰芰σ矎姡?250mg/L）。 擬酵母 ? 檸檬形克勒克氏酵母 ——大量存在于葡萄汁中，它與葡萄酒酵母一起占葡萄汁中酵母總量的 80~90%。 ? 星形假絲酵母 ——細胞小，橢圓形。 酒精發(fā)酵過程中酵母菌種類的變化 ? 在酒精發(fā)酵過程中，不同的酵母菌中在不同的階段產(chǎn)生作用，好像“接力”一樣； ? 酒精發(fā)酵的觸發(fā)，主要是非產(chǎn)孢酵母的活動，如克氏酵母屬的檸檬形克勒克氏酵母和圓酵母屬的星形擬酵母。 三、酵母菌的營養(yǎng)成分 ? 酵母菌成分 ——酵母菌的化學(xué)成分根據(jù)種類和環(huán)境條件及培養(yǎng)基的不同而有所差別 ； ——水： 75%；干物質(zhì)： 25%（其中碳水化合物點 25~40%；含氮物質(zhì)： 60~70%；脂類2~5%；礦物質(zhì)： 5~10%）。在多數(shù)情況下，酵母菌能利用葡萄汁中的 B族維生素合成所需的各種酶。 四、酒精發(fā)酵 （一）酒精發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng) ? 酒精發(fā)酵是相當(dāng)復(fù)雜的生物化學(xué)現(xiàn)象，有許多連續(xù)的反應(yīng)和不少中間產(chǎn)物，而且需要一系列酶的作用。 ? 實際上，在發(fā)酵開始時，酒精發(fā)酵和甘油發(fā)酵同時進行，而且甘油發(fā)酵占優(yōu)勢，以后酒精發(fā)酵則逐漸加強并占絕對優(yōu)勢，甘油發(fā)酵減弱，但并不完全停止。 ? 葡萄酒中的甘油主要在發(fā)酵開始時，由甘油發(fā)酵而形成，其含量為 6~10g/L。這種物質(zhì)不影響葡萄酒的質(zhì)量，而游離的乙醛則使葡萄酒具氧化味，因此可用二氧化硫處理去除葡萄酒的氧化味。葡萄酒中乙醛的含量為 20~60mg/L，有時可達 300mg/L。 ? 葡萄酒中醋酸含量過高，就會具酸味。 乳酸 ? 在葡萄酒中，乳酸含量一般低于 1g/L，主要來源于酒精發(fā)酵和蘋果酸 ——乳酸發(fā)酵。 ? 在葡萄酒中，高級醇主要有異丙醇、異戊醇等，主要是由氨基酸形成的。 ? 生化酯類： ——在發(fā)酵過程中形成的?；瘜W(xué)酯類種類很多，是構(gòu)成葡萄酒三類香味的主要物質(zhì)。此階段一般可持續(xù)2~5天。一般可持續(xù) 8天左右。這一階段右持續(xù)幾周之久。 ? 只有在酵母出芽、繁殖的條件下，酒精發(fā)酵才能進行，而發(fā)酵停止就是酵母菌停止生長和死亡的信號。 ? 當(dāng)溫度達到 20℃ 時，酵母菌的繁殖速度加快，在 30℃ 時達到最大值 。 ? 只要保持 1~ 40~45℃ 或保持 10~15分鐘 60~65℃ 的溫度就可以殺死酵母。 ? 在 20~30℃ 的溫度范圍丙，每升高 1℃ ，發(fā)酵速度就可提高 10%。 ? 在實踐中，常采用“危險溫區(qū)”代替發(fā)酵臨界溫度。 ? 對紅葡萄酒發(fā)酵最佳溫度為 26~30℃ ，而對于白葡萄酒和桃紅葡萄酒，發(fā)酵的最佳溫度為 18~20℃ 。 ? 在進行酒精發(fā)酵以前，對葡萄的處理（破碎、除梗、泵送以及對白葡萄汁的澄清等）保證了部分氧的溶解。因此，生產(chǎn)中常用倒罐的方式來保證酵母菌對氧的需要。 ? 如在 pH4的條件下，其發(fā)酵能力比在 pH3時更強 ； ? 在 pH值很低的條件下，酵母菌活動生成揮發(fā)酸或停止活動。 ? 這些抑制物質(zhì)是酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物，主要是脂肪酸。 ? 酵母菌皮（用高溫殺死酵母而獲得）能夠吸咐酵母分泌的抑制性物質(zhì)，因而可大大加速發(fā)酵，而且能夠使發(fā)酵更為徹底。 第三節(jié) 蘋果酸 —乳酸發(fā)酵 ? 蘋果酸 —乳酸發(fā)酵（ Malolactic Fermentation, MLF）是在乳酸細菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和二氧化碳的過程。 ? 經(jīng) MLF發(fā)酵后的紅葡萄酒，酸度降低，果香、醇香加濃，獲得柔軟，肥碩等特點，質(zhì)量提高。因而 MLF是名符其實的生物降酸作用。 ? 1945年后， MLF研究取得了巨大的進展，并導(dǎo)致了現(xiàn)代葡萄酒釀造基本原理的產(chǎn)生。 二、 MLF對葡萄酒質(zhì)量的影響 ? MLF對葡萄酒質(zhì)量的影響受乳酸細菌發(fā)酵特性、生態(tài)條件、葡萄品種、葡萄酒類型以及工藝條件等多種因素的制約。 （一）降酸作用 ? 在較寒冷的地區(qū)，葡萄酒的總酸，尤其是蘋果酸的含量可能很高， MLF是最理想的降酸方法。 ? 二元酸向一元酸的轉(zhuǎn)化使葡萄酒總酸下降，酸澀感降低。通常， MLF可使總酸降低 1~3g/L。 ? 與酒石酸比較，蘋果酸為生理代謝活躍物質(zhì)，易被微生物分解利用。 ? 通常的化學(xué)降酸只能除去酒石酸，較大幅度的化學(xué)降酸對葡萄酒的口感影響非常顯著，甚至超過了酸本身對葡萄酒質(zhì)量的影響。 ? MLF完成后，經(jīng)過抑菌、除菌處理，使葡萄酒細菌學(xué)穩(wěn)定性增加，從而可以避免在貯存過程中和裝瓶過程后可能發(fā)生的再揮發(fā)。 ? 因為乳酸細菌能分解酒中的其他成分，生成乙酸、雙乙酰等化合物； ? 乳酸細菌的代謝活動改變了葡萄酒中醛類、酯類、氨基酸、其他有機酸和維生素等微量成分的濃度及呈香物質(zhì)的含量。但超過了閾值，就可能產(chǎn)生泡菜味、奶油味等異味。 ? 根據(jù)底物來源，可將乳酸細菌引起的病害分為五類： 酒石酸發(fā)酵?。ɑ蚍簻啿。?； 甘油發(fā)酵病（或苦敗?。?； 葡萄酒中糖的乳酸發(fā)酵（或乳酸性酸?。? 微量的糖和戊糖的乳酸發(fā)酵； 發(fā)粘，伴隨著蘋果酸 —乳酸發(fā)酵； 三、 MLF的菌種 ? 引起 MLF的乳酸細菌（ Malolactic Bacteria，MLB）分屬于明串珠菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬 ； ? 都能將存在于葡萄酒中天然的 L蘋果酸轉(zhuǎn)變?yōu)?L乳酸。 ? 異型乳酸發(fā)酵是指葡萄糖經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生乳酸、乙醇（或乙酸）和二氧化碳等多種產(chǎn)物的發(fā)酵； ? 同型乳酸發(fā)酵是指產(chǎn)物中只生成乳酸和二氧化碳的發(fā)酵。 四、 MLF發(fā)酵機理 ? MLF是在葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束后，在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解為乳酸和二氧化碳的過程； ? 更確切的講，應(yīng)該是將 L蘋果酸分解成 L乳酸和二氧化碳的過程。 ? 前兩者濃度過高能使蘋果酸 —乳酸發(fā)酵發(fā)酵停止，其作用機制是抑菌或殺菌。 溫度 ? 溫度對 MLF首先表現(xiàn)在乳酸細菌對葡萄糖的代謝上； ? 在 25℃ ， ~，乳酸菌對葡萄糖的消耗量達到最大，代謝終產(chǎn)物主要為乙醇和少量乳酸和乙酸。 pH值 ? pH是影響其生長和代謝終產(chǎn)物種類和濃度的最重要因子。 ? 酒中的檸檬酸能強烈地降低乳酸細菌對果糖的分解，但卻促