【正文】 乳粉）%（%）姜黃色素菠蘿香精%白砂糖%鮮菠蘿塊3%（3）蘆筍酸奶 （4）香蕉酸奶 （5）木瓜酸奶 3）、飲用型（二期工程擬增加品種） （1）草莓酸奶 （2）蘆筍酸奶 （3）香蕉酸奶 （4）菠蘿酸奶 （5）木瓜酸奶品目用量品目用量全脂鮮牛乳（或全脂乳粉）%（%）白砂糖綜上所述，全場建筑面積共 6340 ㎡，維場、作業(yè)面積 1200 ㎡，占地面積 18000 ㎡。理化指標(biāo)：脂肪%，蛋白質(zhì)%， 干物質(zhì)% ,酸度 1618 度, 72%酒精試驗陰性, 活性狀態(tài)良好，煮沸實驗無異常，感官指標(biāo)：牛乳為乳白色或呈微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有異常氣味。砂糖中的酵母和其他細(xì)菌 是產(chǎn)品中微生物的來源之一， 在將糖添加到產(chǎn)品中去的過程中應(yīng)有嚴(yán)密的措施來保證成品的細(xì)菌指標(biāo)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。由于穩(wěn)定劑可以增加食品的粘稠性，故又稱其為增稠劑。 發(fā)酵劑：采用凍干菌種即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn) 酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。保加利亞乳桿菌最適生長溫度為4043℃，最低生長溫度為22℃，最高生長溫度為 ℃。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。 燃料動力 主要是煤燃料供能。 經(jīng)過市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)， 某市周邊奶源豐富，質(zhì)量較好，蒙牛、伊利等大型乳企都在某有基地，若是就地取材，可降低成本，擬定收奶半徑為 5060 公里，并根據(jù)采奶情況進(jìn)行具體調(diào)整，采用地下水，水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且廠址有利于排水。交通及動力供應(yīng)、原料供應(yīng)方便，周圍環(huán)境衛(wèi)生良好。中原地區(qū)作為中國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的區(qū)域，消費市場日益成熟，消費潛力巨大，一直都是快速消費品行業(yè)爭奪的焦點。如若抓住這一機(jī)遇，合理發(fā)展，必會在中國乳制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)一席之地。地下水資源豐富，水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食用標(biāo)準(zhǔn)；廠內(nèi)設(shè)有污水處理池，所排污水經(jīng)處理后達(dá)到國家污水排放標(biāo)準(zhǔn)，且排水方便。（三）水、汽、電情況 用水方面情況 水源與廢水處理 生產(chǎn)使用的水為地下水，有中間蓄水塔。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細(xì)明了，以便日常對生 產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)，并保證給水和排水二個系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。 加工車間給排水設(shè)施的維護(hù) （1） 給排水設(shè)施要保持完好， 防止水質(zhì)污染： 工廠所有管道都要有效防止虹吸和倒流現(xiàn)象， 各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷， 管道變動時必須驗證是否有回流現(xiàn)象。 生產(chǎn)用水的檢測 （1） 每年二次從工廠水龍頭取自來水樣品送市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項目的檢測，工廠收集并 保存好報告，符合衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》后方可投入生產(chǎn)。 （2）公司按如下要求對水進(jìn)行抽樣檢測 ，對所有出水口進(jìn)行循環(huán)檢測； ，并做好相應(yīng)的記錄； 、方法、頻率。 2 供電的要求： （1） 食品廠的用電性質(zhì)屬三類負(fù)荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導(dǎo)致大量物料 變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時，應(yīng)采用雙電源供電，或自備發(fā)電機(jī)組。3 用氣量估算 蒸汽流量為：247。 （三）生活設(shè)施和協(xié)作條件 工廠設(shè)有辦公樓，便于職工休息辦公。宿舍臨近食堂和生產(chǎn)車間，便于職工上 下班。 攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝 原料乳粉 → 檢驗 → 乳粉還原 （奶粉復(fù)原裝置） 標(biāo)準(zhǔn)化→ 鮮奶暫儲→ 原輔料混 → 配(高速攪拌缸） 料液預(yù)熱 → （板式殺菌機(jī)) →料液均質(zhì)(高壓均質(zhì)機(jī)) →巴氏殺菌(管氏殺 菌機(jī)) →料液保溫殺菌(保溫殺菌管) → 料液冷卻（板式熱交換器) →菌種投入(酸奶發(fā)酵 罐) →保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐) →發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐) → 半成品冷卻→ 暫存→ 無菌混 料(半成品儲罐）→ 產(chǎn)品包裝(果料）→成品冷儲(淺冷庫房）（2） 工藝要點 （1）凈乳溫度 6570℃， 殺菌溫度 7275℃，均質(zhì)壓力 100 帕； （2）殺菌 溫度 95℃，保溫大于 10min； （3）培養(yǎng)溫度 42℃，接種后攪拌 10 min； (4)靜止培養(yǎng) 42℃ 43℃至滴定酸度 80 度終止發(fā)酵； (5)冷卻至 1825℃,時間：15～30s (6) 包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要 求(空氣落菌數(shù)30 個/15 min 大腸菌不得檢出)，包裝機(jī)用熱水及過氧乙酸殺菌。 （三）車間布置與結(jié)構(gòu) 車間布置 （1）由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的酸奶，對設(shè)備進(jìn)行平面布置時，充分考慮 專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。 （3）設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障叮坏梢员ＷC操作方便，而且便 于維修和清洗。車間盡量密閉，內(nèi)墻面設(shè)置隔熱保溫層，減少能耗。 （6）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。2 鍋爐房 從工廠衛(wèi)生的角度考慮， 鍋爐房應(yīng)建在對生產(chǎn)車間影響最小的位置， 即廠區(qū)西北角， 其 滿足以下要求： （1） 在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。 （3）有足夠的煤和灰渣堆場。 3 機(jī)修、配電車間 為適應(yīng)生產(chǎn)擴(kuò)大的需要， 留有適當(dāng)?shù)淖冸娫O(shè)施的土建余地。機(jī)修車間設(shè)在與包裝材料庫的對面， 相隔一條馬路， 與主要生產(chǎn)車間保持了適當(dāng)?shù)木嚯x，使它既不相互影響，又聯(lián)系方便。 六．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1） 感官指標(biāo)組織狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體，無雜質(zhì)和沉淀 酸奶理化指標(biāo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（ 生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）與 GB1632（1乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn)）及GB2746 1999 中的要求如下：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ≥ ≥ ≥ 脂肪∥%≥ ≥ ≥ 酸度∥176。 ≥ ≥ ≥砷（mg/kg，以砷計）≦鉛（mg/kg，以鉛計）≦汞（mg/kg，以汞計）≦銅（mg/kg，以銅計）≦10錫（mg/kg，以錫計）≦200（3）微生物指標(biāo)大腸菌群 個/100g沙門氏菌 陰性：設(shè)備和各種器具清洗排水(mg/L）：pH值：～11 BOD：50～400 SS：70～150；