【正文】 上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。小結：豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。 閱讀了王致和制作腐乳的過程，你能說出腐儒制作的流程圖嗎？（二）腐乳制作的流程圖讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制請大家結合流程圖和P7的資料一、二、三設計腐乳的制作過程。操作步驟1）將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。 那么，怎樣豆腐測定水分含量呢？豆腐中水分測定方法： 精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10 g ( ，設為Bg)，置于已知重量（Ag）的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105 ℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4 h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重（為Cg），然后再烘30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹梗ㄔO最終所有重量為Dg）。所以，樣品水分含量（%）計算公式如下： (烘干前容器和樣品質(zhì)量烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。3）將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。 你認為將溫度保持在1518 ℃的原因是什么？ 這說明了什么？4）當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。5）當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準備腌制。 鹽能否過多或過少，為什么？ 將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。 為什么要隨層數(shù)的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？約腌制8 d。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。你認為在整個的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？ ①長毛時的溫度②加鹽腌制③鹵湯中的酒精、辛香料④對用具的消毒滅菌⑤密封 腐乳的主要生產(chǎn)工序釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。 發(fā)酵的溫度為15～18 ℃，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。前期發(fā)酵的作用： 一、是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”； 二、是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。 通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應，生成腐乳的香氣。2）腐乳質(zhì)量的評價制作成功的腐乳應該具有以下特點： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。溫度還影響生化反應速度。④調(diào)味品 加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。泡菜是怎樣制作的？泡菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有什么危害？怎樣測定泡菜中亞硝酸鹽含量？（二）進行新課閱讀“乳酸菌發(fā)酵”，完成基礎知識學習1．基礎知識1．1制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代謝類型是 異養(yǎng)厭氧 型。反應式為：1．2 常見的乳酸菌有 乳酸鏈球菌 和 乳酸桿菌 ，生產(chǎn)酸奶的是 乳酸桿菌 。活動2：閱讀“亞硝酸鹽”，回答下列問題：1．3 亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作 食品添加 劑。1．5亞硝酸鹽被吸收后隨 尿液 排出體外，但在 適宜pH 、 溫度 和 一定微生物 作用下形成致癌物質(zhì) 亞硝胺 。2．實驗設計2．1實驗流程：填寫流程圖。2．2泡菜的制作①將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。③預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用 水 密封發(fā)酵。〖思考4〗泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？ 產(chǎn)膜酵母繁殖。3．發(fā)酵操作3．1 泡菜壇的選擇標準是 火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好 ，否則容易引起蔬菜腐爛 ?！妓伎?〗導致細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有食 鹽用量不足10％ 和 腌制時間過長 。4．結果分析與評價4．1 測定亞硝酸鹽的含量（1）需要配制的溶液有：對氨基苯磺酸溶液、N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液。（2）配制標準顯色液的基本步驟是：①用 刻度移液管 、 亞硝酸鈉 溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對照。③ N1萘基乙二胺鹽酸鹽 溶液?；顒?：閱讀“制備樣品處理液”，討論并回答下列問題：（3）制備樣品處理液的步驟是：①稱取 kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用 氫氧化鋁乳液 定容后過濾，獲得 無色透明 的濾液。② 對氨基苯磺酸溶液 N1萘基乙二胺鹽酸溶液 ，并定容到50mL，混勻靜置15min。④計算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。4．2制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 亞硝酸鹽含量明顯降低 。 （三）課堂總結、點評泡菜的制作原理在無氧條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸（反應式）。步驟配制溶液配制標準液配制樣品液比色計算結果分析與評價亞硝酸鹽的形成、含量變化及其危害 課題1 微生物的實驗室培養(yǎng)【教學目標】（一）知識與技能了解有關培養(yǎng)基的基礎知識；掌握培養(yǎng)基的制備、高壓蒸汽滅菌和平板劃線法等基本操作技術（二）過程與方法 分析實驗思路的確定和形成的原因，分析實驗流程，對比前面的實驗設計，歸納共性，分析差異，增加印象（三）情感、態(tài)度與價值觀：形成勇于實踐、嚴謹求實的科學態(tài)度和科學精神【教學重難點】無菌技術的操作【教學方法】啟發(fā)式教學【教學工具】多媒體課件【教學過程】（一）引入新課在傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用中，都利用了微生物的發(fā)酵作用，其中的微生物來自于制作過程中的自然感染。這就要涉及到微生物的培養(yǎng)、分離、鑒別等基本技術。（二）進行新課1．基礎知識1．1 培養(yǎng)基的種類包括 固體 培養(yǎng)基和 液體 培養(yǎng)基等?！狙a充】培養(yǎng)基的類型及其應用：標準培養(yǎng)基類型配制特點主要應用物理性質(zhì)固體培養(yǎng)基加入瓊脂較多菌種分離,鑒定,計數(shù)半固體培養(yǎng)基加入瓊脂較少菌種保存液體培養(yǎng)基不加入瓊脂工業(yè)生產(chǎn)，連續(xù)培養(yǎng)化學組成合成培養(yǎng)基由已知成分配制而成，培養(yǎng)基成分明確菌種分類、鑒定天然培養(yǎng)基由天然成分配制而成，培養(yǎng)基成分不明確工業(yè)生，產(chǎn)降低成本目的用途鑒別培養(yǎng)基添加某種指示劑或化學藥劑菌種的鑒別選擇培養(yǎng)基添加（或缺少）某種化學成分菌種的分離1．2 培養(yǎng)基的化學成分包括 水 、 無機鹽 、 碳源 、 氮源 四類營養(yǎng)成分?！狙a充】碳源：如CO糖類、脂肪酸等有機物，構成微生物的結構物質(zhì)和分泌物，并提供能量。含有C、H、O、N的化合物既可以作為碳源，又可以作為氮源，如氨基酸等。【補充】生長因子：某些微生物正常生長代謝過程中必須從培養(yǎng)基中吸收的微量有機小分子，如某些氨基酸、堿基、維生素等。〖思考4〗培養(yǎng)乳酸桿菌時需要添加 維生素 ，培養(yǎng)霉菌時需要將培養(yǎng)基pH調(diào)節(jié)為 酸性 ，培養(yǎng)細菌時需要將pH調(diào)節(jié)為 中性或微堿性 。1．5 無菌技術包括：（1）對實驗操作空間、操作者的衣著和手進行 清潔和消毒 ；（2）將培養(yǎng)器皿、接種用具和培養(yǎng)基等器具進行 滅菌 ；（3）為避免周圍微生物污染，實驗操作應在 酒精燈火焰附近 旁進行；（4）避免已滅菌處理的材料用具與 周圍物品 相接觸。1．7 消毒方法：（1）日常生活經(jīng)常用到的是 煮沸 消毒法；（2）對一些不耐高溫的液體，則使用 巴氏 消毒法（作簡要介紹）；（3）對接種室、接種箱或超凈工作臺首先噴灑 石炭酸或煤酚皂 等溶液以增強消毒效果，然后使用 紫外線 進行物理消毒。1．8滅菌方法：（1）接種環(huán)、接種針、試管口等使用 灼燒 滅菌法；（2）玻璃器皿、金屬用具等使用 干熱 滅菌法，所用器械是 干熱滅菌箱 ；（3）培養(yǎng)基、無菌水等使用 高壓蒸汽 滅菌法，所用器械是 高壓蒸汽滅菌鍋 ?！妓伎?〗對接種環(huán)滅菌時要用酒精燈的 充分燃燒 層火焰灼燒可能伸入試管或培養(yǎng)皿的部位?！妓伎?〗物品裝入高壓蒸汽滅菌鍋滅菌后，要首先打開排氣閥，煮沸并排除鍋內(nèi)冷空氣，其目的是 有利于鍋內(nèi)溫度升高 ；隨后關閉排氣閥繼續(xù)加熱，氣壓升至 100k Pa，溫度為 121℃ ，并維持 15～30 min；最后切斷熱源，使溫度自然降溫，氣壓務必降至 零 時打開鍋蓋，其目的是防止 容器中的液體暴沸 。②營養(yǎng)要協(xié)調(diào)：培養(yǎng)基中各種營養(yǎng)物質(zhì)的濃度和比例要適宜。③pH要適宜：細菌培養(yǎng)基pH中性或偏堿性，霉菌培養(yǎng)基呈酸性。2．2 稱量：準確稱取各成分。2．3 溶化：①加水加熱熔化牛肉膏；②加入蛋白胨和氯化鈉繼續(xù)加熱；③加入瓊脂；④用蒸餾水定容到100mL。2．4 調(diào)pH：用1mol/L