【正文】 （ 1）確保廣大師生飲食綠色 、 衛(wèi)生 、 安全 、 健康。 （ 3）確保供應(yīng)的品種兼顧“營養(yǎng) 均衡化 、品種多樣化、口味本地化”。 （三） 核心 運(yùn)營 理念 視顧客為 衣食父母，顧客滿意就是公司服務(wù)保障 合作 的最高追求。力爭通過服務(wù)保障和真誠努力合作，為貴單位后勤事業(yè)的健康發(fā)展做出積極貢獻(xiàn)。 包餐制服務(wù)保障 模式 的主要優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)： 有利于 產(chǎn)品加工 標(biāo)準(zhǔn)化制作 。 有利于產(chǎn)品 結(jié)構(gòu)和 營養(yǎng)均衡的 不斷 合理調(diào)整 有利于餐廳基礎(chǔ)衛(wèi)生的管理。 有利于師生飲食消費(fèi)正確觀念的養(yǎng)成。 有利于提高供餐的效率和速度，合理節(jié)省就餐的時(shí)間。 根據(jù)保障任務(wù)及要求進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)和確定供應(yīng)品種（保障周期菜譜）。 統(tǒng)一餐廳基礎(chǔ)衛(wèi)生管理 根據(jù) 學(xué)校作息統(tǒng)一供餐和開餐時(shí)間。 （五）食譜 均衡 搭配 設(shè)計(jì) 總體 要求 以合理攝入營養(yǎng)均衡六大營養(yǎng)素為基本要求，運(yùn)用多樣化的烹飪?cè)洗钆?，每餐供?yīng)人體所須的天然食物，以豐富的營養(yǎng)素來源、營養(yǎng)素互補(bǔ)及均衡吸收等原理搭配菜品。 科學(xué) 合理 配餐 配餐遵循二低三高四少一多原則： 二低 ： 低油脂、低鹽。 四少 ： 少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸。粗細(xì)均衡搭配，保障全校師生更健康、補(bǔ)充營養(yǎng)。粗糧粥、雜糧粥、豆?jié){、饅頭，花卷，油條，面包，蛋糕、餅等多種品種及爽口營養(yǎng)小菜兩種以上。 附 ： 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 4 商河清華園學(xué)校周食譜（樣本） 早 中 晚 備注 周日 休息 休息 魚香肉絲 西紅柿炒蛋 素炒上海青 饅頭 大米粥 周一 雞蛋 小菜 肉沫菠菜 饅頭 玉米粥 紅燒排骨 木須肉 燉冬瓜 米飯 紫菜蛋湯 芹菜肉絲 木耳茄子 素炒白菜 饅頭 八寶粥 周二 蛋糕 小菜 五花肉燉白菜 小米粥 鹵雞腿 肉炒黃豆芽 豆鼓油麥 饅頭 菠菜蛋湯 蘋果 宮爆雞丁 黃瓜炒蛋 醋溜土豆絲 饅頭 地瓜粥 周三 雞蛋 小菜 炒藕丁 饅頭 大米粥 大肉包子 熗拌土豆絲 青菜豆腐湯 火腿冬瓜 肉炒蒜苔 清炒綠豆芽 饅頭 紅小豆?fàn)I養(yǎng)粥 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 5 周四 雞蛋 油條 小菜 五谷豆?jié){ 紅燒肉 炸春卷 白菜豆腐 大米 西紅柿蛋湯 香蕉 肉絲面 熗炒邊白 饅頭 黑米粥 周五 雞蛋 小菜 家常豆腐 饅頭 玉米粥 啤酒鴨 肉炒豆皮 素炒菠菜 饅頭 黃瓜蛋湯 土豆燉肉 炒腐竹 西胡炒蛋 花卷 八寶粥 周六 雞蛋 小菜 蔥花油餅 大米粥 揚(yáng)州炒飯 素炒芹菜 小菜湯 桔子 燉酥肉（青菜，脆皮腸，青菜丸） 饅頭 南瓜粥 周日 蛋糕 小菜 家常豆腐 小米粥 鹵雞腿 芹菜炒肉 清炒上海青 饅頭 菠菜蛋湯 佛手肉片 炒磨菇 素炒油麥 饅頭 綠豆粥 周一 雞蛋 小菜 家常豆腐 饅頭 玉米粥 燉雞塊 紅燒茄子 炒蘿卜片 米飯 蕃茄丸子湯 絲瓜里脊 熗炒綠豆芽 韭菜炒蛋 饅頭 大米粥 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 6 西瓜 周二 雞蛋 油條 小菜 五谷豆?jié){ 紅燒肉 炸雞柳 燒豆腐 饅頭 西紅柿蛋湯 水餃 香菜酸味湯 周三 雞蛋 小菜 肉沫粉絲 饅頭 大米粥 鹵雞翅 燒腐竹 黃瓜炒蛋 大米 青菜豆腐湯 香蕉 宮爆雞丁 佛手炒蛋 素炒豆芽 饅頭 地瓜粥 周四 雞蛋 小菜 炒白菜 面包 小米粥 紅燒排骨 香菇肉片 海米冬瓜 饅頭 紫菜蛋湯 休息 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 7 二、 嚴(yán)格 規(guī)范 管理 （一）操作規(guī)程 管理 操作規(guī)程 總體要求： 正確清潔機(jī)械設(shè)備，加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)，保障設(shè)備使用壽命，確保機(jī)械設(shè)備和人身安全。 切肉機(jī)（絞肉機(jī)）： 切斷電源； 拆下刀片用洗潔精水清洗干凈； 清洗時(shí)不要將水淋到電機(jī)部位。 揉面機(jī)、壓片機(jī)： 切斷電源； 清潔機(jī)器時(shí)嚴(yán)禁用水清潔電器和軋面輥。 電蒸箱： 切斷電源； 清理時(shí)注意不要損壞加熱管； 其他同蒸汽蒸箱。 煤氣灶 ： 不能使用強(qiáng)洗滌劑對(duì)橡膠管進(jìn)行清洗， 防止腐蝕。 電梯： 1 、 清潔時(shí)先斷電。 3 、 用干凈的抹布擦凈轎廂內(nèi)室各部件，不易擦干凈的部位用洗潔精水擦拭。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 8 5 、 標(biāo)準(zhǔn)：開關(guān)、按鈕、門、轎廂內(nèi)壁及底部干凈、無異味、無污物、無油膩，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常。特別注意：發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，削凈綠皮部位。 擇好的蔬菜放入毛菜筐。 蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，要用 2%的淡鹽水浸泡 5 分鐘，以殺死蟲卵。 洗凈的蔬菜應(yīng)放在凈菜筐內(nèi)，并予以防護(hù)。 在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、 附毛、淤血等。 放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。 用清水沖洗干凈。 洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。 D、 水產(chǎn)類： 將驗(yàn)收合格的魚類刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜，特別注意要除凈有毒的魚卵。 洗完后放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。 E、 干貨類： 按照“需要多少、泡發(fā)多少”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量，避免剩余，造成變質(zhì)。 除特殊干貨外不允許隔夜泡發(fā)。 夏季不立即使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放，防止變質(zhì)。 F、 制品： 根據(jù)加工的需要，必須提前對(duì)凍制品進(jìn)行徹底解凍；否則，不允許直接對(duì)凍貨進(jìn)行過油、焯水、蒸制等操作。 （ 2）冷凍海產(chǎn)品（如帶魚）宜采用鹽水浸泡方式解凍。 對(duì)完全解凍后的原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅(jiān)決不用。 G、 動(dòng)物內(nèi)臟： 搓洗法：洗滌腸肚類內(nèi)臟時(shí)，分別添加鹽（除粘液）、堿（去油膩）、礬（去臭味）、醋（去腥臊）反復(fù)搓洗，里外套翻、浸泡、沖洗，使內(nèi)臟潔白無污物和異味。 漂洗法：洗滌心、肝、腎等內(nèi)臟時(shí)，用清水反復(fù)清洗，去血污再加工。 灌洗法：洗滌肺時(shí)，將肺管套在水籠頭上，放水灌肺，擠壓放水，反復(fù)三次，洗凈致銀白。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 10 （三）切配環(huán)節(jié)管理 規(guī)范 A、 切配操作流程圖 說明 ：流程圖中 黃 色環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 切配原料用的案板或墩、刀要按生葷、生水產(chǎn)、生素、半成品、熟分別設(shè)置，并以大小、顏色、材質(zhì)或編號(hào)等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)（見下左圖）。 要設(shè)置數(shù)量適宜的凈菜防護(hù)設(shè)施；設(shè)置數(shù)量適宜的垃圾桶。其中，生果蔬盛具分毛、凈兩種。 切配前認(rèn)真檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用。 待切配的原料不論多少 ,必須放在盛具中，不允許直接倒在操作臺(tái)上。 下角料及時(shí)放入下角料盒內(nèi)。 切配好的原料放入按其類別分別放入相應(yīng)的凈盛具中，凈盛具不許落地放置。較長時(shí)間不用的，要放冰箱冷藏存放。 1切配完畢要及時(shí)對(duì)刀具清洗，擦干水分，防止生銹及銹腐蝕污染食品。采用煮沸消毒法要將墩具完全浸泡在煮沸的水中 10 分鐘以上。 1按要求清潔 切配用機(jī)械設(shè)備。 D、設(shè)備安全操作通用要求 各種機(jī)器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。 安裝防護(hù)罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識(shí)和操作規(guī)程，操作時(shí)不許撤除防護(hù)罩。 設(shè)備必須在其額定條件下使用。 機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人。 設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈。 1設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 14 （四）烹飪環(huán)節(jié)管理 規(guī)范 A、 烹制操作流程圖 說明：流程圖中黃色框?yàn)樾l(wèi)生關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。 配置專用的嘗菜用具。 配置數(shù)量適 宜的半成品、 成品盛具，并用 有效方式予以標(biāo)識(shí)。 要設(shè)置數(shù)量適宜的成品防護(hù)設(shè)施。 配備數(shù)量適宜的冰箱以對(duì)剩余原料和成品進(jìn)行妥善存放。 C、烹飪操作規(guī)范 烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢查待烹制原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 （ 2） 、調(diào)料：散裝或已開封的調(diào)料通過感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過期或“三無”產(chǎn)品。 烹制前，檢查盛具、用具是否齊全、清潔。 廚師在烹制作過程中，嚴(yán)格按盛用具生、熟、半成品標(biāo)識(shí)分類使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。 烹制時(shí)要按菜肴要求翻攪，必須及時(shí)、快捷、均勻，防止受熱不均而出現(xiàn)夾生或糊鍋現(xiàn)象。 試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 16 菜肴出鍋前要按成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對(duì)其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進(jìn)行驗(yàn)收。 烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、辦成品分開放置，且不得落地放置。 1 將用過的鍋清洗干凈，再炒制第二道菜。 1待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護(hù)措施，且與半成品、原料分開盛放。 1未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室內(nèi)冷藏存放。 1操作過程中注意隨手衛(wèi)生，保持灶臺(tái)、桌面、地面干將整潔。 1做好臺(tái)勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。 要在每餐每種菜肴品種出鍋后售賣前，按鍋次對(duì)其進(jìn)行分批驗(yàn)收。 檢查四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動(dòng)物內(nèi)臟等高危食品是否熟透。 對(duì)驗(yàn)收不合格的成品禁止售賣。 做好成品檢驗(yàn)記錄。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 18 （五）留樣環(huán)節(jié)管理 規(guī)范 留樣由專人負(fù)責(zé)操作，留樣人必須經(jīng)過留樣技能培訓(xùn)并考核合格。 留樣應(yīng)采集加工終止時(shí)、分發(fā)前的樣品，不得另行特殊制作。 留樣容器應(yīng)密閉專用，大小要合理，便于盛放樣品。 留樣要保存在專用的冰箱內(nèi)， 貯存溫度為 5℃左右，不得冷凍存放。小包裝食品應(yīng)整包、瓶留樣，不準(zhǔn)拆包零?。ㄈ缗Ｄ獭嬃希??？导颜\餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 19 留樣記錄表 餐廳名稱 ： __________ 日期 餐別 時(shí)間 留樣種類 早餐 午餐 晚餐 早餐 午餐 晚餐 留樣人： 監(jiān)督人： 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 20 （六）洗消環(huán)節(jié)管理 規(guī)范 A、 洗消操作流程圖 （ 1） 、 化學(xué)消毒流程圖： （ 2） 、 物理消毒流程圖： 說明 ：流程圖中橙 黃色 色框?yàn)殛P(guān)鍵環(huán)節(jié) 。 在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。 將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。 （ 2）蒸汽消毒，要放入 100℃的蒸箱中保持 10 分鐘以上。 將餐用具自然烘干后放入專用保潔柜存放，保潔要求同化學(xué)法消毒 后的餐用具。 碗、碟、杯等餐用具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒。 蒸汽消毒時(shí)，要將餐具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤內(nèi)，再放入蒸汽箱。 抹布消毒時(shí)，要可采用煮沸法。 康佳誠餐飲 ―推崇綠色、安全、健康飲食 23 （七） 、 收尾環(huán)節(jié)管理 規(guī)范 A、 收尾操作流程圖 關(guān)閉火源 剩余原料 合理存放 清潔后 廚設(shè)備 清潔下水道 清洗清 潔工具 清潔門窗 關(guān)窗鎖門 洗消盛用具 剩餐合 理存放 清潔垃圾桶 清潔餐 廳桌椅 清潔水