【正文】 主任更應充分發(fā)揮其協(xié)調職責，對過去已有明文規(guī)定的事項，要維護政策的嚴肅性，督促有關方面或協(xié)助領導督促有關方面加以認真貫徹落實；對過去尚無明文規(guī)定的，要在認真聽取各方意見的基礎上，處理好各有關政策精神的銜接，并向總經理提出解決的意見和建議，協(xié)助領導作出裁決，把各方的意見統(tǒng)一到總政策上來；內部協(xié)調，即以辦公室內部的人員、工作為對象，使其和諧、協(xié)調地開展工作。要真正發(fā)揮領導者的指揮作用，必須有日常的統(tǒng)一指揮。領導者的日常指揮，大體可以分為兩種，即執(zhí)行性指揮和應變性指揮。這種指揮是在目標既定、方案現(xiàn)成的情況下，主要解決貫徹落實的問題。工作中必須注意把握住兩點：一是人、財、物各種力量的調配、組合要科學、合理，力求達到投人少、收效大；二是行動時機的抉擇，要順乎時勢，挑選最佳時刻，避開各種阻力和不利因素，利用一切助力和有利條件。不能抓住敵人的薄弱環(huán)節(jié)時，不戰(zhàn)；不是占據有利的地形條件時，也不戰(zhàn)；倘若自己的優(yōu)勢兵力尚未集結起來時，還是不戰(zhàn)。應變性指揮，這是指在領導活動過程中遇到了新情況，或者出現(xiàn)了不測事件，針對客觀環(huán)境的變化靈活機動地實施指揮。取勝的決竅在于審時度勢和機動靈活。兵勢篇》中說：善戰(zhàn)者，求之于勢。這就是說，善于指揮作戰(zhàn)的將軍，總是憑借天時、地利等客觀情勢去求得勝利。領導者在工作過程中遇到情況變化，就得因時制宜、因地制宜地進行靈活指揮，切不可固守原定計劃，一成不變，堅持蠻干。為客人安排出租汽車，以優(yōu)質的服務給客人留下美好的第一印象和最后印象?！　。?、以微笑服務迎送客人，為客人提供拉、關車門、大廳大門的服務，給客人留下良好的印象?！　。?、協(xié)助疏導門前交通，熟悉出租車業(yè)務，幫助客人叫車?！　。?、協(xié)助保衛(wèi)人員做好大廳內外安全工作，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。　?。?、努力完成領班交給的任務，聽從其指揮，并接受其監(jiān)督。　?。埂⒇撠熼T前傘架的保管，雨天放在門口，晴天收起。關系到日常工作的正常運轉和酒店經營的效益穩(wěn)定。一：傳遞領班是酒店最基礎的管理者，也是酒店相關規(guī)章制度直面員工最直接的接觸者，監(jiān)督者，領班需要將員工的工作態(tài)度，日常表現(xiàn)，每日工作效率，每日營業(yè)狀況，每日消耗用品以及特殊工作情況等等對經理做信息匯報。這個傳遞職能不只是單一的直接的信息傳遞，需要根據不同情況做信息分析，綜合判斷之后，在自己職能范圍內能處理的信息，則即刻做出判斷并且執(zhí)行。另一個領班的傳遞職能是對客戶的信息傳遞，向來酒店消費的顧客傳遞一個健康，科學，環(huán)保，經濟，溫馨的消費氛圍，不得在形象，言論和行動中有損酒店形象。做到什么程度，什么不能做，做了不該做的事的后果和挽救方法等等。三：執(zhí)行領班是酒店管理的基礎，執(zhí)行的職能就猶為重要了。四：榜樣做為一個最基礎的管理者，還應該在工作中做好一個榜樣。由此，領班應該在工作中，保持自己優(yōu)秀的工作形象，為員工樹立一個正確的工作學習和模仿標桿。五：檢查檢查職能是領班對員工工作的好壞給予肯定，監(jiān)督員工的日常工作的操作程序，并且做完整的綜合總結，針對性地對員工的過錯和優(yōu)點給予改正和表揚。同時也逐漸地完善自身的管理不足和保持，優(yōu)化正確的管理方式方法。六：培訓定期和不定期地對員工進行培訓，這是保證員工工作能力不斷提高的最為基礎的措施。同時也需要對自己的能力不斷得到提高，完善自己的管理和工作方式方法。七：溝通領班事無巨細，都需要做最基礎的溝通，員工之間，領班之間，其他部門之間，以及向上級之間，都應該有良好的溝通，避免信息不流暢和分工與合作不協(xié)調導致工作失策。領班的七大職能需要同步進行，達到協(xié)調一致，才能產生最好的良性效果。 負責制定職責范圍內的相關管理制度、費用開支并督導管理執(zhí)行。 做好員工的政治思想工作，關心員工生活。（二）后勤部主管[管理層級關系]直接上級：后勤部經理直接下級：宿舍管理員、更衣室管理員、員工浴室管理員、員工餐廳領班員工俱樂部管理員[崗位職責] 執(zhí)行直接上級的工作指令，具體負責酒店員工的查體、房產、宿舍、更衣室、理發(fā)和員工餐廳及其他員工服務設施的管理工作。 負責做好與有關業(yè)務單位和酒店有關部門的溝通、協(xié)調工作。 負責更衣室、員工浴室、單身宿舍、職工俱樂部的管理工作，并要經常督促檢查。 負責房管處和其他有房屋關系的單位的業(yè)務接洽。 負責員工住房、暖氣、管理煤氣費的投資管理。 制訂員工餐廳的業(yè)務計劃，審閱各類業(yè)務報表，根據季節(jié)和市場需求，編寫員工食堂每周食譜。 負責員工餐廳廚師的業(yè)務技術培訓，組織對菜點的研究、改良和創(chuàng)新。 負責搞好員工餐廳的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，并按照《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生五四制》來執(zhí)行，督促員工餐廳主管、廚師、服務員嚴格執(zhí)行有關規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 做好思想政治工作，關心員工生活，抓好員工餐廳的文明建設。做好上級領導安排的其它工作。 負責男女宿舍的市內外走廊、通道、廁所、洗臉間、樓梯的衛(wèi)生保潔工作。 督促、檢查住宿員工物品擺放及個人衛(wèi)生達到要求。（五）更衣室管理員[管理層級關系]直接上級：主管[崗位職責] 根據工作標準和工作要求進行更衣室衛(wèi)生的全面清掃。 按程序要求合理使用各種清潔用具和用品。 及時將設備方面出現(xiàn)的問題報告上級。 完成定期大清掃計劃。（六）員工浴室管理員[管理層級關系]直接上級：主管[崗位職責] 負責員工浴室的衛(wèi)生工作。 做好烹飪、制作員工食品所需的各種原料、調味品、佐料和有關炊具用具的準備工作。 搞好食品衛(wèi)生，保持灶具和操作用具清潔，嘗味用調羹，工作結束時，剩余的各種調料用篩子濾過，盛器擦凈加蓋，個人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。（八）員工餐廳服務員[管理層級關系]直接上級：員工餐廳領班[崗位職責] 聽從員工餐廳主管和領班的工作安排，認真做好餐廳服務工作。 負責每餐劃卡，做到不漏劃、多劃，熱情為每個員工服務好。 完成員工餐廳主管安排的其它工作，并協(xié)助廚房完成部分食品加工工作。第一節(jié)采購是指餐飲業(yè)者依據其既定的營運方針，對其所要購進的食品與飲料進行市場的調查研究、選擇、購買、收貨（驗收）、儲藏，最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。采購工作有其一定的手續(xù)或程序，這可分為五個階段或步驟：請購表——這是由有關單位的主管，諸如：主廚、餐廳經理或者倉儲主任提出來，通知采購經理存貨需要補充的數量及名稱。供貨廠商的選擇。和供貨廠商簽約——商定貨品價格及交貨的時間地點。定貨的驗收——交貨時如在品質或數量上有所不符時應做的處理。進貨移交給請購單位或直接送進倉庫。三、 如何選擇供應廠商該廠商的營業(yè)情況及其所售貨物的范圍。最近的價目表。售貨條件的細節(jié)。和該廠商往來的其他顧客的情形。全部產品的樣品。最理想的方法是直接參觀，實地了解廠商的營業(yè)規(guī)模，加工與倉儲設施的大小，運輸工具的數量及種類。先試訂，并做定期評估。這是對采購人員經驗與技術的一大考驗。采購人員應當通過各種渠道了解和熟悉市場產品種類和價格。五、 食品的采購食品采購有以下幾種主要方式：餐飲業(yè)者與供應廠商簽訂食品采購或供貨合同，雙方遵照和約條款的規(guī)定進行購貨或供貨交易。這主要用于采購容易腐敗的食品，而且應當有兩三家廠商隨時供貨以便買到最新鮮的食品。這類食品采購通常是利用電話要求供貨商供貨并一定是當天買當天交貨。臨時采購在廚務部門的工作過程中臨時會產生對某種食品的需要，這就要采購人員及時地購進某種食品以配合廚務部門的正常工作。六、 食品的采購規(guī)格每一采購規(guī)格均由餐廳的經理團人員（采購經理、主廚、餐飲經理等）依照餐飲營業(yè)方針，菜單需求及其定價尺度，事先協(xié)商擬定。制定規(guī)格的理由為：確立貨品材料的采購標準，以便廚房調理出標準產品，從而服務顧客。提供驗收與倉儲人員明確資訊，使其了解他們所接收與庫存的標準情況。貨品或品牌名稱：以蘋果為例，本地產或進口貨，什么品牌等資料。單價：以供應商報價為準，例如每公斤、每磅、每箱價格多少元。飲料的采購與食品的采購大致相同，以物美價廉為共同的，不變的原則。采購飲料請務必牢記：包裝華麗的產品并不一定就是高級品。特別昂貴的飲料有沒有必要購買。品質的評估很困難，應由曾受特別訓練的專業(yè)人員負責，最好是有參與名酒品嘗活動的經驗。酒類的價格波動不大。任何飲料的購買應依據是否符合本店顧客的需要與價格上是否具有競爭力的原則。運酒商他們供應的貨品范圍相當廣，所售貨品不僅在價格上比較便宜，而且還有一些好處。大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨，不僅價格便宜，條件優(yōu)惠，還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。付現(xiàn)金自己運貨采購規(guī)格的目的在于以書面裝訂產品的標準及用途。并以此為依據來洽談買賣價格。規(guī)格中應詳細注明這些標準和規(guī)格。驗收部門是很重要的單位，須提供有效專業(yè)誠實負責的服務。一、食品的驗收確保交貨的品質和采購表上品質規(guī)格相一致。交貨詳情須記錄在冊，如發(fā)現(xiàn)問題及時向有關部門反映以免造成損失。肉類標簽其目的在于：有助于昂貴食品的管理。有助于獲取更正確的每天食品成本的數據。驗收進貨時，依照采購規(guī)格核對，從而決定是否收受。將標簽打孔，用細繩系在每一件貨品上，然后將標簽副本連同發(fā)票或交貨通知單發(fā)送管理部，另一副本發(fā)交廚房存查。驗收部門的標簽副本及廚房的副本分別送交管理部門時，他們便可確切明了采購了什么，廚房使用了什么，庫存的情況如何。二、飲料的驗收交貨的飲料數量要和定貨的數量相符。品質檢查雖簡單，但仍要仔細核對每一飲料的品牌，標簽和供銷商，看看是否和采購規(guī)格一致。如果飲料的數量或品質與定單不符，則應立即匯報，盡快解決。收到空瓶的交貨應做明確記錄，以便退回。 餐飲物料的儲存如儲存設備優(yōu)良，可在某種食物最低價格時預先購存，以減低食物與飲料成本而增加利潤。一、食品的儲存所有驗收食品應將其分為易腐爛食品和不易腐爛食品分別儲存。儲存食品時應注意：（1）確定庫存食品的價值。這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率。（3）查處利用率不高的食品，從而提醒采購人員及主廚等人的注意。（4）可將某種食品的利用率和它的銷售額做比較，從而評估其獲利的情況。（5）可以防止損失及失竊。（6）確定各種存貨的利用率。盤存清單應是一種標準格式，其編排應和各儲藏室食品位置順序相配，這會使盤存工作快速有效，且不易遺漏什么食品。二．飲料的儲存（1）冷藏區(qū)（定溫10℃）存放白葡萄酒及發(fā)泡酒類。（3）13℃的儲存區(qū)用于存放瓶裝啤酒及不含酒精的飲料。（5）這個地區(qū)也要嚴密的管理，不僅由于這類空瓶有回收的價值，并且防止酒保人員自由接近而?；?。酒類記錄：酒類存貨價值較高，儲存必須仔細。也可借此考核倉庫管理人員的工作效率。 餐飲物料的發(fā)放其目的就是將倉庫中所有存貨在餐廳和廚房需要時及時發(fā)放，同時也可通過發(fā)放作業(yè)嚴格控制存貨因人為因素而造成的偷盜、冒領或超領等，借此有效地控制餐飲的生產成本，達到贏利的目的。二、發(fā)放的重要性良好的庫存和發(fā)放管理，可以妥善保存庫存貨品，防止庫存貨品的浪費與流失，可防止貨品的腐敗與損壞，控制庫存量，減少生產成本，并可在發(fā)放的過程中了解餐廳使用物料的情況與生產的效率。單位主管簽章。發(fā)放物料。四．物料的發(fā)放食品的發(fā)放：食品的發(fā)放每天可規(guī)定幾次，發(fā)貨單必須由有關負責人如主廚，餐廳經理簽字方可有效。第五節(jié)二、采購員與廚房的關系采購人員必須盡量配合主廚每日開出的請購單，并常與廚師聯(lián)系，以確保所購物品能滿足廚師的生產供顧客享用。采購部有權選擇供應商，但也應聽取主廚的建議，彼此相互尊重，共同完成采購工作。對于供應商貨款的支付與進貨帳目的登記以及物料的稽核管理等事項必須與財務部研究四、采購員與吧臺的關系采購員應常與吧臺聯(lián)系以了解酒吧的營業(yè)狀況，了解各種酒水飲料的銷售情況，以便作出相應的采購計劃來配合酒吧的工作。采購員要想做好餐飲采購工作，除了自身要有很強的工作能力，多方面的知識，靈活的頭腦外，還應有團結合作的精神，溝通協(xié)調的能力和不怕麻煩的精神，這樣才能發(fā)揮采購部的作用，促使各部門的工作圓滿。附表一：物資采購日報表單位： 年驗收：數 量到貨時間單價到貨時間品 名實收數量（退換貨）說明附表三：合格供方評審表供方名稱企業(yè)性質 話傳聯(lián)系地址郵采購物資方名稱、型號：評審情況（調查情況、試用情況，以往供貨業(yè)績情況）部門： 月 日評審結論（是否被評為合格供方）主管： 月管理計劃書現(xiàn)今階段，餐飲店業(yè)競爭日益激烈，消費者也變的越來越成熟，這就對我們山莊經營提出了更高的要求。一、 市場環(huán)境分析我店經營中存在的問題： 目標顧客群定位不太準確，過于狹窄。沒有充分體現(xiàn)出本店的特色，定位，另外部分酒店服務質量還存在一定問題，影響了消費者到酒店消費的信心。應當充分挖掘自身的優(yōu)越性，拓寬市場，合理鞏固已現(xiàn)有企業(yè)單位消費體，進行改關拉籠。我店所在的是一個消費水平較低的9424，居民大部分是普通消費者，旅游團隊接待方面還有待開發(fā)與加強。建議用投入較少的資金進行企業(yè)文化宣傳或企業(yè)人脈的宣傳，其次要求對外圍省級或省級主干道設立廣告牌。周邊有部分較為高檔次酒店，因此本年度要引起重視，在服務質量或其它方面進行爭取。要做到休閑觀光在景區(qū)、商務會談、吃住在“山莊”經營策略。目標市場的明確既可以避免影響力的浪費，也可以使廣告有其針對性。目標市場應具備以下特點：既是對酒店產品有興趣、有支付能力消費者，也是酒店能力所及的消費者群。（黃金顧客檔案效益）。同時要維護顧客忠誠度，這是最好免費口碑宣傳，也使競爭對手無法爭這部分市場份額。（如：