【正文】 免熱油飛濺，極易燙傷。20. 使用蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過(guò)分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。22. 設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。24. 清洗設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。26. 正在使用火源的工作人員，不得隨意離開(kāi)自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。28. 每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，及時(shí)消除不安全的隱患。30. 廚房如果發(fā)現(xiàn)有被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及進(jìn)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。32. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。 廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生 廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場(chǎng)所。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪?cè)O(shè)備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。冬季一般可每周清理2~3次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實(shí)際情況進(jìn)行定期清理。油煙排風(fēng)設(shè)備（1） 油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。（3） 油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口的引風(fēng)機(jī)，每周擦洗一次。（5） 油煙排風(fēng)設(shè)備的擦拭有兩種，即常規(guī)性擦拭和一次性擦拭。一次性擦拭是指每天工作結(jié)束后，進(jìn)行一次全面、徹底地擦拭,方法是先用蘸有洗滌液的抹布，把油煙排風(fēng)設(shè)備從內(nèi)到外擦拭，然后再用干凈的抹布把油煙排風(fēng)設(shè)備從內(nèi)到外擦拭兩遍，確保油煙排風(fēng)設(shè)備干凈衛(wèi)生。冰柜使用衛(wèi)生（1） 冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖；（2） 要根據(jù)原料與熟飯的性質(zhì)確定保藏的時(shí)間等；（3） 生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過(guò)降溫后再放入；（4） 食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入；（5） 對(duì)存放的食品原料要按品種、檔次分開(kāi)，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；（6） 存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；（7） 冰柜除霜時(shí)融解的冰水不能滴在食品原料上；（8） 冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天30天洗一次；（9） 除霜時(shí)，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他冷藏柜內(nèi)儲(chǔ)存，打開(kāi)冰柜門(mén)，關(guān)閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹布把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來(lái)存放的貨品移至冰柜內(nèi)。 清洗冰柜時(shí)，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內(nèi)的所有可移動(dòng)的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進(jìn)行消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。（1） 燃油、燃?xì)獬丛睿捍隣t灶晾涼后，用毛刷對(duì)燃油、燃?xì)獾脑铑^進(jìn)行洗刷除污，使其保持通油、通氣無(wú)阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周?chē)碾s物；把灶臺(tái)上的用具清理干凈，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布將灶臺(tái)擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把四周的護(hù)板、支架（腿）等一一擦拭干凈。（3） 電烤箱：斷開(kāi)電源，將晾涼的烤盤(pán)取出，用鐵鏟鏟除烤盤(pán)上的硬結(jié)食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10—20分鐘，用毛刷洗刷烤盤(pán)內(nèi)外，用清水沖洗干凈，再用干凈抹布擦拭干凈，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清掃干凈，將遠(yuǎn)紅外管上的站結(jié)物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦拭干凈。餐具洗條間衛(wèi)生餐具洗條間的衛(wèi)生主要包括餐具柜衛(wèi)生、洗碗機(jī)衛(wèi)生及廢物處理與地面衛(wèi)生等。餐具洗條間的衛(wèi)生清潔程序如下 幾個(gè)方面：（1） 餐具柜衛(wèi)生：餐具柜是存放經(jīng)過(guò)洗條、消毒后的干凈餐具的，在使用前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗、晾干與消毒處理，并要保持每天或定期進(jìn)行消毒處理，柜內(nèi)不得存放其他物品，必須專(zhuān)柜專(zhuān)用。（3） 廢棄物衛(wèi)生：餐具洗條間的廢棄物要用專(zhuān)門(mén)箱桶盛裝，特別是剩余的飯菜、湯汁等，在較高的溫度環(huán)境下容易腐爛變質(zhì)，應(yīng)隨時(shí)處理并清洗專(zhuān)用的垃圾桶等，如果餐具洗條間的地面、墻壁等衛(wèi)生，也要隨時(shí)清洗，并定期進(jìn)行消毒處理（4） 水槽、地面、腳踏板衛(wèi)生：每次洗滌結(jié)束后，都要用消毒清潔劑進(jìn)行洗刷處理，保證無(wú)毒無(wú)菌；（5） 排污水系統(tǒng)衛(wèi)生：如果陰溝是裝有翻蓋的，應(yīng)每天把陰溝連同翻蓋徹底清理一次，如果陰溝是密封的，則每天應(yīng)對(duì)井口處進(jìn)行除污處理，以確保排污水系統(tǒng)的暢通無(wú)阻。 清洗：是將灶臺(tái)上用具放入按比例調(diào)制的洗條劑水溶液中，對(duì)灶上用具進(jìn)行徹底的洗刷，以除去灶上用具的污物、油漬等。C、D、（2） 調(diào)理臺(tái)用具衛(wèi)生調(diào)理臺(tái)的用具也很多的，有盛裝生料的料盤(pán)及盛裝各種調(diào)味品的料罐。特別是盛裝調(diào)料的盆罐，收臺(tái)時(shí)，必須將剩余的調(diào)料倒出，把料罐進(jìn)行認(rèn)真的清洗，消毒后放置專(zhuān)門(mén)的柜內(nèi)存放。 清洗除污：是將所有用具放入按比例調(diào)制的餐洗溶液中，對(duì)調(diào)理臺(tái)用具進(jìn)行徹底的清洗，以除去用具的污物、油責(zé)，如果調(diào)料盒等用具上有硬結(jié)物，則應(yīng)用熱水浸泡變軟后，再用硬毛刷蘸清潔劑將污物清除洗凈。C、D、（3） 墩子衛(wèi)生 用于切割食品原料的墩子，若是使用不當(dāng)，或者是未清洗干凈，是很容易導(dǎo)致食品原料與飯菜成品污染的，尤其會(huì)導(dǎo)致 交叉污染，因此必須加強(qiáng)對(duì)墩子的衛(wèi)生清潔管理。 使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，無(wú)論是木質(zhì)的，還是合成的塑膠菜板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進(jìn)行消毒處理，通常使用的消毒方法有：使用850C以上的開(kāi)水將菜墩、菜板的兩面沖燙；把刷洗干凈的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分鐘，撈出晾干；用醫(yī)用消毒酒精擦拭菜墩的兩面，進(jìn)行消毒處理；把菜墩放在紫外線(xiàn)燈下開(kāi)燈照射20—30分鐘。B、 墩子要側(cè)立存放，消毒后的墩子應(yīng)在專(zhuān)門(mén)的地方（無(wú)污染可能的環(huán)境）存放，存放時(shí)要側(cè)立起來(lái)，以避免底部受潮或切配臺(tái)臺(tái)面的污染，并在墩子上覆蓋防蠅防塵罩類(lèi)設(shè)備。 所有的餐具不僅要經(jīng)過(guò)清洗沖刷，還必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機(jī)的廚房企業(yè)更要嚴(yán)格消毒處理。 蒸煮消毒：用于陶瓷與金屬餐具的消毒，將洗干凈的餐具放如專(zhuān)用蒸箱（既消毒箱）內(nèi)或放入清水鍋內(nèi)蒸煮，在1000C的沸水或蒸汽加熱5分鐘以上即可。B、 紫外線(xiàn)消毒：不適合于高溫、酸堿等消毒的餐具可用紫外線(xiàn)消毒。（5）抹布衛(wèi)生 在廚房所用的工具當(dāng)中，廚師手中的抹布是使用頻率最高，也是衛(wèi)生狀況最差的用具。抹布的洗凈與消毒處理方法如下：A、熱堿水洗滌：將抹布先用熱堿水煮沸、浸泡5分鐘以上，然后搓洗撈出，用溫清水反復(fù)洗凈堿液為止，擰凈水分，再放于1000C的沸水中煮沸5分鐘以上，撈出擰凈水分晾干。再用清水反復(fù)洗去洗滌液，然后在1000C以上的蒸汽中加熱10分鐘以上，取出后晾干。（6）衛(wèi)生用具衛(wèi)生所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所用的各種用具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會(huì)造成污染。為完善科學(xué)合理的廚房管理體系，同時(shí)也為適應(yīng)企業(yè)生存發(fā)展需要，發(fā)掘培養(yǎng)更多的廚房?jī)?yōu)秀管理人才，廚政部特制定廚政值班制度，人員由廚房中層管理人員組成，主管：冷菜主管、爐子主管、打荷主管、墩子主管、小吃主管等組成，行政總廚、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)帶領(lǐng)監(jiān)督，廚政值班工作內(nèi)容如下： 接受廚師長(zhǎng)的工作指令，協(xié)助廚師長(zhǎng)的日常管理工作； 每天負(fù)責(zé)例會(huì)的主持簽到手續(xù)； 完成廚師長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。二、 作業(yè)流程 作業(yè)分流程（1） 準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備——餐具準(zhǔn)備——檢查原料（2） 預(yù)制加工面團(tuán)調(diào)制——餡料預(yù)制——熟品預(yù)制——型胚預(yù)制——味碟準(zhǔn)備（3） 信息溝通（4） 餐前檢查（5） 加工出品接單確認(rèn)——按量配份——加熱熟制——裝盤(pán)檢查——裝飾處理（6） 餐后收臺(tái) 準(zhǔn)備工作（1） 工具準(zhǔn)備：工具準(zhǔn)備可以分為以下幾個(gè)方面：A、B、 爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、抹布等用具準(zhǔn)備好，放置操作臺(tái)的合適位置上。 調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。 其他用具：各種不銹鋼盤(pán)（大、中、小）、各種塑料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。 各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；B、 各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生、無(wú)異味；C、 將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盤(pán)，搟面杖、走槌等用具放于工作臺(tái)合適的位置上，以便于操作。（3） 檢驗(yàn)原料 將值早班廚師到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按《按原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。C、D、 面團(tuán)調(diào)制，無(wú)論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類(lèi)、重量及比例加入輔料、水調(diào)和制成面團(tuán)，各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定執(zhí)行。 餡料預(yù)制（1） 需要進(jìn)行餡料加工的面點(diǎn)廚師，則應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成