燕京啤酒實習(xí)報告-在線瀏覽
2025-03-10 17:53本頁面
【正文】 1日已全部搬遷至和林新廠。5 啤酒的種類與發(fā)展史簡介 啤酒的種類啤酒的種類很多，一般可按產(chǎn)品濃度、啤酒色澤、生產(chǎn)方式及包裝形式來分。不過，啤酒雖然在色澤上擺脫不了上述三大類，但在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些改變，即可成為獨(dú)特風(fēng)味的啤酒。該啤酒的發(fā)酵度高，殘?zhí)堑?，二氧化碳含量高，具有口味干爽、殺口力?qiáng)的特點(diǎn)。低（無）醇啤酒：%（V/V）的啤酒為低醇啤酒，%（V/V）的啤酒為無醇啤酒。純生啤酒：不經(jīng)巴氏殺菌和其他殺菌方式，能達(dá)到與普通啤酒相同保質(zhì)期的啤酒。 啤酒的發(fā)展史啤酒起源于4000—6000年前古埃及的尼羅河畔。利用空氣中的酵母自然發(fā)酵而成的濁酒?？杉犹恰幟?、自加自飲。1850—1880年間：法國巴斯德確定了微生物的生理學(xué)觀點(diǎn)，得出了發(fā)酵的本質(zhì)是由微生物進(jìn)行的一種化學(xué)變化的結(jié)論，并創(chuàng)立了巴斯德滅菌法。啤酒是產(chǎn)量最大的酒種，美國最多（2300萬噸/年），消耗最多的是德國（180升/人年）6 啤酒發(fā)酵生產(chǎn)原料及流程 生產(chǎn)原料麥芽由大麥制成。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。除了一般的麥芽，還使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。烘烤過的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。 酒花酒花的種類：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。托盤都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產(chǎn)生迥然不同的口味。 酵母酵母是真菌類的一種微生物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。用顯微鏡看時，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯?！暗捉湍浮眲t存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部?！暗捉湍浮碑a(chǎn)出貯藏啤酒。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。 水每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。 糊化糊處理即將粉碎的麥芽、谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“麥芽汁”。 麥芽汁加工麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。 沉淀在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作“皺沫”的高密度泡沫。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時間也不同。 成熟發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。雙重過濾工藝，不但對釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光
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