【正文】 下儲藏的各種水分的稻谷，脂肪酸的含量都有不同程度的增加。水分和溫度越高，脂肪酸上升、品質(zhì)下降就越明顯。 稻谷陳化的速度，對于不同種類、不同水分和不同溫度的稻谷是不相同的。水分、溫度都較低時，稻谷陳化速度慢。因此，潮濕稻谷最好進(jìn)行自然干燥 。 稻谷發(fā)熱 新收獲的稻谷，生理活性強，早中稻入庫后糧堆內(nèi)的積熱難以散發(fā)，在一、二周內(nèi)上層糧溫往往會突然上升，超過倉溫 1015℃ ，出現(xiàn)發(fā)熱現(xiàn)象，即使水分正常的稻谷，也會出現(xiàn)這種現(xiàn)象。此時若氣溫下降，則情況更加嚴(yán)重。 稻谷發(fā)熱的過程大致可分為三個階段。 第二階段：當(dāng)糧溫升高至 35— 40攝氏度，水分超過 15— %時，白曲霉和黃曲霉菌迅速生長，稻谷水分和溫度繼續(xù)增加，促使稻谷變色并發(fā)生霉味。這些霉菌活動所產(chǎn)生的水汽在稻谷中積聚，會使少量嗜熱性霉菌或嗜熱性細(xì)菌與放線菌大量繁殖，可使糧溫繼續(xù)升高，并使稻谷嚴(yán)重霉?fàn)€變質(zhì)，不能食用。 一、稻谷的儲藏特性 一、稻谷的儲藏特性 稻谷霉變 微生物是一類個體微小、結(jié)構(gòu)簡單，分解代謝能力特別強的低等生物。在所有的儲糧微生物中，霉菌對儲糧安全和儲糧品質(zhì)影響最大，特別是其中低溫干生性種類，能在較低的溫度和干燥條件下分解糧食有機質(zhì)，引起糧食發(fā)熱霉變。在稻谷保管工作中，通常以達(dá)到生霉階段作為發(fā)生霉變事故的標(biāo)志。曲霉菌對有機質(zhì)的分解能力極強，廣泛存在于各種糧食中。有些曲霉在代謝過程中能產(chǎn)生毒素，使糧食帶毒，危害人體健康。還有些具有濃烈的霉味或分泌色素，使糧食變色變味。因其具有嫌氣性的特點，在高水分密閉貯藏的糧食中，可引起發(fā)酵變質(zhì)。 一、稻谷的儲藏特性 一、稻谷的儲藏特性 （ 4） 容易黃變 稻谷在收獲期間，遇長時間連續(xù)陰雨，不能及時干燥， 易為微生物侵蝕， 就往往會在堆內(nèi)發(fā)熱，產(chǎn)生黃變。 黃粒米的發(fā)生，一般情況下是晚稻比早稻嚴(yán)重。 18 一、稻谷的儲藏特性 稻谷安全 儲藏 水分 稻谷安全 儲藏 水分：利用完好倉儲設(shè)施并采取科學(xué)保糧措施，確保糧食安全度夏儲存的水分值。 稻谷質(zhì)量決定 籽粒飽滿，雜質(zhì)少無蟲害及芽粒，安全程度高；反之，安全程度低。 科學(xué)保糧措施決定。散裝適于大量保藏和長期儲藏的情況；包裝適于種子、品種多、儲藏量少和短期儲藏的情況。 20 影響糧食儲藏的因素很多，糧食本身的品質(zhì)、水分含量的高低、儲藏環(huán)境的溫度、濕度、保管糧食的倉房條件 、糧堆氣體成 等， 特別是儲藏環(huán)境的溫度，對稻谷的品質(zhì)會產(chǎn)生明顯的影響 。 稻谷入倉質(zhì)量的好壞對發(fā)熱霉變有根本性影響。 早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)見表 1。 二、影響稻谷安全儲藏的因素 22 粳稻谷、粳糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)見表 2。 二、影響稻谷安全儲藏的因素 23 水分 與濕度 。含水量高的稻谷呼吸旺盛，生理生化反應(yīng)迅速。稻谷在高溫高水分的儲藏條件下，其品質(zhì)劣變的速度更快。同時濕度的高低直接影響著稻谷的水分含量。反之，則會失去水分。稻谷若清雜工作不徹底，常會使稻谷粒中夾帶一些雜草、葉片、蟲尸等。另外，雜質(zhì)多會增大糧食自動分級，雜質(zhì)集中部位透氣性差，而糠灰等細(xì)小雜質(zhì)則會堵塞或減少糧堆的孔隙度，熏蒸氣體不易滲透，造成殺蟲不徹底，容易促使堆內(nèi)濕熱積聚，導(dǎo)致霉菌和倉蟲大量繁殖。 稻谷在保管期間有無發(fā)熱霉變是稻谷保管是否安全的重要標(biāo)志。 高溫能夠促進(jìn)稻谷脂肪酸增加而導(dǎo)致品質(zhì)下降。在常溫下，稻谷儲藏年限為 2~3年。因此， 控制糧堆溫度使其常年處于準(zhǔn)低溫狀態(tài)是延緩糧食陳化的關(guān)鍵 ，并可抑制微生物對糧食的危害。稻谷在儲存過程中感染了大量細(xì)菌，真菌，和各種酶。稻米的烘烤性、含油量、蛋白質(zhì)含量以及游離脂肪酸含量也會發(fā)生變化，而最危險的是產(chǎn)生真菌毒素。稻谷中的細(xì)菌尤其是真菌在稻米上繁育并形成菌落，且多半在胚部細(xì)胞和組織，使糧食重量損失和質(zhì)量劣變。 糧食和微生物都對氣體成分具有忍受力，但超過一定的界限，糧食和微生物的呼吸代謝都受到抑制，密閉儲藏和氣調(diào)儲藏使糧堆長期處于低氧狀態(tài)，從而抑制儲糧發(fā)熱霉變的發(fā)展。 稻谷保管的原則是“干燥、低溫、密閉”。 主要的安全儲藏技術(shù)和日常管理都是圍繞這一原則開展的。 稻谷 要做到安全保管，在入庫過程中就要做好多方面的工作。并對倉房通風(fēng)、測溫、測氣、測水、熏蒸設(shè)施等進(jìn)行檢查，使其達(dá)到安全儲糧要求，做到三個到位 ：一是 通風(fēng)系統(tǒng)安裝調(diào)試到位 ，二是衛(wèi)生清掃、防潮鋪墊、空倉消毒到位，三是機械設(shè)備器材、裝卸作業(yè)人員以及保管安全培訓(xùn)準(zhǔn)備到位。散裝 稻谷 易出現(xiàn)掛壁、結(jié)頂和霉底等現(xiàn)象，在倉內(nèi)地坪鋪墊 纖維板 或 大糠 防潮，并在倉房內(nèi)墻做聚苯乙烯泡沫板和纖維板靠墻隔熱防潮或墻壁掛糧膜防潮等。 三、稻谷安全儲藏技術(shù)與日常管理 31 嚴(yán)格控制糧食入庫質(zhì)量。 入倉前除驗質(zhì)員嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)及程序進(jìn)行檢驗把關(guān)外，保管員還要做好二步抽查復(fù)驗，嚴(yán)防夾心糧 和人情糧入庫。 三、稻谷安全儲藏技術(shù)與日常管理 把好稻谷入庫質(zhì)量關(guān)，確保入庫稻谷達(dá)到“干、飽、凈”要求。因為水分對稻谷在儲藏中的穩(wěn)定性起重要作用；根據(jù)試驗，稻谷的儲藏安全水分隨溫度變化而有所不同。 凈 —— 干凈 ，無雜質(zhì)。 三、稻谷安全儲藏技術(shù)與日常管理 三、稻谷安全儲藏技術(shù)與日常管理 嚴(yán)格控制入庫稻谷的水分，使其符合安全水分標(biāo)準(zhǔn)，是確保稻谷安全儲藏的首要條件。 稻谷的安全水分標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)種類、季節(jié)和氣候條件確定。籽粒飽滿，雜質(zhì)少無蟲害及芽粒，安全程度高；反之，安全程度低。 三、稻谷安全儲藏技術(shù)與日常管理 稻谷的安全水分界限標(biāo)準(zhǔn)是： 30℃ 左右：早秈 13%以下，中、晚秈 %以下；早、中粳 14%以下，晚粳 15%以下。 10℃ 左右：早秈 15%左右，中、晚秈 %左右；早、中粳 16%左右，晚粳 17%左右。 三、稻谷安全儲藏技術(shù)與日常管理 36 清理雜質(zhì) ， 減緩自動分級 。 平房倉散裝稻谷入倉時 ， 如果輸送機長時間不動 ， 將會在糧堆錐形底部形成一個雜質(zhì)區(qū) ， 此處害蟲易滋生 ， 易發(fā)生發(fā)熱霉變 ， 因此要經(jīng)常轉(zhuǎn)動輸送機機頭 ， 改變?nèi)爰Z點的位置 ， 減緩自動分級 ， 并在入糧期間安排人員清掃糧面 。 稻谷入庫后，特別是早、中稻入庫后，糧溫高，生理活動旺盛，堆內(nèi)積熱難以散發(fā)，容易引起發(fā)熱，導(dǎo)致谷堆上表表層結(jié)露、霉變、生芽，造成損失。