浙江大學(xué)食品微生物課件第2部分共四部分-在線瀏覽
2025-03-05 05:51本頁(yè)面
【正文】 應(yīng)用最廣的菌種 用于檸檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒類的生產(chǎn) 某些黃曲霉系產(chǎn)毒菌，能產(chǎn)生黃曲霉毒素 （四）青霉 分布廣，是常見(jiàn)的有害菌 工業(yè)上生產(chǎn)檸檬酸、纖維素酶 和常用抗生素 —— 青霉素 特征： 菌絲分枝、有隔，為多細(xì)胞 菌絲發(fā)育成直立的分生孢子梗 產(chǎn)生對(duì)稱或不對(duì)稱的掃帚狀分枝 有性世代不常發(fā)生，可根據(jù)其 無(wú)性世代的各種特征進(jìn)行分類 圖 312 青霉的形態(tài) （五）其他霉菌 1. 木霉屬 廣泛分布于自然界 造成谷物、水果、蔬菜霉變 木材、皮革、纖維織物霉?fàn)€ 食用菌子實(shí)體致病 特征：菌落呈棉絮狀 產(chǎn)孢叢束區(qū)長(zhǎng)排列成同心 綸紋，菌落綠色，菌絲無(wú) 色，有隔膜。綠色木霉是有性世代 圖 313 木霉 2. 紅曲霉 分類：子囊菌亞門、不整囊菌綱、散囊菌目、紅曲科 特征： 在麥芽汁瓊脂上生長(zhǎng)良好，菌落初為白色，成熟后 為粉紅色、紫紅色或灰黑色 菌絲有隔膜、多核、分枝多且不規(guī)律 紅曲能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶、檸檬酸、乙醇等 有的能產(chǎn)生紅色色素、黃色色素和降脂成分 常見(jiàn)紅曲霉有紫紅曲霉、煙色曲霉 3. 脈孢菌屬 分布廣，實(shí)驗(yàn)室中常出現(xiàn)雜菌分生孢子呈粉紅色或橙黃色菌落初為白色粉粒狀，后變?yōu)榈S色、淡紅色絨毛狀菌絲無(wú)色透明、有隔膜，多核，有分枝有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子 4. 側(cè)孢霉屬 又稱分枝孢屬，菌絲分隔 菌落奶油色常見(jiàn)于肉、蛋上。 如果是震蕩培養(yǎng)，菌絲有時(shí)相互纏繞在一起形成菌絲球，菌絲球可能均勻地懸浮在培養(yǎng)液中或沉于培養(yǎng)液底部。此外，含有少量幾丁質(zhì)，含量隨菌種而異 細(xì)胞核 酵母菌具有明顯的細(xì)胞核，核膜上有小孔近年來(lái)，還發(fā)現(xiàn)真酵母和絲狀真菌有質(zhì)粒存在，質(zhì)粒也是一種遺傳信息的攜帶者 幼齡細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)粘稠而均勻，其主要成分是蛋白質(zhì)、類脂質(zhì)、多糖、無(wú)機(jī)鹽和水分，并富含RNA和多種維生素，內(nèi)含 80S的核蛋白體以及內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜與線粒體 幼齡細(xì)胞質(zhì)中一般不含或只含少數(shù)極小的液泡，至老齡細(xì)胞階段，液泡數(shù)量增多，出現(xiàn)大小不同的多個(gè)液泡 其作用是貯藏養(yǎng)分和調(diào)節(jié)滲透壓。母細(xì)胞的液泡產(chǎn)生一根小管，同時(shí)在細(xì)胞表面形成一個(gè)小的突出體，稱為泡。如果酵母菌生長(zhǎng)旺盛，在子細(xì)胞尚未與母細(xì)胞脫離前，即可在子細(xì)胞上長(zhǎng)出新的芽體，如此繼續(xù)出芽，形成假菌絲。此二倍體可以從融合管道脫落下來(lái)，開(kāi)始二倍體營(yíng) 養(yǎng)細(xì)胞的生長(zhǎng)繁殖。在適合條件下，二倍體細(xì)胞的核可以進(jìn)行 減數(shù)分裂，形成 4個(gè)或 8個(gè)子囊孢子。無(wú)性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子 種類較多，分布極廣，能從多種食品中分離得到。亦能引起果蔬的發(fā)酵腐敗 （ Pichia）和漢森氏酵母屬 酒類飲料中的污染菌，它們?cè)陲嬃媳砻嫔筛啥櫟谋∧?，發(fā)酵后的主要產(chǎn)品是酯類，而非酒精。尚未發(fā)現(xiàn)有性生殖，屬半知菌亞門，無(wú)性生殖為多極芽殖。對(duì)糖有強(qiáng)的分解能力。其中有些種是人類及動(dòng)物的致病菌。本屬菌在空氣中最見(jiàn)，都沒(méi)有酒精發(fā)酵的能力。本屬菌能產(chǎn)生脂肪，有的菌體內(nèi)脂肪含量可高達(dá)干物質(zhì)的 5060% 真 菌 的 分 類 馬丁系統(tǒng) 安斯活思系統(tǒng) 亞歷克鮑羅斯系統(tǒng) 鞭毛菌亞門 接合菌亞門 子囊菌亞門 半知菌亞門 擔(dān)子菌亞門 (無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)生物 ) 第一節(jié) 病毒 一、病毒的特點(diǎn) （一）個(gè)體極小 （二）無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu) （三）活物寄生 （四）抵抗力 二、病毒的形態(tài) （ 一）球狀 （二）桿狀 （三）蝌蚪狀 三、病毒的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成 （一）結(jié)構(gòu) 病毒體 是指一個(gè)結(jié)構(gòu)和功能完整的病毒顆粒 病毒的結(jié)構(gòu)組成： – 核酸 – 蛋白質(zhì)殼體 – 囊膜 煙草花葉病毒結(jié)構(gòu)示意圖 病毒的二十面體結(jié)構(gòu) （二）化學(xué)組成 （ 1）神經(jīng)氨酸酶 （ 2）反向轉(zhuǎn)錄酶 第二節(jié) 噬菌體 一、噬菌體的形態(tài)和結(jié)構(gòu) 二、噬菌體的增殖 （一）烈性噬菌體 ? 吸附（ Absorption和侵入（ Peration） ? 復(fù)制（ Replication）和裝配（ Assembly） ? 釋放（ Lysis） （二）溫和噬菌體 第三節(jié) 病毒的應(yīng)用 ? 一、鑒定病原菌、治療疾病 ? 二、防治病蟲(chóng) ? 三、遺傳學(xué)方面的應(yīng)用 第一節(jié) 微生物的營(yíng)養(yǎng) 第二節(jié) 微生物酶 第三節(jié) 微生物的代謝 第一節(jié) 微生物的營(yíng)養(yǎng) 一、 微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng) 二、 微生物的營(yíng)養(yǎng)類型 三、 微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收 四、 培養(yǎng)基 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是微生物生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，而營(yíng)養(yǎng)是微生物維持和延續(xù)其生命形式的一種生理過(guò)程。 一、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng) ? 元素 –大量元素：碳、氫、氧、氮、磷、硫 –其他元素：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、銅、鈷、鋅、鉬等 ? 存在方式 –有機(jī)化合物：蛋白質(zhì)、糖、脂、核酸、維生素，降解產(chǎn)物、代謝中間產(chǎn)物 –無(wú)機(jī)鹽 –水 —— 細(xì)胞干重的 70%~90% 微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) : （一） 碳源（ Carbon source） （二） 氮源（ Nitrogen source) （三） 生長(zhǎng)因子（ Growth factor ) （四） 礦質(zhì)元素 （五） 水分 （一）碳源（ Carbon source） ? 構(gòu)成微生物細(xì)胞物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的碳架以及供給它生長(zhǎng)、發(fā)育所需要能量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。光
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