【正文】 區(qū)段 I和 II的邊界位置，即 Aw=～ ， V ↓↓ ； ?Aw: 氧化反應(yīng) V↑ ?除了化學(xué)反應(yīng)與微生物生長外， Aw對干燥和半干燥食品的質(zhì)構(gòu)也有影響： ?保持脆性、避免結(jié)塊、防止變粘： Aw=～ ?防止變硬： Aw↑↑ ?餅干、爆米花、 ?油炸土豆片 ? 速溶飲料 ?硬糖 ?軟質(zhì)食品 4 低溫貯藏對食品品質(zhì)的影響 ?冷凍法：生鮮食品 ?作用：低溫 ?主要問題：水怎樣轉(zhuǎn)變成冰 ， 以及由此帶來的后果 ?水結(jié)冰后：非水組分的濃度將比冷凍前變大；體積比結(jié)冰前增加 9%。 水結(jié)冰的過程 ?結(jié)冰：當(dāng)純水的溫度降低到 0℃ 后 ， 繼續(xù)冷卻 ， 液態(tài)水便轉(zhuǎn)變成固態(tài)的冰 ， 此現(xiàn)象為～ ， 包含 2過程： ?晶核的形成：一部分水分子結(jié)合成小的冰的晶核 ?冰晶的生長：眾多水分子按冰的晶體結(jié)構(gòu)的要求 ， 順序地結(jié)合到晶核上 ， 使之成長為大的晶體 。 ?晶核生長溫度：隨水質(zhì)的純度、冷卻的速度、有無攪拌等因素有關(guān)，一般在 0～ 5℃ 之間。 ?，見圖 117韓。 ?晶核形成的曲線：很陡，表示在過冷的溫度下一旦出現(xiàn)晶核就有更多的晶核迅速形成； ?晶體生長曲線：較為平坦，受溫度的影響較小。 ?溫度的波動(dòng)：改變冰體內(nèi)部結(jié)構(gòu) 。 ?后果：細(xì)小的冰晶消失 ， 較大的冰晶生長 。 在結(jié)冰過程中 ， 隨著液態(tài)水的減少 ， 溶液的濃度便逐步加大 ， 結(jié)冰的溫度也越來越低 ， 直到最后與溶質(zhì)共同凝固生成低共溶混合物 。 ? 在水溶液 、 細(xì)胞懸浮液或生物組織在凍結(jié)過程中 ， 溶液中的水可以轉(zhuǎn)變?yōu)楦呒兌鹊谋?， 因此 ， 非水組分幾乎全部都濃集到未結(jié)冰的水中 ， 其最終效果類似食品的普通脫水或濃縮 。 ?食品凍結(jié) → 濃縮效應(yīng)水的結(jié)構(gòu)和水與溶質(zhì)間的相互作用非結(jié)冰相明顯變化： ?pH、 可滴定酸度、離子強(qiáng)度、黏度、冰點(diǎn)、表面和界面張力、氧化還原電位、水的結(jié)構(gòu)和水與溶質(zhì)間的相互作用等；形成：低共溶混合物 → O和 CO2逸出，同時(shí)大分子更緊密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。 ?結(jié)論： ?冷凍對反應(yīng)速度有 2個(gè)相反的影響： ?降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢， ?濃縮效應(yīng)有時(shí)卻又導(dǎo)致反應(yīng)速度的增大，見表： 食品冷凍過程中 非酶促反應(yīng)被加速 ? 反應(yīng)類型 作用物 ? 酸催水解 蔗糖 ? 氧化 抗壞血酸 ? 乳脂肪 ? 熟牛肉中脂類 ? 油炸馬鈴薯食品的生育酚 ? 脂肪中 β 胡蘿卜素與維生素 ? 金槍魚與牛的氧合肌紅蛋白 ? 牛乳 ? 蛋白質(zhì)溶解性降低 牛、兔與魚蛋白質(zhì) ? 形成氧化氮的肌紅蛋白 肌紅蛋白或血紅蛋白 ? 或血紅蛋白（腌肉顏色） ?如氧化反應(yīng)加快和蛋白質(zhì)溶解度降低，常顯示出這種趨勢，并對食品質(zhì)量產(chǎn)生特別重要的影響。 ?例外：冷凍有時(shí)使反應(yīng)速度加快（在較高的冰點(diǎn)以下溫度），但由于多數(shù)反應(yīng)已被減速，冷凍仍是一種有效的保藏方法。 冷凍過程中細(xì)胞體系顯示了酶催反應(yīng)速度增加 ? 反應(yīng)類型 樣品 使 V↑ 的溫度 ? 糖原損失和 /或乳酸的蓄積 青蛙、魚、牛肉、 家禽肌肉 ～ 3 ? 高能磷酸鹽降解 魚、牛肉、與家禽肌肉 2～ 8 ? 磷脂的水解 鱈 4 ? 過氧化物的分解 快速冷凍馬鈴薯與慢速冷凍豌豆 ～ 5 ? L抗壞血酸的氧化 薔薇果 10 ? 草莓 6 ? 孢子甘藍(lán) ～ 5 小結(jié) ?食品中最豐富的組分 ?對食品固有的需宜性質(zhì)有很大影響 ?引起腐敗的原因 ?通過水能控制許多化學(xué)和生化反應(yīng)速度 ，有助于冷凍時(shí)產(chǎn)生非需宜的副作用 。 碳水化合物 什么是碳水化合物？ ?“碳和水”？ ?天然有機(jī)化合物 ? ? 糖類化合物的分子組成的通式： ? Cn（ H2O） m， 統(tǒng)稱為碳水化合物 ?有些糖并不符合上述通式 ， 如鼠李糖C6H12O5和脫氧核糖 C5H10O4 ?有些還含有 N, S, P等成分 分類 ?化學(xué)結(jié)構(gòu)特征， Disaccharides）； ?單糖：是碳水化合物的最小組成單位，是結(jié)構(gòu)最簡單的糖，是不能再水解的糖單位，原子的數(shù)目：丙糖、丁糖、戊糖和己糖等； ?官能團(tuán)的特點(diǎn)：醛糖和酮糖。 分類 ?低聚糖（ Oilgosaccharides）： 2～ 10個(gè)單位組成 ?多糖（ Polysaccharides）： 超過以上數(shù)值的大量糖組合體； ?同聚糖：相同的單糖基組成 ?雜聚多糖：不相同的單糖基組成 來源 光合作用 CO2+H2O 碳水化合物 能量 分類 ?不可水解 —— ? 單糖：葡萄糖、果糖 …… ?可水解 —— ? 低聚糖：雙糖（蔗糖、麥芽糖 …… ） …… ? 多聚糖（大分子糖）：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠 …… ? 糖苷 生物學(xué)功能 ?可消化吸收的 —— 提供能量 —— 營養(yǎng) ?不可消化吸收的 —— …… —— 保健 ?有毒的 —— …… —— 毒 對食品品質(zhì)的影響 ?色澤 ?風(fēng)味 ?質(zhì)地 ?營養(yǎng)價(jià)值 ?結(jié)構(gòu)成份 在儲(chǔ)藏、加工中化學(xué)變化 ?植物食品的采后熟化 —— 淀粉、纖維素和果膠的水解 ?淀粉老化 單糖 ?不能水解 ?多羥基醛、酮衍生物 ?經(jīng)驗(yàn)式： Cn(H2O)n ?構(gòu)件分子 單糖 2． 1 單糖的種類和結(jié)構(gòu) ?分子式： Cn（ H2O） n， ? 定義 ：是碳水化合物的最小組成單位 ， 是結(jié)構(gòu)最簡單的糖 ， 是不能再水解的糖單位 。 ?縮醛或半縮酮：糖分子的羰基可與糖分子本身的一個(gè)醇基反應(yīng)生成。例如，葡萄糖分子內(nèi)， C2到 C6， 有 5個(gè)醇性羥基， 其中當(dāng) C4或 C5上的羥基同 CHO反應(yīng)，則分別生成 5元環(huán)的半縮醛和 6元環(huán)的半縮醛。（胡 P35～ 36）。21）。例如葡萄糖和果糖的閉環(huán)式結(jié)構(gòu)分別都有 4種（圖 ）。 ?根據(jù)官能團(tuán)的特點(diǎn)： ?醛糖（ Aldose） ?酮糖（ Ketose） . ? 自然界中以含 6個(gè)碳原子的單糖最普遍。醛糖由 D甘油醛衍生，酮糖由二羥基丙酮（丙糖之一）衍生。 ?構(gòu)象 —— 構(gòu)象式 溶液中的 D— 葡萄糖分子 ?半縮醛、辦縮酮 — 環(huán)狀結(jié)構(gòu) ? 五元環(huán) — 呋喃環(huán) ? 六元環(huán) — 吡喃環(huán) ?手征性碳原子 ?差向異構(gòu) — a異構(gòu)體、 b異構(gòu)體 ?旋光性 溶液中的 D— 葡萄糖分子 ?構(gòu)象 ?船式構(gòu)象 ?椅式構(gòu)象 溶液中的 D— 葡萄糖分子 溶液中的 D— 葡萄糖分子 分子的穩(wěn)定性 — 分子的能級 椅式 — b— D— 吡喃葡萄糖 物理性質(zhì) ?甜度 ?溶解性 ?吸濕性 ?結(jié)晶性 ?粘性 化學(xué)性質(zhì) 與食品有關(guān)的化學(xué)反應(yīng) 單糖與 pH變化 單糖在 pH=37時(shí) 比較穩(wěn)定 異構(gòu)化 中性條件下的異構(gòu) 開環(huán) — D— 葡萄糖 b— D— 吡喃 葡萄糖 b— D— 呋喃 葡萄糖 a— D— 吡喃 葡萄糖 a— D— 呋喃葡萄糖 旋光變化 平衡 稀無機(jī)酸中的單糖 — 水消除反應(yīng) 單糖 雙糖或低聚糖 +水 葡萄糖 異麥芽糖 龍膽二糖 縮合 濃縮單糖時(shí) 產(chǎn)生糖蜜 單糖 濃弱酸中的單糖 — 水消除反應(yīng) 還原酮 強(qiáng)堿中的單糖 烯醇化 — 烯二醇 — 異構(gòu)化 — 重排 羧酸 Cu++ p3839 烯醇化 強(qiáng)堿中的單糖 葡萄糖 偏糖酸 糖酸 異糖酸 氧化 — 還原 醛基、酮基反應(yīng) 還原 糖醇的形成 ?木糖醇 ?山梨糖醇 ?甘露糖醇 氧化 ?糖酸、內(nèi)酯的形成（溫和條件） ?二羧酸的形成（強(qiáng)烈條件） 生物氧化 ?為生命提供能量 ?三磷酸腺苷（ ATP） 的形成 — 生命的能源庫 C6H12O6+38ADP+38H3PO4—— 6H2O+6CO2+38ATP （ TCA cycle） 碳循環(huán) ?光合作用 ?生物氧化 ?物質(zhì)代謝 ?能量代謝 單糖的衍生物 氨基糖 aminosugars ?單糖中一個(gè)或多個(gè)羥基被氨基取代而生成的化合物 。 ?重要氨基糖是 :D葡萄糖胺 （ 2氨基 2脫氧 D葡萄糖 ） 和 D半乳糖胺 （ 2氨基 2脫氧 D半乳糖 ） ， 存在于粘多糖 、 血型物質(zhì) 、 軟骨和粘蛋白中 。 ?羥基特別活潑 ? H2O ?半縮醛羥基 +其它分子醇的羥基 /酚羥基結(jié)合 → 糖苷。 ?反應(yīng)： ?半縮醛或半縮酮形式的糖 +醇 → 縮醛 /縮酮 → 糖苷 ?組成： ?溶劑醇、糖本身的醇基 ?糖苷中的糖部分稱為糖基，非糖部分稱為配基。 CH2OHOOHOHOHR O HH+ O R +OHOHOHOCH2OHH2OOH烷基 D吡喃葡萄糖苷 D葡萄糖 +?糖苷通常包含一個(gè)呋喃糖環(huán)或吡喃糖環(huán)，新形成的手性中心是 α 或 β 兩種。（胡） ? 根據(jù)糖分類：葡萄糖苷 、 果糖苷 、 阿拉伯糖苷 、 半乳糖苷和蕓香糖苷等； ?按不同的糖苷配基分類：醇糖苷 、 酚糖苷 、 N糖苷 、 芥子油糖苷和氰酸糖苷等 。 ?食品中 （ 除酸性較強(qiáng)的食品外 ） 大多數(shù)糖苷都是穩(wěn)定的 。某些 N糖苷卻十分穩(wěn)定例如 N葡糖基胺（引起美拉德褐變的原因）。 ?醛糖或酮糖均可形成糖苷 ， 例如 D甘露糖形成縮醛 ，D果糖 （ 酮糖 ） 可形成縮酮 。有苦杏仁苷（）、扁桃腈糖苷（）、 巢菜苷（ vicianin）、 野黑櫻皮苷（ prunasin）、 蜀黍苷 （ dhurrin） 和亞麻苦苷（）。 ?S糖苷可使食品產(chǎn)生特殊風(fēng)味， S糖苷及其分解產(chǎn)物也是食品中的天然毒素。 ?主要有 D山梨糖醇 （ ） 、 D甘露糖醇 （ ） 、半乳糖醇 （ ） 、 阿拉伯糖醇 （ ） 和木糖醇等 （ ） 。 ?與糖的差別：不含醛基 ， 無還原性 。其水溶液可與甲醇、乙醇和甘油任意混溶。與蔗糖具有相同甜度，進(jìn)入人體代謝循環(huán)時(shí)類似山梨醇，可用做糖尿病人的食糖代用品。 ?山梨糖醇和木糖醇都不參與麥拉德反應(yīng)，對制備糖尿病人食物重要，不會(huì)產(chǎn)生營養(yǎng)損失。 （ 存在： α 脫氧 D核糖 （ 脫氧核糖ribodesose） ,脫氧核糖核酸的糖組分； （ 6 脫氧 L 甘露糖 （ L 鼠 李 糖 Lrhamnose） ： 存在于許多植物和綠藻的糖苷幾多糖中； （ 6脫氧 L半乳糖 （ L巖藻糖 fucose） ：是人乳中低聚糖的組分 ， 也是血型物質(zhì)許多糖蛋白的組分 。 ?分布：豆科植物種子和