廚房退菜管理規(guī)定-在線瀏覽
2025-03-01 02:44本頁(yè)面
【正文】 飪時(shí)間 注 ： 上客率 85%以上時(shí)，上述烹飪時(shí)間均延續(xù) 5 — 8 分鐘 二．其它責(zé)任歸屬 ： 1． 凡在規(guī)定時(shí)間內(nèi)菜品未上齊造成退菜屬 C 級(jí)退菜，超出規(guī)定時(shí)間及由速度慢造成的退菜屬 B級(jí)退菜，菜品買(mǎi)單比例為灶臺(tái) 50%，切配 35%，打荷 15%。 2． 凡因秩序混亂多配或漏配按 B 級(jí)處理，賠償比例為切配 100%。 3. A 級(jí)與 B 級(jí)退菜，店長(zhǎng)與廚師長(zhǎng)各有監(jiān)管不力的責(zé)任，每個(gè)退菜均各罰 5 元。 5． 其他人員檢驗(yàn)出的質(zhì)量問(wèn)題，每次獎(jiǎng)勵(lì) 5 元 。 如誰(shuí)扣留有扣留人負(fù)責(zé)賠償。 3． 廚師長(zhǎng)要及時(shí)了解退 菜原因并及時(shí)作出補(bǔ)救措施，同時(shí)認(rèn)真聽(tīng)取前臺(tái)人員陳述客人退菜的原因及要求（不超過(guò) 1 分鐘） ，以滿足客人要求及時(shí)做好補(bǔ)救工作。 5． 退回菜品作出意見(jiàn)處理后由總廚做出最后用途 。 第一頁(yè) 四．其他責(zé)任： 1. 下錯(cuò)單，傳錯(cuò)菜，下重單，導(dǎo)致顧客退菜，前廳負(fù)責(zé)賠償 。 3. 沒(méi)寫(xiě)明菜品即起，叫起的， 未注明 客人忌口導(dǎo)致的退菜前廳負(fù)責(zé)原價(jià)賠償
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