【正文】 或寄生蟲病。 ? 特點(diǎn) 有病因食物、發(fā)病急劇、有類似癥狀、無傳染性 ? 分類 細(xì)菌性、真菌性、動(dòng)物性、植物性、化學(xué)性 第二節(jié) 化學(xué)性污染 ? 一、農(nóng)藥殘留 是指農(nóng)藥使用后其母體、衍生物、代謝物、降解物等在環(huán)境、動(dòng)植物或食品中殘余留存的現(xiàn)象。 ? 殘留總量 ? 產(chǎn)生的途徑 獸藥的使用、環(huán)境污染 ? 產(chǎn)生的原因 不執(zhí)行休藥期規(guī)定；未按獸藥標(biāo)簽和說明書使用，如用法不當(dāng)，超劑量、超范圍用藥，療程過長；非法使用違禁藥物；飼料在加工、貯藏、運(yùn)輸中被獸藥污染；環(huán)境污染；其他原因。 ? 毒性作用 急性毒性、慢性毒性、特殊毒性 ? 對(duì)胃腸道微生物的影響 ? 激素樣作用 常見的獸藥殘留 ? 抗生素、磺胺藥以及部分中藥等。 ? ? ? 克侖特羅、沙丁胺醇等 三、重金屬和非金屬污染 ? 自然界中有 80多種金屬和類金屬元素，它們可以通過飲水、呼吸或食物進(jìn)入人體，其中有些是人體生長發(fā)育所必須的常量元素，如鉀、鈉、鈣等；有些是必需的微量元素，如銅、鋅、 錫、鉻、鈷等，但長期過量攝入，也會(huì)對(duì)機(jī)體造成潛在性危害，引起微量元素中毒。 ? 非金屬污染主要是氟及其化合物，還有多氯聯(lián)苯、N亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、二惡英等化合物。金屬汞常溫下可以蒸發(fā)，從而污染環(huán)境和食品。甲基汞性質(zhì)穩(wěn)定，易溶于脂肪，通過食物鏈富集，難以排出體外。 ? （ 2）慢性中毒 患者出現(xiàn)消瘦、視力障礙、聽力下降、口唇發(fā)麻等。鉛在人體內(nèi)的半衰期為 4年，約有 90%的鉛蓄積于骨骼中，半衰期長達(dá) 10年。鉛的毒性較大，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。經(jīng)消化道吸收，主要分布于肝臟，其次是腎臟，在體內(nèi)可長期蓄積，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，引起 骨質(zhì)疏松的 骨折 。 ? 污染來源 ? 自然環(huán)境 主要是黃鐵礦、雄黃礦與雌黃礦 ? 工業(yè)生產(chǎn) ? 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有亞砷酸鈉、亞砷酸鈣等，多用于殺蟲或滅鼠 ? 畜牧業(yè)生產(chǎn) 砷的污染 ? 對(duì)人體健康的影響 砷的氧化物、鹽類及有機(jī)化合物具有不同毒性， 3價(jià)砷的毒性大于 5價(jià)砷，無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷，有機(jī)砷的毒性伴隨甲基數(shù)增加而遞減。主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟和肝臟，被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)確認(rèn)為致癌物。 ? 慢性中毒 輕者表現(xiàn)氟斑牙，重者表現(xiàn)氟骨癥。特點(diǎn)：季節(jié)性強(qiáng)，以夏秋節(jié)多見；原因食品較明確，多為動(dòng)物產(chǎn)品；引起食物中毒的原因明顯，多在小餐館，或食用剩飯剩菜所致。這些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素耐熱，75℃ 以下 1h仍有毒力，因而常引起人的食物中毒。 ? 流行病學(xué) ? 季節(jié)性 多在 5~10月份， 7~9月份最多。病初惡心、頭痛、頭暈、食欲不振，繼而出現(xiàn)嘔吐、寒戰(zhàn)、面色蒼白、全身無力、腹痛、腹瀉，體溫升高到38~40℃. 病程 3~7d，預(yù)后良好。 ? 診斷 根據(jù)流行病學(xué)和臨床癥狀可作出初診，用可疑食物、嘔吐物或排泄物檢出血清型相符的沙門氏菌，即確診。但有少數(shù)菌株有致病性，具有致瀉性的包括產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌、腸侵襲性大腸埃希氏菌、腸出血性大腸埃希氏菌。 ? 季節(jié)性 多發(fā)生于夏秋季節(jié)。 ? 食品污染的原因 病原菌隨糞便排出體外，污染環(huán)境和食品。 致瀉性大腸埃希氏菌食物中毒 ? 癥狀 ? 急性胃腸炎型 水樣腹瀉、上腹痛、嘔吐、頭痛、發(fā)熱（ 38℃~40℃ ），病程 3~5d. ? 出血性腸炎型 同上，糞便初水樣，后血便。 ? 病原 主要是金黃色葡萄球菌。少量攝入即引起中毒。 ? 季節(jié)性 ? 中毒食品 主要為乳和乳制品、剩飯、含乳的冷凍食品，其次為肉類和其它動(dòng)物性食品。 ? 癥狀 潛伏期一般 2~4h，突然惡心，反復(fù)劇烈嘔吐，大量分泌唾液，上腹部不適或腹痛、腹瀉。 ? 診斷 李氏特菌食物中毒 ? 李氏桿菌是感染人和多種動(dòng)物的重要病原發(fā)，亦是食品中最常見、公共衛(wèi)生學(xué)重要的食源性病原菌。 中毒食品 主要是乳和乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品等，還有蔬菜和水果，其中以乳品多見，特別是保藏時(shí)間過長的乳品和肉品。 ? 中毒原因 被污染的食品食用前未徹底加熱。 ? 侵襲型 起初有胃腸炎癥狀，但主要癥狀是發(fā)熱、敗血癥、腦膜炎、腦脊髓炎等。 ? 病原 肉毒梭菌，在厭氧條件下可在肉類、罐頭食品、腌制品等食品中大量繁殖，并產(chǎn)生外毒素 肉毒素。 ? 中毒食品 多為家庭自制豆、谷類的發(fā)酵制品（如臭豆腐、豆豉、豆醬等），少數(shù)由牛肉、羊肉等引起。 ? 中毒原因 污染食品不加熱或加熱不徹底。 ? 診斷 第四節(jié) 動(dòng)物性食品的安全性評(píng)價(jià) 一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序 ? 受試物的要求 ? ，應(yīng)提供受試物（必要時(shí)包括其雜質(zhì)）的物理、化學(xué)性質(zhì)。 ? 、生產(chǎn)工藝、人體可能的攝入量等有關(guān)資料。 一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序 ? 試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容及選用原則 ? 第一階段 急性毒性試驗(yàn)。 ? 試驗(yàn)的目的 ? 毒理學(xué)試驗(yàn)的目的 ? 主要是了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進(jìn)一步試驗(yàn)提供選擇依據(jù)。 ? 了解受試物是否具有致畸作用。 試驗(yàn)的目的 ? 觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒性作用性質(zhì)和作用的靶器官，了解受物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的發(fā)育毒性，觀察對(duì)生長發(fā)育的影響，并初步確定最大未觀察到有害作用劑量和致癌的可能性，為慢性試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。 ? 了解長期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用以及致癌作用，最后確定最大未觀察到有害作用劑量，為受試物能否應(yīng)用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。大于 10倍可進(jìn)入下一步試驗(yàn)。 ? 如三項(xiàng)試驗(yàn)中，一項(xiàng)體內(nèi)試驗(yàn)為陽性或兩項(xiàng)體外試驗(yàn)陽性，則再選兩項(xiàng)備選試驗(yàn)（至少一項(xiàng)為體內(nèi)試驗(yàn)），如再選的試驗(yàn)均為陰性，可繼續(xù)進(jìn)行下一步試驗(yàn)；如其中有一項(xiàng)陽性，則結(jié)合其它結(jié)果，經(jīng)專家討論決定。 ? 對(duì)只要求進(jìn)行第一、第二階段毒性試驗(yàn)的受試物，若短期喂養(yǎng)試驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)明顯毒性作用，綜合其它試驗(yàn)結(jié)果可做出初步評(píng)價(jià)；若試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)明顯毒性作用，則考慮進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。 ? 最大未觀察到有害作用劑量＞ 100倍而 ﹤ 300倍，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。 ?