【正文】 食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商，對資質(zhì)的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案，同時在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目錄，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價格等，并上報(bào)學(xué)校相關(guān)部門，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。 ③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對主要原材料進(jìn)行索證索票 (供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單 )，經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。 服務(wù)質(zhì)量控制方案 (1)我們將以優(yōu)質(zhì)服 務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。 (3)嚴(yán)格按照學(xué)校要求的供餐時間保質(zhì)、保量、按時供應(yīng)早、中、晚三餐。 (5)聽從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。 (7)加強(qiáng)營養(yǎng)知識的宣傳，積極尋求與師生的互動。 (9)餐廳設(shè)置意見投訴箱，定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進(jìn)，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。 (11)對經(jīng)營的所有品種，全部進(jìn)行明碼標(biāo)價。 (13)提升服務(wù)形象：窗口及餐廳 的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。 衛(wèi)生管理控制方案 (1)食品衛(wèi)生 ①層層把關(guān)、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定的貨架上。 ③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。 ⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放 48 小時，并做好留樣記錄，隨時進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。 餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時做好消毒記錄。 ②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、 不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。 (3)環(huán)境衛(wèi)生 ①加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。 ②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑 、防鼠措施。 ④定期維護(hù)食品加工設(shè)備，及時清洗、加油，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。 ②食堂各類垃圾實(shí)行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運(yùn)。 ④保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。 餐廳環(huán)境管理方案 (1)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。 (3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。 (5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。 (7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。 原材料采購管理方案 (1)指定專 (兼 )職人員 負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗(yàn)。由公司統(tǒng)一采購配送，不得私自采購。從固定供貨商 (含個體經(jīng)營戶 )采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存購物清單。 (4)采購記錄應(yīng)當(dāng) 如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。 (7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。 一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品： ①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品 。 ③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品 。 二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸 食品的車輛、容器一定要專用。 (2)入庫與存儲 驗(yàn)收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。 ②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 ④有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。 ⑤貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。 (3)加工與保鮮 食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡 洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。 ①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。 ③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒。 ⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。 (4)烹飪 烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅 。 (5)配餐 銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。 ③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。 ⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。消毒的基本要求 ①食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。 ②餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具 。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。 ④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求 。 (7)就餐大廳 對就餐場所的基本要求是： ①餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。 (8)食堂從業(yè)人員基本要求 ①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi) 。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 ②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。 ③每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證 明后方可參加工作 。 ②食品和非食品 (不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應(yīng)分開設(shè)置。 ③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 lOcm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 ⑤冰柜食品的存儲由專人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。不得將食品堆積、擠壓存放。 (1)食堂經(jīng)理職責(zé) ①認(rèn)真執(zhí)行公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，制訂管理區(qū)年、月度營銷計(jì)劃，擬定負(fù)責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)，分析報(bào)告，進(jìn)行營業(yè)分析，領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)。 ③不斷提高管理水平，負(fù)責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，及時檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。負(fù)責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作 。 ⑤全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀 態(tài) 。 ⑥熱情待客、態(tài)度謙和，與消費(fèi)者保持良好溝通，妥善處理消費(fèi)者的投訴，及時聽取消費(fèi)者意見與建議，充分了解經(jīng)營服務(wù)不足之處，積極改進(jìn)，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，并與經(jīng)營院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。 ⑧定期召開食堂員工會議，檢查近期服務(wù)情況，及時通報(bào)檢查結(jié)果及尚需改進(jìn)的工作，并對下屬進(jìn)行績效評估，并按獎懲制度實(shí)施獎懲。 (2)經(jīng)理助理職責(zé) ①在分部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，強(qiáng)化內(nèi)部管理，配合經(jīng)理例行檢查，嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。 ③按規(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù)，定期對賬，做到賬賬相符、賬物相符。 ⑤根據(jù)客情，協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負(fù)責(zé)區(qū)域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對員工的考勤工作。 ⑦在營業(yè)期間，負(fù)責(zé)對整個 餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。 ⑨檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃。對老員工定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。 (3)采購員職責(zé) ①全面負(fù)責(zé)食 堂原材料、物品的采購工作， ②掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費(fèi)用和成本。 ④對原材料供應(yīng)商資料進(jìn)行校對與核準(zhǔn)，對評價合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議，建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔。 ⑥經(jīng)常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅(jiān)持存貨先出的原則。對賬目進(jìn)出及時登記，并每天向經(jīng)理匯報(bào)當(dāng)日賬目情況。 ⑧庫內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。 (4)會計(jì)職責(zé) ①及時準(zhǔn)確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財(cái)務(wù)收支情況，搞好核算工作。 ③每月末，協(xié)助理員認(rèn)真盤點(diǎn)庫存物資，編制會計(jì)報(bào)表。 ⑤每月定時清點(diǎn)庫存現(xiàn)金，按規(guī)定留存。 ⑥未經(jīng)分部經(jīng)理同意，資金不準(zhǔn)外借，特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準(zhǔn)。 ⑦妥善保管賬冊單據(jù)，經(jīng)常進(jìn)行財(cái)務(wù)紀(jì)律核查，對不合理的開支和私人借款，有權(quán)拒絕，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報(bào)。 ⑨按時制作工作人員工資表，及時發(fā)放臨時工工資，及時清理回收拖欠數(shù)額。 ②負(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計(jì)劃，制定可實(shí)施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利率。 ④認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用 量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。 保證開飯時間，做到現(xiàn)炒 ⑥加強(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按餐分批次制作，確保熱飯，熱菜應(yīng)。 ⑧根據(jù)餐廳實(shí)際和師生口味需求，適時積極組織新品種的開發(fā)，不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新穎。 (6)面點(diǎn)人員職責(zé) ①掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長制訂供應(yīng)的面點(diǎn)及售價，協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計(jì)劃。 ③根據(jù)實(shí)際需要，認(rèn)真填寫原料申購單，對原料要做到心中有數(shù)，不積壓、不短缺。 ⑤做好技術(shù)交流，面點(diǎn)師傅要對蒸鍋、徒工進(jìn)行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。原則上，每月提出一至二個新創(chuàng)意。 (7)初加工人員職責(zé) ①嚴(yán)把原料進(jìn)操作間第一關(guān)，發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工，及時上報(bào)給部門經(jīng)理，嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序。 ③熟練掌握各類原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節(jié)約工作，杜絕浪費(fèi)。 ⑤初加工區(qū)域所有物品擺放有序，條理清楚。 ⑥將可利用的下腳料根據(jù)規(guī)定進(jìn)行可利用處理。 ②做好餐前的一切準(zhǔn)備工作，保持桌椅整齊，地面清潔。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。 ⑤做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。 ⑦餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，防止餐具污染。 ⑨搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實(shí)行三包，不得有積水、垃圾等。公司將設(shè)立完整的、獨(dú)立的管理機(jī)構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，