【正文】 可追溯到 1 萬年前。公元 6 世紀(jì) 時(shí)（北魏末年）農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰所著《齊民要術(shù)》中曾記載從植物中提取天然色素予以應(yīng)用的方法。在國外，公元前 1500 年埃及墓碑上就描繪有糖果的著色。 二、 我國食品添加劑的發(fā)展階段 [15] 我國全面、系統(tǒng)研究和管理食品添加劑雖然起步較晚，但發(fā)展也較快。 1953 年規(guī)定清涼飲料的制造不得使用有 危險(xiǎn)的色素和香料，防腐劑只能用苯甲酸鈉，用量不得超過 1g/㎏ .1954 年規(guī)定糖精在清涼飲料、面包、餅干、蛋糕中的最大使用量為 g/㎏ . 第二階段： 1973 年成立全國食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組，開始全面研究食品添加劑有關(guān)問題。 第三階段： 1980 年組織成立“全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)委員會(huì)”，將我國食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)化和國際化等推向快速發(fā)展階段。 今天，食品添加劑已成為多學(xué)科交叉發(fā)展的一門新的科學(xué)，并成為現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展必不可少的基礎(chǔ)工業(yè) 三、 食品添加劑的使用情況 我國國民經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，食品工業(yè)也已取得了長足的進(jìn)步，食品工業(yè)不但是一個(gè)朝陽產(chǎn)業(yè)，更是一項(xiàng)良心工程。據(jù)食品添加劑行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)資料， 2020 年全國食品添加劑產(chǎn)量在 710 萬噸左右，同比 增長約 11%，產(chǎn)品銷售額約 720 億元，同比增長 %，出口創(chuàng)匯約 32 億美元。 四、 食品添加劑引起的食品安全事件 食品添加劑在當(dāng)今食品工業(yè)的重要地位是有目共睹無可置疑的。因此，如何科學(xué)的認(rèn)識、安全地、準(zhǔn)確地使用食品添加劑直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量及其人們的身體健康。近幾年我國主要的食品添加劑安全事故有瘦肉精事件、皮革奶事件、染色饅頭事件、沈陽毒豆芽事件、化學(xué)火鍋事件等等。 2020年 9月，中國爆發(fā)三鹿嬰兒奶粉受污染事件，導(dǎo)致食用了污染奶粉的嬰兒產(chǎn)生腎結(jié)石病癥，其原因在于奶粉中含有三聚氰胺。一時(shí)間，三聚氰胺多次登上報(bào)紙頭版頭條，三聚氰胺的特性及其安全檢測成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。 ： 2020年 10月，金華市 蘇夢鄉(xiāng)村民經(jīng)常聞到附近很臭的味道。這些油脂的來源主要由屠宰場的廢棄物壓榨而成，主要包括豬、牛、羊屠宰以后內(nèi)臟的一些膈膜，以及豬皮、牛皮、羊皮上刮下的碎末，還有一些就是時(shí)間存放長不能吃的變質(zhì)動(dòng)物內(nèi)臟。 本文從這些食品安全事件出發(fā)， 介紹食品添加劑定義，介紹食品添加劑的種類，以及 針對 食品添加劑使用和管理中存在的問題 進(jìn)一步了解 、如何加強(qiáng)對食 品添加劑安全監(jiān)管措施。它們在食品的生產(chǎn)→加工→調(diào)劑→處理→包裝→存儲(chǔ)等六個(gè)過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意在食品中加入或者預(yù)期的這些物質(zhì)和副產(chǎn)品成為（直接或間接）食品中的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。 我國食品安全法指出食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和 色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。能夠合理的使用的話對食品的生產(chǎn)加工和人們健康都有益處。所以必須對食品添加劑進(jìn)行嚴(yán)格的安全管理，發(fā)揮其有利作用，防止并不利影響。 延邊大學(xué)本科生畢業(yè)論文 5 食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)評估 ：了解在某種事物中使用了什么化學(xué)物質(zhì)作為食品添加劑，以及它對人類健康產(chǎn)生傷害結(jié)果的性質(zhì)，這一點(diǎn)是十分重要。在通常情況下，可以確定某一劑量的水平，低于此劑量，任何人所表現(xiàn)出有害反應(yīng)的可能性極低低于零。 ：每個(gè)人接觸到的每種化學(xué)物質(zhì)的量取決于食物中的含量和進(jìn)食量。食品添加劑的暴露水平通常是指每日攝入評估量（ EDD）。 ：如果已經(jīng)確定某個(gè)人群亞組有潛在的危險(xiǎn)，那么就必須對控制風(fēng)險(xiǎn)的方法進(jìn)行評價(jià)并引入。 ：一旦出現(xiàn)與食品添加劑相關(guān)的潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，必須通知到其他可能受到影響的所有亞組中的人群。例如，某些添加劑可能是膳食中的天然成分，或者某些添加劑可能與食物成分發(fā)生了化學(xué)變化，對于這些物質(zhì)，就需要特殊的方法。 危害分析 暴露量分析 劑量反應(yīng)特效 風(fēng)險(xiǎn)評估 風(fēng)險(xiǎn)交流 風(fēng)險(xiǎn)管理 圖一 延邊大學(xué)本科生畢業(yè)論文 6 從上述圖中可以看得出食品添加劑的分類有兩種：一個(gè)是按來源分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑。化學(xué)合成食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化學(xué)反應(yīng)合成的物質(zhì)。尤其是合成食品添加劑的質(zhì)量不純，里面含有有害雜質(zhì)，或者使用量過大時(shí)很容易造成對身體的危害。按用途分為除了上圖中的 8 種以外，還有漂白劑、著色劑、香料等 27 類。 防腐劑 防腐劑是指能防止微生物（如霉菌、酵母、細(xì)菌）所引起的食品腐敗變質(zhì)，抑制食品中微生物的生長和繁殖，能夠延長食品保存期。大部分防腐劑不能在較短時(shí)間內(nèi)（ 5～ 10min）殺死微生物，主要起殺菌作用。食品被氧化后導(dǎo)致食品中的油脂酸敗，還可以導(dǎo)致食品中的食品色、香、味等方面發(fā)生不良變化，而且產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)，而且還會(huì)使食品褪色、褐變等現(xiàn)象，降低食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，在這種情況下使用抗氧化劑能有效減緩食品在加工貯藏過程中出現(xiàn)的氧化變質(zhì)。 抗氧化劑按來源分成化學(xué)和天然兩類抗氧化劑。其中自由吸收劑是指能夠阻斷脂類氧化中自由基連鎖反應(yīng)的酚類物質(zhì)，如茶多酚 (TP)、 BHA、 HQ 等均屬此類，它們都可起氫的供體作用；酶抗氧化劑可以除去溶解的氧氣或消除食物體系中的高氧化物，如葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶等均屬此類。 ，能夠與食品共存，性能穩(wěn)定。 增調(diào)劑 增稠劑是能夠溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。它在食品工業(yè)中有廣泛用途，在食品加工中起到提供稠性、粘度、粘附力、凝膠形成能力，硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定浮化懸濁液等作用。增稠劑屬于親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液。 延邊大學(xué)本科生畢業(yè)論文 8 乳化劑 浮化劑是在能使互不相容的兩種液體（油和水）中的一種呈微滴狀分散在另一種液體中的一類添加劑，也可以說成是在添加少量，即可顯著降低油水向界面張力，產(chǎn)生浮化效果的添加劑。乳化劑能促進(jìn) 油水相容，滲入淀粉結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，促進(jìn)內(nèi)部交聯(lián)，防止淀粉老化，起到提高食品質(zhì)量、延長保質(zhì)期、改善風(fēng)味、增加經(jīng)濟(jì)效益等作用。 乳化劑的主要特點(diǎn)： 、無味、無色 很快吸附在界面上，形成穩(wěn)定的膜 有適當(dāng)?shù)钠胶猓砂捕ㄋ枰娜榛骸? 酸味劑 酸味劑 是能賦予食品酸味，給人爽快的感覺，可增進(jìn)食欲，有助于維生素和鈣、磷等物質(zhì)的溶解，促進(jìn)人體對營養(yǎng)素的消化、吸收，同時(shí)還具有一定的防腐和抑菌作用。酸味劑按其組成可分為兩大類：有機(jī)酸和無機(jī)酸。目前，作為酸味劑使用的主要為有機(jī)酸，無機(jī)酸使用較多的僅有磷酸。甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱為甜度，但甜度不能絕對地用物理和化學(xué)方法來測定。合理的甜味劑具有生理安全性。 所以，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們健康意識的增強(qiáng)，開發(fā)滿足人體健康需要的功能甜味劑將成為世界食品添加劑的發(fā)展放方向。 食用色素 食用色素又稱著色劑，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。許多食品含有天然色澤，但 在加工、儲(chǔ)藏過程中由于加熱、氧化等各種原因，有的容易、褪色甚至變色，嚴(yán)重影響感官質(zhì)量。食用色素按來源和性質(zhì)分為食用合成色素和食用天然色素兩大類。由于合成色素對人體的健康有害，因而天然食用色素頗受注目，但是合成色素在食用色素中占主要地位的原因是天然色素產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定和價(jià)格高。也可以稱為食品強(qiáng)化劑、營養(yǎng)供給劑。各類食品中本身是含有這些營養(yǎng)素的，但由于食品的種類不同，其分布和含量延邊大學(xué)本科生畢業(yè)論文 10 也不一樣。為了使產(chǎn)品的營養(yǎng)成分恢復(fù)到原有的水平，或者加進(jìn)一些原來沒有的營養(yǎng)素以提高其營養(yǎng)價(jià)值。 世界各國及國際組織食品添加劑分類 中國 食品法規(guī)委員會(huì) 歐盟 美國 日本 酸度調(diào)節(jié)劑 酸 著色劑 抗結(jié)劑 防腐劑 抗結(jié)劑 酸度調(diào)節(jié)劑 防腐劑 自由流動(dòng)劑 殺菌劑 抗氧化劑 抗結(jié)劑 抗氧化劑 抗微生物劑 防霉劑 消泡劑 消泡劑 乳化劑 抗氧劑 抗氧化劑 膨松劑 抗氧化劑 乳化鹽 著色劑和護(hù)色劑 漂白劑 酵母唐基礎(chǔ)劑 填充劑 增調(diào)劑 晻 制和酸 漬 劑 面粉改良劑 著色劑 著色劑 凝膠劑 面團(tuán)增強(qiáng)劑 增調(diào)劑 護(hù)色劑 護(hù)色劑 穩(wěn)定劑 干燥劑 賦 香劑 乳化劑 乳化劑 增味劑 乳化劑和乳化鹽 防蟲劑 酶 制劑 乳化用鹽 酸 酶 類 發(fā)色劑 增味劑 固化劑 酸度調(diào)味劑 固化劑 色調(diào)穩(wěn)定劑 面粉處理劑 增味劑 抗結(jié)劑 風(fēng)味增強(qiáng)劑 著色劑 被膜劑 面粉處理劑 改性淀粉 香味了及輔料 調(diào)味劑 水分保持劑 發(fā)泡劑 甜味劑 小麥粉處理劑 酸味劑 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 凝膠劑 膨松劑 成型助劑 甜味劑 防腐劑 上光劑 消泡劑 熏 蒸 劑 乳化劑 穩(wěn)定劑和凝固劑 保濕劑 拋光劑 保濕劑 品質(zhì)保持劑 甜味劑 防腐劑 面粉處理劑 膨松劑 口香糖基礎(chǔ)劑 增調(diào)劑 推進(jìn)劑 固化劑 潤滑和脫模機(jī) 被膜劑 食品香料 膨松劑 保濕劑 非營養(yǎng)甜味劑 營養(yǎng)劑 食品工業(yè)助劑 穩(wěn)定劑 螯 合劑 營養(yǎng)增補(bǔ)劑 抽提劑 漂白劑 甜味劑 酶 制劑 營養(yǎng)性甜味劑 制造食品用助劑 其他 增調(diào)劑 填充劑 氧化劑和還原劑 過濾助劑 增進(jìn)氣泡 PH 值調(diào)節(jié)劑 釀造用劑 包裝氣泡 加工助劑 品質(zhì)改良劑 充氣劑 豆腐凝固劑 螯 合劑 合成酒用劑 溶劑和 助溶劑 防黏著劑 穩(wěn)定劑和增調(diào)劑 疏松劑 表面活性劑 表面光亮劑 延邊大學(xué)本科生畢業(yè)論文 11 增效劑 組織改進(jìn)劑 食品加工過程中易 濫 用的食品添加劑 食品品種 可能易 濫 用的食品添加劑 漬 菜（泡菜等）、葡萄酒 著色劑（胭脂紅、檸檬黃、