【正文】 式 ? 本課程的考核方式為理論閉卷筆試。 ? 平時成績包括課堂考勤成績（ 20%）及課外作業(yè)成績（ 20%）。主要取自教材、筆記及實際工作崗位。 ? 從形式上看：它是多人圍坐聚餐的一種飲膳方式； ? 從內(nèi)容上看：它是調(diào)配合理的一整套菜點； ? 從作用上看：它是人們從事社交活動的一種工具。它有一定的規(guī)律可以探尋，它有一定的原則需要遵守。 第一節(jié) 宴席的定義和特征 ? 一、宴席的定義 ? 宴席，又稱“筵席”或“宴會” ，是指人們?yōu)橹撤N社交目的的需要，以一定規(guī)格的菜品酒水和禮儀程序來款待客人的聚餐方式。 社交目的 菜品酒水 禮儀程序 聚餐方式 第一節(jié) 宴席的定義和特征 ?二、 “筵席”與“宴會”的區(qū)別 ? “筵席”一詞，強調(diào)的是內(nèi)容，即筵席是具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜點，是菜品的藝術(shù)組合。筵席中的菜品干稀、冷熱、葷素、咸甜兼?zhèn)洌@得豐盛、充實而又精美。它是根據(jù)社交需要而舉行的宴飲聚會，是飲食、社交、娛樂相結(jié)合的一種高級宴飲形式。 ? 由于宴會必備筵席，筵席同時強調(diào)聚餐形式，兩者性質(zhì)功能相近，因而常常被合稱為“宴席”或“筵宴”。 ? 宴席除被稱作“筵席”和“宴會”外，還有“筵宴”、“酒宴”、“燕飲”、“會飲”等不同稱謂 。 ? 宴席的特征為：① 聚餐式的形式、② 規(guī)格化的內(nèi)容、③ 社交性的作用。 ? ①人數(shù)：中國傳統(tǒng)宴席習慣于 8人、 10人或 12人一桌，以 10人一桌為主。 ? ③就餐者：主賓、隨從、陪客和主人。 ? 所謂規(guī)格化，是指宴席的內(nèi)容。 ? ②菜品色形雅麗、調(diào)配均衡、注重檔次、配套成龍。 ? ④就餐場景舒適，服務(wù)儀程井然； 第一節(jié) 宴席的定義和特征 ? 所謂社交性，是指宴席的作用。 ? 在社會交際方面： ? ①宴席可以聚會賓朋，敦親睦誼； ? ②可以紀念節(jié)日，歡慶大典； ? ③可以接談工作、商務(wù)，開展交際。 ? 飲食行業(yè)和接待部門將宴席分為四個類別，即：普通宴席，中檔宴席、高級宴席和特等宴席。 ? 特色：肴饌以鄉(xiāng)土菜品為主，制作簡易，講求實惠，油多量大，菜名樸實。 ? （二）中檔宴席 ? 原料：優(yōu)質(zhì)的禽肉、畜肉、魚鮮、蛋奶、時令蔬果，適量的山珍海味。 ? 應用：常用于較隆重的慶典或公關(guān)宴會。 ? 特色：特色菜品比重較大。 ? 應用：多用于接待知名人士或外賓、歸僑。 ? 特色：常配全國知名的美酒佳肴。 ? 應用：多接待顯要人物或貴賓，禮儀隆重。其中，關(guān)鍵是菜點的質(zhì)量，它直接決定宴席規(guī)格的高低。 ? 但是，宴席售價只能相對體現(xiàn)宴席的檔次。 第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別 ? 二、宴席的類別 ? 宴席的分類，通常有兩種體系： ? 一是按宴席的菜式進行分類； 二是按飲食行業(yè)習慣分類 。 ? 中式宴席可分作宴會席和便餐席兩個大類。 中式宴席 西式宴席 中西結(jié)合式宴席 第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別 （一）按菜式類別分類 ?一、 中式宴席 ? 中式宴席按照中華民族的聚餐方式、燕飲禮儀和審美觀念編成：上中國菜點，用中國餐具，擺中國式臺面，反映中國風俗習慣，展示中國飲食文化。 ? 宴會席的特點：形式典雅，氣氛濃重，注重檔次，突出禮儀。 ? 宴會席適合于舉辦喜事、歡慶節(jié)日、洽談貿(mào)易、款待賓客等社交場合。 國宴宴會廳 公務(wù)宴場景 商務(wù)宴菜品 親情宴 —婚慶宴 第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別 （一）按菜式類別分類 ? （二）便餐席 ? 便餐席是宴會席的簡化形式，它可細分為家宴、便宴、和菜席和團體包餐等類型。肴饌不要求成龍配套，可根據(jù)賓主愛好確定（如臨時換菜、加菜、點菜），聚餐場所也能改變，還可自行服務(wù)。 溫馨和諧之家宴 溫馨和諧之家宴 兄弟民族之便宴 流行于江浙一帶的和菜席 整齊劃一團體包餐 第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別 （一）按菜式類別分類 ? 二、西式宴席 ? 西式宴席是指菜點飲品以西餐菜品和西洋酒水為主，使用西餐餐具就餐，并按西式服務(wù)程序和禮儀服務(wù)的宴席。 ? 西式宴席可分為法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等，此外， 日式宴席、韓式宴席 也屬此類。 ? 中西結(jié)合式宴席有招待會、茶會、冷餐酒會、雞尾酒會、仿制的海外筵席等不同形式。 ? 客人允許遲到早退，用餐時間可長可短；主人周旋于賓客之間，服務(wù)員巡回服務(wù)；冷菜為主，熱菜、點心、水果為輔。 第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別 （一）按菜式類別分類 ? 冷餐酒會，屬于自助式宴席。 ? 冷餐酒會常設(shè)長桌，有時也用小桌，席位不固定，賓客可自由入座，也可站立就餐。 ? 冷餐酒會適宜于正式的官方接待活動，宴飲規(guī)?？纱罂尚?，接待規(guī)格可高可低。 ? 它所提供的菜肴飲品以酒水為主，尤其是雞尾酒等混合調(diào)制飲料，同時配以少量小食。 ? 雞尾酒會的舉辦時間較靈活，客人可在酒會進行期間任何時間到達或離開，不受約束。 第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別 （一）按菜式類別分類 ? 茶話會，是各類社團組織或企事業(yè)單位舉辦的一種以飲茶、吃點心為主的簡便招待活動。 茶話會的飲品以茶為主，略備茶點和水果，沒有酒饌。 第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別 （二）按按飲食行業(yè)習慣分類 ? 此分類方法按宴 席的商品屬性和銷售習慣進行歸類，對實踐的指導作用較強。每種風味又可以再分，象川菜席便可分為成都菜席、重慶菜席、自貢菜席等等。 ? 按菜品數(shù)目分 ? 如四六席、八八席、九九上壽席、十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、六六大順席、九九上壽席等。 第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別 （二）按按飲食行業(yè)習慣分類 ? 按頭菜名稱分 ? 如燕窩席、猴頭席、烤鴨席、海參席等。 ? 按烹制原料分 ? 如山珍席、海錯席、水鮮席、蔬菜席等。由于選用的是同一大類中不同原料，雖然制作較難，但能給客人留下深刻印象。這