【導(dǎo)讀】《宴席設(shè)計(jì)》，是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)。本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)高素質(zhì)技能型。宴席部的崗位能力要求是：具備筵席菜品的生?！堆缦O(shè)計(jì)》是一門實(shí)務(wù)性的綜合課程。本課程的前題課程是《烹飪學(xué)概論》、《烹飪?cè)蠈W(xué)》、《菜肴制作工藝》、《面點(diǎn)工藝》等。本課程的后續(xù)課程是《烹飪綜合技能訓(xùn)練》、《餐飲。業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理》等。第一部分是宴席及宴席菜品的基本知識(shí)；第二部分是宴席菜品設(shè)計(jì)、酒水及餐具設(shè)計(jì)、菜單設(shè)。第三部分是宴席業(yè)務(wù)的組織與實(shí)施以及宴席的質(zhì)量標(biāo)。準(zhǔn)與控制等管理實(shí)務(wù)。此外，還有古今名宴賞析、宴席設(shè)計(jì)案例等選修內(nèi)容，可供學(xué)生自修或選修。面，了解宴席改革的思路，認(rèn)清宴席的發(fā)展方向?！堆缦O(shè)計(jì)理論與實(shí)務(wù)》以《筵席設(shè)計(jì)》（陳光新、筵席宴會(huì)大典》。本教材將于2020年正式出版，不妥之。本次授課將對(duì)相關(guān)章節(jié)進(jìn)行適當(dāng)處理：凡與工作崗位。中國(guó)宴席品類豐繁、款式萬(wàn)千。由于宴會(huì)必備筵席，筵席同時(shí)強(qiáng)調(diào)聚餐形式，兩。所謂社交性，是指宴席的

　　

【正文】 第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu) ? 副菜。副菜在西餐中也稱為小盆，它可以是野味、海鮮等，一般使用 8吋平盤，也可以是長(zhǎng)盤、烤斗、烙盤、罐等餐具。副菜在西餐中烹調(diào)方法很多，可以是燴、燒、煎、炸、煮、烘等。副菜是西餐中表現(xiàn)力最豐富多彩的菜式。 ? 主菜。主菜包括海鮮、家禽、肉類、面食，一般量大、造型美觀、裝盤講究。在法式小型宴會(huì)中，是一道表演菜，可將宴會(huì)推向高潮，同時(shí)經(jīng)常跟上有清口解膩?zhàn)饔玫氖卟松? ? 甜食。包括甜色拉、水果、奶酪、甜點(diǎn)心及冰激凌，可起到飽腹和助消化的作用。 第四節(jié) 宴席的排菜格局 ?一、北方型上菜程序 ? 包括華北、東北、西北的大部分地區(qū)。 ? 主要形式：冷葷（有時(shí)也帶果碟） ——熱菜（以大件帶熘炒的形式組合） ——湯點(diǎn)（面食為主體 ,有時(shí)也跟在大件之后）。 ? 北方型的酒宴格局比較樸實(shí)，菜名一目了然，數(shù)量也是因需而定，講求實(shí)效，不一定追求吉數(shù)和強(qiáng)調(diào)單雙，反映了中原大地飲食文化的特質(zhì) ——古樸、自然、大方、莊重。 第四節(jié) 宴席的排菜格局 ?二、西南型上菜程序 ? 主要包括云、貴、川、渝 3省 1區(qū)和藏北。 ? 基本形式：冷菜（彩盤帶單碟） ——熱菜（一般不分熱炒與大菜） ——小吃（ 1～ 4道） ——飯菜（以小炒和泡菜為主） ——水果（多用當(dāng)?shù)孛罚? ? 西南型酒宴格局往往帶有濃厚的民間生活氣息，菜名簡(jiǎn)潔醒目，突出名特物產(chǎn)，價(jià)廉物美，頗耐品嘗。 第四節(jié) 宴席的排菜格局 ?三、華東型上菜程序 ? 適用于上海、江蘇、浙江、安徽，還有江西、湖北、湖南的部分地區(qū)。 常見(jiàn)形式：冷碟（多系雙數(shù)） ——熱炒（也為雙數(shù)） ——大菜（含頭菜、二湯、葷素大菜、甜品與座湯） ——飯點(diǎn)（米、面兼?zhèn)洌?——茶果（數(shù)量視席面而定）。 華東型酒宴格局比較注重情韻和文采，菜式秀麗，講究層次，突出魚(yú)米之鄉(xiāng)的特色，并時(shí)常融注詩(shī)情畫意與典故傳聞。 第四節(jié) 宴席的排菜格局 ?四、華南型上菜程序 ? 主要是廣東、廣西、海南與香港、澳門，福建和臺(tái)灣也受影響。 ? 其主要形式是開(kāi)席湯 ——冷盤 ——熱炒 ——大菜 ——飯點(diǎn) ——時(shí)果。 ? 華南型酒席格局與熱帶氣候的要求相適應(yīng)，菜名艷美，用料珍奇，席面精巧，檔次一般較高，很講究 “ 吉言 ” 與時(shí)序，服務(wù)更系上乘，商品經(jīng)濟(jì)的色彩最為鮮明。 第五節(jié) 宴席的基本要求 （一）主題的鮮明性 ? 設(shè)計(jì)與制作宴席時(shí)，應(yīng)分清主次、突出重點(diǎn)、發(fā)揮所長(zhǎng)、顯示風(fēng)格。 ? 分清主次， 指主行賓從，格調(diào)一致，一、三組菜品要視第二組菜品的需要而定。 ? 突出重點(diǎn) ，就是全席菜品中突出熱菜，熱菜中突出大菜，大菜中又要突出頭菜。 ? 發(fā)揮所長(zhǎng) ，即施展技術(shù)專長(zhǎng)，避開(kāi)劣勢(shì)，充分選用名特物料。運(yùn)用獨(dú)創(chuàng)技法，力求振人耳目。 ? 顯示風(fēng)格 ，便是亮出名店、名師、名菜、名點(diǎn)、名小吃的招牌，展示當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)尚和風(fēng)土人情。 ? 第五節(jié) 宴席的基本要求 （二）配菜的科學(xué)性 ? 在菜肴質(zhì)與量的配合上，須遵循 “ 按質(zhì)論價(jià)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià) ”的配菜原則，同時(shí)考慮時(shí)間、地點(diǎn)、客人需求等因素。 ? 在菜肴外在感官的配合上，要利用原料、刀口、烹法、味型、菜式的互相調(diào)配，使整桌宴席色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳。以確保均衡、協(xié)調(diào)和多樣化。 ? 在宴席菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)的配合上，要能提供一組組配合理的營(yíng)養(yǎng)膳食。 ? 首先，作為宴席食品，必須無(wú)毒無(wú)害。 ? 第二，整桌菜品所提供的營(yíng)養(yǎng)素種類要齊全，搭配要合理。 ? 第三，各組食品均應(yīng)有利于人體消化吸收。 ? 此外，國(guó)家明令保護(hù)的珍稀生物，一律不可選來(lái)做菜。 第五節(jié) 宴席的基本要求 （三）工藝的豐富性 ? 不論何種宴席，都應(yīng)依據(jù)不同需要靈活安排菜單，在制定菜單時(shí)，既須注意主題的鮮明、風(fēng)格的統(tǒng)一，又應(yīng)避免菜式的單調(diào)和工藝的雷同，努力體現(xiàn)錯(cuò)綜的美。 ? 每桌宴席通常都有多道菜點(diǎn)，菜品愈多，愈需顯示各自不同的個(gè)性。品種、用料、調(diào)味、技法等都應(yīng)多樣化。 ? 只有富于變化，宴席才富于節(jié)奏感和動(dòng)態(tài)美，不枯燥，不呆板，不僵化，不死氣沉沉。 ? 所以，宴席貴在一個(gè) “ 變 ” 字。 第五節(jié) 宴席的基本要求 （四）形式的典雅性 ? 設(shè)計(jì)宴席時(shí)應(yīng)考慮好進(jìn)餐時(shí)的環(huán)境因素和愉悅情緒，應(yīng)講究餐室布置、接待禮節(jié)、娛樂(lè)雅興和服務(wù)用語(yǔ)。 ? 為了使宴席格調(diào)高雅，承辦者可將宴席安排在園林式雅廳；可在餐室適當(dāng)點(diǎn)綴古玩、字畫、花草、燈具，或配置古色古香的家具、酒具、餐具和茶具；可按主人設(shè)宴目的選用應(yīng)時(shí)應(yīng)景的吉祥菜名，穿插成語(yǔ)典故，寄托詩(shī)情畫意；可安排適當(dāng)數(shù)量的工藝大菜或圖案冷碟，展現(xiàn)技巧。 ? 總之，在物質(zhì)享受的同時(shí)，給人精神享受，使纖巧之食與大千世界相映成趣，讓賓客有賓至如歸的歡愉感。 第五節(jié) 宴席的基本要求 ? （五）接待的禮儀性 ? 中國(guó)宴席既是酒席、菜席，也是禮席、儀席。 ? 古人強(qiáng)調(diào)： “ 設(shè)宴待嘉賓，無(wú)禮不成席 ” ，在許多大宴中，都有鐘鼓奏樂(lè)，詩(shī)歌答奉，仕女獻(xiàn)舞和優(yōu)人助興，這均是禮的表示，對(duì)客人的尊重。 ? 現(xiàn)代中國(guó)宴席仍保留著許多健康而有益的禮節(jié)與儀式：發(fā)送請(qǐng)柬，車馬迎賓，門前恭候，問(wèn)安致意，敬煙獻(xiàn)茶，陪伴入席，彼此讓坐等。 ? 設(shè)計(jì)宴席時(shí)，應(yīng)因時(shí)配菜、因需配菜，尊重賓客的民族習(xí)慣、宗教信仰、身體素質(zhì)和嗜好、忌諱；在原料篩選、菜式確定、餐具配置、進(jìn)餐方式等等方面，都從尊重客人、愛(ài)護(hù)客人、方便客人出發(fā)，充分體現(xiàn)中華民族待客以禮的傳統(tǒng)美德。 宴席基本知識(shí)作業(yè)（ 1） ? 宴席的定義？筵席與宴會(huì)有何區(qū)別？ ? 中式宴會(huì)席有哪些主要特征？規(guī)格化內(nèi)容有何要求？ ? 宴席分為哪些等級(jí)？中檔宴席有何特點(diǎn)？ ? 我國(guó)出現(xiàn)的宴席，按菜式及特性的不同可分哪些類型？（列表分類） ? 宴席按照辦宴目的分類，常見(jiàn)的類型有哪些？ 宴席基本知識(shí)作業(yè)（ 2） ? 從經(jīng)營(yíng)管理的角度看，宴席由哪些環(huán)節(jié)所構(gòu)成？ ? 從宴席菜品的構(gòu)成看，中式宴會(huì)席主要由哪些食品所構(gòu)成？ ? 設(shè)計(jì)與制作宴席有哪些基本要求？ ? 宴席配菜的科學(xué)性表現(xiàn)在哪些方面？