【正文】 有果汁風味。此外，乳中的乳脂肪含量較高，易出現(xiàn)脂肪上浮，本所研究主要從三個方面解決以上兩個問題，一是采用健鷹牌復合型穩(wěn)定劑，其二是嚴格控制加酸條件和方法，其三，對產品進行均質處理。 原料 → 選擇 → 清洗 →切半去核 → 浸泡 → 加熱打漿 → 糖酸調整 → 均質脫氣→ 殺菌 → 裝罐 → 密封 → 冷卻。 ① 原料。制汁桃以內厚、核小、汁液豐富、粗纖維少、味濃、酸量適度而富有香氣的品種為好。常用的黃桃有黃露、愛保太等，白桃有大久保、云露等。原料成熟度低的，制品風味差，此種原料應放置后熟 4～ 6 天。除去不合格果，剔除病蟲果、未熟果、著色不良果。 先用清水充分清洗表面污物，再用刷子刷洗。 ④ 切半挖核。切半去核后立即投入 O． 1％的抗壞血酸及檸檬酸混合液中，防止果肉變色。果塊應先行破碎，破碎后的果塊在 90～ 95℃ 水中加熱2～ 5 分鐘軟化，再經孔徑為 O． 5 毫米的打漿機打漿除去果皮。桃果肉漿 125 千克，加水90 千克混合后，以離心分離機或紗布過濾，之后加入砂糖、檸檬酸及抗壞血酸，充分混合均勻。 ⑦ 均質脫氣。 ⑧ 殺菌。 ( 9) 裝罐。玻璃瓶預先清洗消毒備用，密封后倒罐 1 分鐘，迅速分段冷卻至 38℃ 左右。果汁呈粉紅色或黃褐色，允許帶暗紅色。汁液均勻混濁，長期靜置后有果肉微粒沉淀，濃淡適中。 汁的加工技術。在食品加工過程中，新鮮食品或發(fā)酵食品由于自身酶的存在，產生變色變味變質使其品質受到很大影響，這些酶為食品品質酶如過氧化氫酶、多酚氧化酶、果膠甲基質酶、脂肪氧化酶、纖維素酶等，通過超高壓處理能夠激活或滅活這些酶，有利于食品的品質。 起高壓 技術與傳統(tǒng)的加熱處理食品比較，優(yōu)點在于： * 超高壓處理不會使食品色、香、味等物理特性發(fā)生變化，不會產生異味，加壓后食品仍保持原有的生鮮風味和營養(yǎng)成分，例如，經過超高壓處理的草莓醬可保留 95%的氨基酸，在口感和風味上明顯超過加熱處理的果醬。 * 超高壓處理可以保持食品的原有風味，為冷殺菌，這種食品可簡單加熱后食用，從而擴大半成品食品的市場。 超高壓技術與傳統(tǒng)的化學處理食品（即添加防腐劑）比較，優(yōu)點在于： * 不需向食品中加入化學物質，克服了化學試劑與微生物細胞內物質作用生成的產物對人體產生的不良影響，也避免了食物中殘留的化學試劑對人體的負面作用，保證了食用的安全。 * 超高壓殺菌條件易于控制，外界環(huán)境的影響較小，而化學試劑殺菌易受水分、溫 度、 pH 值、有機環(huán)境等的影響，作用效果變化幅度較大。而化學試劑沒有這種作用。因為水容易獲得、成本低，與氣體相比較無爆炸的危險，能耗小。 固態(tài)食品和液態(tài)食品的處理工藝不同。處理工藝是升壓 → 保壓 → 卸壓三個過程，通常進料、卸料為不連續(xù)方式生產。也可以直接以被加工食品取代水作為壓力介質，但密封性要求嚴格，處理工藝為升壓 → 動態(tài)保壓 →卸壓三個過程，用第二種方法可進行連續(xù)方式生產。一般情況下，寄生蟲的殺滅和其他生物體相近，只要低壓處理即可殺死，病毒在稍低的壓力即可失活，細菌、霉菌、酵母的營養(yǎng)體在 300～ 400MPa 壓力下可被殺死，而芽抱桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的芽孢對壓力比其營養(yǎng)體具有較強的抵抗力，需要更高的壓力才會被殺滅。另外，超高壓殺菌的效果還受溫度、食品的組分的影響。食品超高壓處理技術被稱為 食品工業(yè)的一場革命 、 當今世界十大尖端科技 等，可被應用于所有含液體成分的固態(tài)或液態(tài)食物，如水果、蔬菜、奶制品、雞蛋、魚、肉、禽、果汁。超高壓食品極符合 21 世紀新型食品的簡便、安全、天然、營養(yǎng)的消費需求，相信它有著巨大的潛在市場和廣闊的發(fā)展前景。 三、蛋白果汁飲料的制法 制法：預先將砂糖添加到脫脂乳中，將脫脂乳加熱，添加溫州蜜橘果汁，混合后使乳蛋白凝聚沉淀，將含沉淀物的汁液用均質機均質使之細微化，再 添加溫州蜜橘果醬，均質后添加少量香料，用常規(guī)方法加熱滅菌制成蛋白果汁罐頭。 四、胡柚含果肉果汁飲料的加工技術 （ 一 )產品特色 產品兼具胡柚及蜂蜜的保健功能，滋味酸甜微苦，口感獨特，營養(yǎng)豐富。 (二 )主要原輔料 胡柚原漿 20％～ 25％，蜂蜜 2％～ 5％，檸檬酸適量，白砂糖 6％～ 8％，風味增強劑適量，復合穩(wěn)定劑 ％～ ％，其余為飲用水。 (四 )工藝流程 選果 → 清洗 → 軟化 → 去皮 → 破碎 → 打漿 → 膠磨→ 胡柚原漿 → 調配 → 料液 → 均質 → 真空脫氣 → 灌裝 →封罐 → 殺菌 → 質檢 → 成品 (五 )操作要點說明 (1)胡柚原漿的制備：選用成熟度良好的常山胡柚，去除病蟲傷害果，用清潔的高壓自來水沖刷 、漂洗，除去果皮上的塵埃、泥沙、污物等，瀝干水分?？刹捎脵C械或人工去皮，去皮后用破碎機破碎，破碎后果肉加適量飲用水，用打漿機打漿，漿液經過濾去除籽、粗纖維等，通過膠體磨將胡柚漿 充分磨細，使胡柚果肉的粒度小于 5 微米。 (3)均質：將胡柚果汁加熱至 60～ 80℃ ，均質兩次。 (4)真空脫氣：將均質后的料液降溫至 40～50℃ ，在 ～ 兆帕下脫氣 20～ 40 分鐘。 (六 )產品質量指標 1．感官指標 色澤：呈淺金黃色，接近原果汁色澤；氣味：具有胡柚特有的香氣和滋味，味感協(xié)調；外觀：混濁度均勻一致，允許有少量果肉沉淀。 (二 )主要設備 裹包式榨汁機、 壓濾機、離心機、均質機、真空脫氣機、調配缸、灌裝機、封蓋機、殺菌機。 ② 浸提：加糖 10％，攪拌溶解，加熱至 65～70℃ ，保持 20 分鐘。 ④ 榨汁：采用裹包式榨汁機榨汁，第一次榨汁后的殘渣加適量水再榨 1 次。 ⑤ 過濾：鮮果汁粗濾，濾布孔徑 100～ 120 目。 2，山楂汁制取 ① 選果：選擇成熟度一致、色澤紅色的新鮮 山楂果，去除雜質、病蟲霉爛果。 178。 ④ 軟化：按山楂果重加 1 倍的水，加熱至 85～95C 保持 2～ 3 小時。果渣加山楂原重的水加熱至 80℃ 以上，浸提 30 分鐘，再榨汁 1次，得二次汁；如此制得三次汁，將汁合并。 ⑦ 離心分離：用離心分離機分離出 果肉漿和果肉汁，入貯罐備用。 ② 脫氣：真空脫氣法，溫度 45℃ ，真空度 兆帕。 ④ 灌裝：滅菌后的果汁通過板式換熱器冷卻至80℃ 以上，裝入已消毒預熱的瓶中，封蓋后倒置 10分鐘。 2．理化指標 可溶性 固形物 ≥15 ％；總 酸 (以 檸檬酸計 )％；原果汁含量 ≥25 ％。原料選用完全成熟、新鮮、無病蟲害、無腐爛的桃果。原料用水洗刷去毛，洗凈后放在 1% 鹽酸溶液或洗滌劑溶液中漂洗，除去殘留農藥，再放入水中漂洗，瀝干。去核后的原料放入 %維生素 C 和檸檬酸的混合溶液中浸泡護色。果塊在 9095℃ 下加熱 35 分鐘，使其軟化，通過孔徑 毫米打漿機打漿除去果皮。果漿中加入砂糖、檸檬酸和維生素 C 等配料。 均質。 脫氣。將果汁呈微霧狀噴出而脫氣。 殺菌裝罐。 密封冷卻。密封后迅速分段冷卻至38℃ 左右入庫儲存 我國最新研發(fā)兩種蘋果汁加工新技術 對提升我國蘋果汁加工業(yè)總體技術水平有極大推動作用的兩個課題，剛剛通過了教育部組織的專家鑒定。 這兩個課題分別是 蘋果加工關鍵技術與設備研究 和 優(yōu)質鮮榨蘋果汁和渾濁型蘋果汁加工關鍵技術研究 ，均為國家 十五 重大科技專項的組成部分。 據(jù)介紹，研究取得的新進展包括：首次對蘋果表面腐敗微生物和蘋果汁中的嗜酸 嗜熱菌進行分離鑒定；首次在原料預處理環(huán)節(jié)采用臭氧、二氧化氯清洗工藝控制原料表面微生物和農藥殘留，提高果汁產品的安全性；首次采用定向吸附技術解決濃縮蘋果汁的褐變、二次渾濁、控制棒曲霉素含量和農藥殘留；系統(tǒng)研究了高壓脈沖電場、高壓強磁殺菌技術、超濾除菌技術等非熱力殺菌技術的殺菌效果和殺菌機理，為進一步產業(yè)化應用奠定基礎。 美 國研發(fā)出果汁殺菌新技術 美國農業(yè)部農業(yè)研究所最近研發(fā)成功一項與周波電場相結合的果汁殺菌技術，這是一項鈍化、殺滅果汁有害菌類的新技術。與之相比，該技術溫和的加熱條件與周波電場相結合使用，比單一條件的殺菌方法效果更好。研究結果證明，經過此項技術殺菌的果汁，大腸菌等多種致病性細菌可以完全被殺滅 果汁飲料生產工藝應注意什么？？ 目前全世界都興起飲用純果汁飲 料，國內大大小小的果汁廠雨后春筍般應運而生。對于生產企業(yè)來講，如何解決好果汁飲料釣生產技術是 — 個常新的課題。 如果選用新鮮水果來生產，就要注意水果的成熟度，成熟的水果才會芬芳香甜，最香甜的水果的成熟度在 八至九成的時候，太熟了也不適合生產，會產生一種不愉快的熟臭味。所以第一關選擇原料的成熟度和同種水果的不同品種很重要。如確實噴過則要采取除農殘措施。這樣做可以把水果表皮的殘留 農藥去除干凈。一種很有效的方法是：臭氧跟蹤中和法。此時的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干凈，又可以把芒果表皮的細菌徹底消滅。 高壓均質十分重要 高壓均質不單是為了產品親和性好，不產生沉淀，也不單是為了使產品口感細膩，高壓均質的最主要目的在于將水果的多種酯類芳香顆粒進一步細化