【正文】 繼二噁英 (歐洲 ) 和大腸桿菌 O157:H7 (日本、歐洲、美國 ) 后，又出現(xiàn)了牛海綿狀腦?。?BSE，俗稱瘋牛病；歐洲和日本） 等影響食品安全的全球性惡性事件。最近，我國出口蔬菜和茶葉中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、醬油中氯丙醇、花生中黃曲霉毒素的污染和動物性食品含氯霉素殘留等又引起了一場國際食品安全風(fēng)波 。 食品安全問題造成巨大經(jīng)濟(jì)損失和社會影響 食品安全事件造成的經(jīng)濟(jì)損失十分可觀。英國自 1986年公布發(fā)生瘋牛病以后， 1987年至 1999年間證實的瘋牛病病牛達(dá) 17萬頭之多，英國的養(yǎng)牛業(yè)、飼料業(yè)、屠宰業(yè)、牛肉加工業(yè)、奶制品工業(yè)、肉類零售業(yè)無不受到嚴(yán)重打擊。為徹底杜絕“瘋牛病”而 不得以采取的宰殺行動更是一個致命的打擊。比利時發(fā)生的二噁英污染事件不僅造成了比利時的動物性食品被禁止上市并大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國禁止其動物性產(chǎn)品的進(jìn)口，據(jù)估計其經(jīng)濟(jì)損失達(dá) 13億歐元。盡管美、加勝訴，但這兩個國家由于若干年出口限制造成的經(jīng)濟(jì)損失每年分別達(dá)到 1130萬加元；而歐盟敗訴后，美、加就歐盟向其出口增加了 100%的懲罰性關(guān)稅。從國際上的教訓(xùn)來看，食品安全問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害，還可以影響到消費者對政府的信任，乃至威脅社會穩(wěn)定和國家安全。 2020年德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。 （三）我國食品安全問題不容忽視 盡管我國建立了一系列的法律、法規(guī)和專業(yè)隊伍使食品安全取得長足的進(jìn)步，但隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食物鏈中新的危害不 斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。每年向衛(wèi)生部上報的數(shù)千人食物中毒中，除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。 2020 年在江蘇 、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌O157:H7 食物中毒，造成 177人死亡，中毒人數(shù)超過 2 萬人； 1999年在寧夏發(fā)生的沙門氏菌污染肉品引起的食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人。根據(jù) WHO估計，發(fā)達(dá)國家食源性疾病的漏報率在 90%以上，而發(fā)展中國家則為 95%以上。 而如此高的漏報率，除管理上的問題外，致病性微生物性的檢測和溯源手段的限制也是一個重要因素。我國是世界上化肥、農(nóng)藥施用量最大的國家。我國與歐美等發(fā)達(dá)國家相比，農(nóng)藥生產(chǎn)使用存在較大的差 距。用于“催熟”水果等的植物生長調(diào)節(jié)劑可能具有雌激素樣活性，通過食物鏈進(jìn)入人體后，會造成女性性早熟，男性性特征不明顯等人體身體發(fā)育不正?，F(xiàn)象（稱為內(nèi)分泌干擾效應(yīng)）；不少復(fù)配農(nóng)藥以商業(yè)名稱流通，農(nóng)民誤用也造成多起蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)事件。目前，在我國 1200條河流中， 850條江河受到不同程度的污染， 130多個湖泊和近海區(qū)域都不同程度地存在富營養(yǎng)化問題，處于富營養(yǎng)狀態(tài)下的湖泊有 51 個，藻類污染日益突出，我國海域的“赤潮”也不斷發(fā)生。在工業(yè)污染物中尤以持久性有機污染物（ POPs）和重金屬污染最為嚴(yán)重，將會危害人民的身體健康。 飼料中非法添加的激素和生長促進(jìn)劑等，引起人們對養(yǎng)殖動物產(chǎn)品的畏懼；而抗微生 物制劑的使用已經(jīng)使人們對食品中廣泛存在的細(xì)菌耐藥性產(chǎn)生了畏懼；這些問題需要從源頭開始治理。目前我國有集約化大中型奶牛、豬、雞養(yǎng)殖場 6000多家，日排出糞尿及沖洗污水 80多萬噸，年排放近 3億噸，目前糞便污水凈化處理量不足 20%，由此造成的包括動物疫病和人獸共患性疾病等生物性危害日益突出。在日常市場監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)蔬菜水果農(nóng)藥殘留超標(biāo)的問題仍然十分廣泛和嚴(yán) 重。在每年上報的食物中毒死亡者中有相當(dāng)一部分是由于使用了國家明令禁止生產(chǎn)和使用的甲胺磷、雙氟磷、氟乙酰胺、毒鼠強和克倫特羅（“瘦肉精”）等農(nóng)、獸藥殘留引起的。在家畜飼料中非法使用 b興奮劑克侖特羅 (瘦肉精 ) 而造成消費者食物中毒事件也在不止一個地方 (廣東、浙江等 ) 發(fā)生。 據(jù)估計，人類腫瘤的 8590％為環(huán)境因素所致。隨著科學(xué)的發(fā)展與社會的進(jìn)步，越來越多的化合物進(jìn)入人類的生產(chǎn)和生活環(huán)境，按 美國毒物控制法登記的化學(xué)物質(zhì)，大約有 66,000 種，且每年有 300700 種新化合物引入經(jīng)濟(jì)用途 (包括食品添加劑、食品包裝材料等食品加工中直接使用和農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品 )。 食品中的不安全因素，嚴(yán)重影響了我國貿(mào)易 近年來我國食品被進(jìn)口國拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同的事件時有發(fā)生， 1999年 8月至 2020年 1 月，我國共有 634批出口食品，因不符合美國政府的技術(shù)法規(guī)，遭到美國食品和藥物管理局 （ FAD）扣留。為了解決出口食品受阻和嚴(yán)格控制有害進(jìn)口食品進(jìn)入國門，除了檢測技術(shù)的不足外，目前主要的差距是缺乏一套科學(xué)化的監(jiān)督、檢驗工作程序和系統(tǒng)，而此類程序和系統(tǒng)的建立必須基于一套目前我國尚缺乏的關(guān)鍵控制技術(shù)，包括進(jìn)出口食品危害監(jiān)測與預(yù)警系統(tǒng)以及進(jìn)出口食品風(fēng)險控制技術(shù)等。發(fā)達(dá)國家在國際貿(mào)易中最常用的技術(shù)措施是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)法規(guī)，憑借其經(jīng)濟(jì)實力和食品安全研究水平，所設(shè)置的技術(shù)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)自己很容易達(dá)到，但使得出口國望之興嘆。其主要表現(xiàn)為，一是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)繁多，讓出口國防不勝防；二是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格，讓發(fā)展中國家很難達(dá)到；三是有些標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過精心設(shè)計和研究，可以專門用來對某些國家的產(chǎn)品形成技術(shù)措施。但我國食品（特別是農(nóng)產(chǎn)品）對發(fā)達(dá)國家出口時，發(fā)達(dá)國家依據(jù)嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置了許多貿(mào)易障礙，特別是對我國的畜產(chǎn)品、水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品中獸藥殘留的檢驗指標(biāo)和衛(wèi)生要求十分嚴(yán)格，無疑增加了我國應(yīng)對國外技術(shù)措施的難度。為此，開展技術(shù)措施的對策研究十分必要。但人們對食品添加劑、包裝材料與防霉保鮮劑等化學(xué)品的安全性十分擔(dān)心，乃至恐懼。 隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，將會使用一系列的新工藝和新技術(shù)，如食品發(fā)酵工業(yè)中使用新的菌種、使用輻照技術(shù)來防腐、納米鈣與螯合鈣等的出現(xiàn)，也帶來了一系列新的食品安全問題。食品工業(yè)用菌的應(yīng)用近年來在我國有很大的發(fā)展。然而，食品工業(yè) 用菌的安全性（在生產(chǎn)加工中的產(chǎn)毒污染問題）亦是一個國際上倍受關(guān)注的問題。國外大量用新菌種生產(chǎn)的食品也已或即將進(jìn)入我國市場。即使是一些投產(chǎn)時認(rèn)為安全的菌種，在長期的傳代使用過程中也可能發(fā)生變異，而突變?yōu)楫a(chǎn)毒菌種，導(dǎo)致有毒代謝產(chǎn)物對食品的污染。加上管理部門由于缺乏相應(yīng)的安全檢測方法，致使食品生產(chǎn)用菌種產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)事件屢屢發(fā)生。食品工業(yè)使用的黑曲霉、米曲霉等有產(chǎn)生赭曲霉毒素、 b硝基丙酸、圓弧偶氮酸、曲酸等（具有急 /慢性毒性）毒素的可能。這不但構(gòu)成了對消費者健康的危害，而且已經(jīng)影響了紅曲及其制品的出口。保健食品行業(yè)異軍突起，止 2020 年底，衛(wèi)生部已經(jīng)批準(zhǔn) 4000多種保健 食品產(chǎn)品。不少原料成分作為藥物可以應(yīng)用，但作為保健食品長期和廣泛食用，其安全性是值得關(guān)注的。我國在膳食結(jié)構(gòu)上尚存在許多缺陷，如鈣和鐵的嚴(yán)重不足，需要通過營養(yǎng)強化或膳食補充劑的方式來滿足人體需要。此外，由于環(huán)境污染進(jìn)而造成淡水湖泊中藻類的微囊藻毒素（致肝癌作用）污染問題也已引起了廣泛關(guān)注，而藻類作為保健食品原料被廣泛應(yīng)用，對保健食品的安全性提出了挑戰(zhàn)。其中的關(guān)鍵技術(shù)是提出適用于我國的保健食品原料成分的安全性評價原則、策略、程序和方法。 對我國食品中的許多污染情況目前“家底不清” 我國食品中農(nóng)藥和獸藥殘留以及生物毒素等的污 染狀況尚缺乏系統(tǒng)監(jiān)測資料，這不僅影響我國人民的健康，也嚴(yán)重影響我國食品出口創(chuàng)匯。更令人擔(dān)心的是一些對健康危害大而貿(mào)易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其類似物（包括多氯聯(lián)苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。盡管我國在二噁英超痕量檢測方法的 設(shè)備方面已有一定的投入，但檢測費用昂貴（檢測一個樣品需上千美元），難以在我國廣泛開展我國食品（包括出口食品）中二噁英污染狀況的調(diào)查，以致至今仍然“家底不清”。在真菌毒素污染方面，國際上特別關(guān)注的玉米與糧食中伏馬菌素（致癌和其他毒性）的污染在我國相當(dāng)普遍。在河豚魚的問題上，一方面中毒人數(shù)逐年上升，中毒死亡人數(shù)（占食物中毒總死亡數(shù)的 33%）居我國食物中毒死亡人數(shù)之首；而另一方面則要求開放河豚魚市場的呼聲日益增加。還有，瘋牛病與人的克 雅氏病的關(guān)系在歐洲已經(jīng)確定。 （四）我國食品安全中的科技“瓶頸”制約 客觀地講，食品安全問題除了作為重大公共衛(wèi)生問題外，更是一個社會問題，涉及到法律法規(guī)建設(shè)、管理監(jiān)督水平、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的素質(zhì)、全社會消費觀念等。近年來，隨著國際上食品安全事件的頻繁發(fā)生，推動了許多國家采取技術(shù)措施，重組科研力量，并加大了對食品安全研究的投入。鑒于此，無法對與食品安全技術(shù)有關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂提供科學(xué)依據(jù)，缺乏監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和 實驗室分析手段，對我國食品安全現(xiàn)狀本底不清，無法開展有效的暴露評估，缺少指導(dǎo)生產(chǎn)、加工、儲運、流通的安全技術(shù)規(guī)范；主要表現(xiàn)為以下幾個方面： 關(guān)鍵檢測技術(shù)：對于目前一些公認(rèn)的重要食源性危害，在檢測技術(shù)方面，不少尚屬空白或不能夠完善，不能滿足食品安全控制的需要。在一些利用檢測手段設(shè)置的技術(shù)措施中缺乏有效應(yīng)對手段。現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)與信息科學(xué)的結(jié)合產(chǎn)生的新技術(shù)（如基于DNA指紋圖譜的細(xì)菌分子分型國家電子網(wǎng)絡(luò)（ Pulse）和基 因芯片技術(shù)）可顯著提高食源性疾病的病原體監(jiān)測和溯源能力，更是有效控制微生物性食源性疾病的關(guān)鍵技術(shù)。我國現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國際水平不一致的原因之一，就是沒有廣泛地應(yīng)用危險性評估技術(shù)，特別是對化學(xué)性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估。 關(guān)鍵控制技術(shù)：國際經(jīng)驗表明，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全過程管理，建立從源頭治理到最終消費的監(jiān)控體系對于保障食品安全十分重要。而在實施 GAP 和 GVP 的源頭治理方面，我國科學(xué)數(shù)據(jù)尚不充分，需要開展基礎(chǔ)研究。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國入世后，食品安全的法制化管理需要在盡可能短的時間內(nèi)與國際接軌（包括食品企業(yè)的素質(zhì)）。具體表現(xiàn)為現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)存在著標(biāo)準(zhǔn)體系與國際不接軌、內(nèi)容不完善、技術(shù)內(nèi)容落后、實用性不強、缺少科學(xué)依據(jù)等問題，特別是在有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)方面缺乏基礎(chǔ)性研究、在創(chuàng)新性方面差距更加明顯。許多情況下，國外提出某項安全限量標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)定一個技術(shù)壁壘后，我國有關(guān)部門才開始被動地著手建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。鑒于此，需要將危險性評估技術(shù)引進(jìn)我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域開展基礎(chǔ)研究（包括食品安全的戰(zhàn)略研究和技術(shù)措施研究），以有利于我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整并促進(jìn)市場競爭力。 無論是從貫徹中央提出的“三個代表”的重要思想出發(fā)，保護(hù)消費者的健康、促進(jìn)我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整，還是在我國入世后加強食品出口貿(mào)易，積極參與國際競爭， 都需要迫切解決我國的食物中毒（特別是微生物性的）居高不下，某些重要的食品污染問題（如，農(nóng)藥、獸藥、二噁英、氯丙醇等）家底不清以及食品出口受阻等主要的食品安全問題。如農(nóng)藥和獸藥在動、植物體內(nèi)殘留規(guī)律的闡明，是制定合理的殘留限量等食品安全標(biāo)準(zhǔn)和安全間隔期（停、修藥期）等種、養(yǎng)殖過程中良好生產(chǎn)規(guī)范的必要依據(jù)；食品安全關(guān)鍵檢測技術(shù)的突破，可以為制定食品安全控制措施作出貢獻(xiàn)；致病微生物定量危險性評估和以生物學(xué)標(biāo)志物為手段建立的化學(xué)污染物暴露水平與健康效應(yīng)間的定量危 險性評估的進(jìn)展，可以顯著加強所制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。因此，針對這些方面開展科技攻關(guān)，不僅可以解決這些技術(shù)“瓶頸”，而且為國家食品安全控制提供科學(xué)依據(jù)和提高管理水平。 2020 年 6 月 FAO/WHO召開的“保證食品的安全和質(zhì)量：強化國家食品控制體系”會議上進(jìn)一步修訂了 “建立有效的國家食品控制體系導(dǎo)則”，更加明確地強調(diào)：各國需建立國家食品安全體系，其框架包括立法（法規(guī)體系和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）、管理（包括危險性評價與監(jiān)督管理）、監(jiān)測（包括食品污染與食源性疾病）與實驗室建設(shè)等項內(nèi)容，其目的是要更為有效地提高全球范圍內(nèi)的食品安全水平。為此，各國的食品安全控制系統(tǒng)無不把檢測機構(gòu)的設(shè)置、先進(jìn)檢測方法的應(yīng)用、分析質(zhì)量保證（ AQA）體系的建立和提高、以及人員培養(yǎng)放在優(yōu)先地位，也是國家食品安全保障體系的能力建設(shè)的重點。前者對檢測技術(shù)提出了更高的要求，后者 為前者的實現(xiàn)提供了保證。這種快速篩選的方法，例如酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、受體傳感器法、金（熒光素）標(biāo)記法、 cDNA標(biāo)記探針法等一般是在非實驗室的條件下在現(xiàn)場對樣品進(jìn)行篩檢，只要檢驗結(jié)果為陽性，受檢食品就不允許上市。 此種檢驗程序不僅避免了人力、物力的浪費，也適應(yīng)于實際生產(chǎn)中的工作流程，避免了生產(chǎn)上的損失。在農(nóng)、獸藥殘留和生物毒素快速篩檢的試劑盒方面，國外已有不少產(chǎn)品。而能夠達(dá)到同等性能、并具有我國知識產(chǎn)權(quán)的試劑盒目前很少或技術(shù)水平不 符合要求，這十分不利于我國廣大地區(qū)的篩檢工作的開展。如快速溶劑提取系統(tǒng)（ ASE）、固相萃取系統(tǒng) (SPE)、超臨界萃取系統(tǒng) (SPF)、免疫親和層析柱 (IAC)等樣品的處理、濃縮技術(shù)的應(yīng)用，能夠?qū)τ谑称分泻芏嗪哿考壋煞诌M(jìn)行提取、純化；與傳統(tǒng)方法相比，對微量、痕量成分提取更加簡化和快速，平均每個樣品提取用溶劑僅為 1540毫升，耗時由通常的 10個小時以上下降到 20分鐘之內(nèi)，而且實現(xiàn)了樣品提取的自動化。農(nóng)藥殘留的檢測已從單個化合物的檢測發(fā)展到可以同時檢測幾百種化合物的多殘留系統(tǒng)分析，獸藥殘留的檢測也向多組分方向發(fā)展。同時為了適用于不同介質(zhì)樣品的分析，一些國家（如美國 FDA等）將農(nóng)藥殘留分析的主要步驟、樣品的采集、制備、提取、純化、濃縮、分析、確證等各步驟采用的不同方法建成不同的模塊，根據(jù)樣品及分析要求的不同，而組合成不同的處理分析流程，從而建立起一個多殘留檢測選擇檢索程序的前處理技術(shù)平臺，使復(fù)雜的技術(shù)流程簡化而又有分析質(zhì)量保證。其中 3種