蔬菜陳列培訓(xùn)講義-展示頁
2024-11-19 22:08本頁面
【正文】 馬齒莧、紫背菜、田七 葉等 1清涼草：雞骨草、白毛根、車前草、魚腥草、艾葉等 1洋菜：無籽青瓜、荷蘭西紅柿、日本生菜、美國甜瓜等,一、蔬菜的分類,?,二、蔬菜保鮮方法,采后蔬菜的生理變化 呼吸作用 產(chǎn)生呼吸熱，消耗養(yǎng)分，使品質(zhì)、風(fēng)味下降 蒸散作用 體內(nèi)水分散失，機(jī)體萎蔫、變軟 后熟代謝 原物質(zhì)轉(zhuǎn)化，組織松軟，發(fā)糠變色 繼續(xù)生長 發(fā)根發(fā)芽，異常生長,?,（一）環(huán)境條件對采后蔬菜的影響,低溫抑制蔬菜呼吸作用以及其他代謝活動，降低酶活性，明顯減少有機(jī)物分解 低溫抑制許多蔬菜的蒸散作用，使體內(nèi)水分不易喪失 低溫抑制發(fā)根發(fā)芽作用 低溫抑制有害微生物的侵襲，減少腐爛 但溫度太低會使一些不耐寒蔬菜發(fā)生冷害，引起 有機(jī)體代謝不正常，出現(xiàn)生理病害,溫度,?,高濕可降低蒸騰作用，減少水分散失，保持原有顏色、光澤與鮮嫩 但高濕有利于病原菌活動，容易發(fā)生霉?fàn)€,濕度,?,如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度調(diào)控在2—5%的范圍內(nèi)，可出現(xiàn)幾種效果： 明顯降低呼吸作用，延緩成熟過程 有效抑制催老劑乙烯的產(chǎn)生，同時降低蔬菜對乙烯的敏感度 減少葉綠素?fù)p失，保綠效果明顯,氣體,?,減少果膠物質(zhì)（原果膠）的轉(zhuǎn)變，保持機(jī)體硬度 減少營養(yǎng)損耗，保持養(yǎng)分含量正常 抑制微生物生長，減少腐爛、病變,氧氣濃度太低，會影響最低水平的常態(tài)呼吸而導(dǎo)致生理失調(diào) 二氧化碳濃度太高，則會促進(jìn)無氧呼吸，引起一系列有害的病變,氣體,?,(二)幾種主要保鮮方法,低溫保鮮法 （1）綠葉菜 這類蔬菜以鮮嫩葉子和葉柄供食用，組織幼嫩，呼吸旺盛，易發(fā)熱黃化腐爛 表層氣孔多，水分蒸散快，易失水、變軟、萎蔫 一般調(diào)控相對濕度在90—95%，溫度在1— 3℃，可保鮮貯放7—10天不變質(zhì)變味,?,低溫保鮮法,（2）結(jié)球葉菜 這類蔬菜片已變態(tài)成為養(yǎng)分貯藏器官，相互抱合成球狀體，呼吸作用下降，蒸散作用不強(qiáng)，較耐寒 溫度調(diào)節(jié)在0℃時，可保鮮貯放1—3個月,?,低溫保鮮法,（3）花菜類 這類蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于綠葉菜和結(jié)球葉菜之間 在0℃的溫度下保鮮，可貯放10—30天,?,低溫保鮮法,（4）果菜類 這類蔬菜大部分果實組織幼嫩，呼吸作用與蒸散作用較強(qiáng)烈，機(jī)體不耐寒 在9—15℃溫度范圍內(nèi)，相對濕度在90—95％的情況下可保鮮貯放15天左右,?,低溫保鮮法,（5）根莖菜類 這類蔬菜呼吸作用與蒸散作用最低，較耐貯藏 在相對濕度85—90％，溫度5—15℃的范圍 內(nèi)，可保鮮2—4個月,?,速凍保鮮法,主要用于豆類蔬菜 將蔬菜置于－50℃的溫度下處理5—10小時，所有商品都全部凍結(jié)后，再轉(zhuǎn)移到–10℃的環(huán)境中貯放 極低溫度的速凍，能使蔬菜細(xì)胞組織在極短時間內(nèi)受凍結(jié)，酶活性停止，并抑制病原微生物活動,?,氣調(diào)保鮮法,將氧氣濃度降至17%，二氧化碳?xì)怏w濃度提升到1
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