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開餐館案例-展示頁

2024-11-19 01:59本頁面
  

【正文】 用很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜,拿回去進(jìn)行整理一番,仍然是一堆好原料。一些店主圖的是和固定攤主做生意,送貨上門,可以掛賬。對于小店來說,每天的蔬菜消耗量不大,店主會(huì)直接到就近的農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)貨。菜肴原料:冰凍的蝦仁、魚等水產(chǎn)品,如果要選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品,可以去大型超市,比如麥德龍、好又多等。四五個(gè)營業(yè)員的餐館,如果生意好,一個(gè)服務(wù)員每月的開瓶費(fèi)可以收到七八百元。有的餐館不接受返利,而是向供應(yīng)商要進(jìn)場費(fèi),業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為這種做法弊端比較多,供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起,合作不會(huì)像返利銷售那樣緊密。如果加上銷售返利,采購成本不會(huì)比去市場和超市貴。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可以掛賬,一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。方式二:直接讓專業(yè)公司承包,這種做法最為普遍。飲料、調(diào)料:方式一:自己去食品市場、超市購買。第六步:原料采購小店開出來后,采購這環(huán)是老板抓得最牢的,在很多餐館,老板兼任采購員、收銀員,也就管牢了錢的一出一進(jìn)。如果想在購置三大件上更省錢,一個(gè)途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘,這要看運(yùn)氣,有時(shí)候這里有成套的廚房設(shè)備,有的是庫存品,也有一些是二手貨。轉(zhuǎn)租過來的飯店,有時(shí)可以省卻這一購置程序,但很多情況下,真正運(yùn)行起來時(shí),會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用,所以也要請專業(yè)人士來看過才可以決定。這一點(diǎn)非常重要,因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多,有一些廚房設(shè)備看起來有用,實(shí)際卻沒多少用處,有經(jīng)驗(yàn)的廚師長最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好,只要花很低的價(jià)格就可以買下。如果是排檔式的餐館,為了盡量節(jié)約初期投入,有的人會(huì)買二手貨。顧客用的碗筷:到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以。小件物品主要指小五金:不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。第五步:定制設(shè)備廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品:電器(主要是電冰箱)、爐灶、打荷臺(tái)。好處在于:個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大,經(jīng)常會(huì)有些變動(dòng),影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店,下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。杭州寶善村餐飲管理公司,在經(jīng)營了自己的直營店后,也開始托管外面的餐飲店。第四種方式是請餐飲管理公司來做。缺點(diǎn)在于:如果老板沒有管好廚師長,一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了,廚房的全班人馬都得換,給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。老板會(huì)和廚師長簽訂一個(gè)合同,保證菜肴的出品、毛利率,同時(shí)還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。找到一個(gè)廚師長后,廚師長負(fù)責(zé)招人。公會(huì)也會(huì)對新開店的廚房需要多少人做簡單指導(dǎo),咨詢電話:872166787216674。在杭州,餐館的大廚師工資一般在3000元左右,一般廚師則在1000多元。老板到和自己定位差不多的餐館去吃,如果覺得菜肴比較好,想辦法直接在這個(gè)店里挖人。找廚師的四種常見途徑:一是老板直接點(diǎn)將。300平方米的特色餐館,廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定,一般十多個(gè)人就可以了,包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。第四步:招人餐館開得好不好,人才也是關(guān)鍵一環(huán)。去年以來,杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的餐館,生意做得不錯(cuò),很大程度上是環(huán)境勝人一籌。店面環(huán)境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于設(shè)計(jì)。三四年前,杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)境,一舉取勝。第三步:裝修在確定了店面和定位后,就可以進(jìn)行裝修了。直接用特色主打菜或地名來定店名,簡單明了且效果明顯。而目前省內(nèi)交通便捷,采購方便,很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)過來的。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。一是因?yàn)槟壳昂贾莸耐鈦砣丝诤芏?,從省?nèi)各地來杭州的人尤其多,地方特色小飯店開出來后,首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家??這些特色小飯店所以比較受歡迎。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場,專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜,比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”,做的就是衢州的“三頭一掌”,既迎合眾多辣味愛好者,又有自己的地方特色。毛利可達(dá)到50%,凈利也有30%-35%。一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢。第二步:產(chǎn)品定位選好門面后,就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。比如,它雖然位于市中心、車流量大,邊上商務(wù)樓也不少。杭州餐飲界有句話:“做癱的飯店,風(fēng)水不好”,主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面,再想把它做好很困難。接手后,卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了,再想做旺,難度已是非常大。第四種情況是,對方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租,目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。這種情況最多見于居民住宅樓下。如果一個(gè)地方即將拆遷,當(dāng)?shù)毓ど趟话銜?huì)接到通知。轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱:一是因?yàn)檗D(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程,本身已經(jīng)開不下去了,只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。轉(zhuǎn)租店面要慎重借轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi),這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。華僑飯店背后:因?yàn)橛蟹茦肪萍?、大富豪酒家等做得很不錯(cuò)的小飯店,這里是杭州廚師們安排自己胃口的常去地方。菜館包括了桐廬家鄉(xiāng)菜、滿地樂雞味窩、一席地雞味窩、湘緣飯店、花溪王記、老陜面館、鄉(xiāng)村樓、榮記面館、綠谷人家、川中川、維妙軒等等。自從2001年片兒川面館進(jìn)入后,劉家香辣館、張大廚、大娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店也先后進(jìn)入,由于各自特色鮮明,這里反而成了熱鬧的餐飲一條街。)青芝塢麻辣一條街:最先是在浙大玉泉校區(qū)附近的玉古路出名的,拆遷后,麻辣館遷到附近的青芝塢,已經(jīng)有十七八家麻辣館。杭州市區(qū)的特色小飯店聚集地粗略搜索:(開業(yè)前的細(xì)致考察,對于一個(gè)飯店的成功會(huì)有很大的幫助。一條街上如果特色小飯店多了,會(huì)造成店多隆市的效應(yīng),生意反而比單槍匹馬更容易做。這種方式雖然比較累,但是效果比較好??梢酝ㄟ^媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告,也可以直接找新開發(fā)的房子,和房東談。在杭州城西商住區(qū),大的酒店往往都開不好,做得好的都是一些特色小餐飲店。老餐飲很在意中午生意能不能做好。選擇在公司寫字樓比較多的地方,可以保證中午生意。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對開一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖,同時(shí)介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營訣竅。實(shí)際上,即使開一家很小的餐館,都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。第一篇:開餐館案例開一家小餐館,每天和吃打交道,很多人都有這樣的心愿。表面上看起來,開餐館就是找個(gè)店面支起爐灶,把菜炒了端給客人。原料如何采購最省錢省心?設(shè)備怎樣配置最合理??有時(shí)候,一些環(huán)節(jié)是否做到位,直接影響著這個(gè)餐館的成敗。第一步:選店面兩種地方是最好的選擇一是公司寫字樓比較多的地方,二是居民居住密集的地方。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。選擇店面的渠道有很多種。還有一種方式是選擇好大致地段后,直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系,不管對方現(xiàn)在做什么??梢岳玫甓嗦∈械男?yīng)不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。關(guān)鍵是在這么多的店之間,要和別的店做出差異來。創(chuàng)業(yè)者最好根據(jù)自己的創(chuàng)業(yè)定位,到這些店一一考察。保亻叔路上的特色小飯店群:小飯店原來只有一兩家,生意比較冷清。古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群:至少有十三家特色小飯店,既有面積五六百平方米大小的店,也有不到100平方米的店。新華路一帶:臻宇便當(dāng)、桐山農(nóng)家菜、臨記老廚、紹興農(nóng)家菜等七八家特色小餐館,以做土菜見長,生意都還不錯(cuò)。中山北路上體育場路和鳳起路之間的小餐館群:有一品砂鍋、鴻順?biāo)?、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉面等。所以,初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心。所以找店面時(shí)必須先向附近店家仔細(xì)打聽,最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。第二,原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制,已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的,但是承租方并不知道內(nèi)情,等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后,卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。第三,租下來后,對方卻提供不了房產(chǎn)證的,這種情況工商所也不會(huì)給營業(yè)執(zhí)照。杭州市區(qū)有個(gè)別餐飲老板喜歡這樣操作。如果一個(gè)店面在一個(gè)不長的時(shí)間里接二連三地被轉(zhuǎn)租,也必須非常小心。有時(shí)候,這一店面看上去符合地段好的許多特征,但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。但是,它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問題,結(jié)果可能是生意怎么也做不好。以開一家300平方米的特色飯店為例。比如三年前金華砂鍋十分流行,一家300多平方米的砂鍋店,一天可以做1萬元的生意。從去年開始,杭城餐飲川菜回答人的補(bǔ)充 20090829 20:55館的生意一片紅火。目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是,把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進(jìn)來開店。有的干脆以“土家菜”命名。比如位于體育場路51號的映山紅浙西風(fēng)味餐館,主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜,老板介紹,來自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。如果做的是省外的特色餐飲,采購上有一定困難,難以做到原材料的完全正宗。有了定位,就可以確定店名和訂制菜單了。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”,或者直接以地名來定店名,這兩個(gè)效果都不錯(cuò)。顧客的消費(fèi)需求在上升,店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高,一個(gè)好的環(huán)境,有時(shí)候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。從去年底開始,杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。有時(shí)候,花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻,來體現(xiàn)自己的土家菜定位,反倒很能吸引顧客。裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過程,餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣,還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題,裝修的過程中請到專業(yè)人士,最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來負(fù)責(zé),他們能提供很多建議。餐館里的員工分兩塊,一是廚師,一是服務(wù)員,分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。但也有的廚房用了30個(gè)人,比如中山中路上的一家中式酒店,因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔,菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有,出品要求也很高,人員自然就需成倍增長了,但在這里,菜價(jià)卻會(huì)比普通餐館高出六七成。這種方式主要適用于面積很小的餐館。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是:老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù),最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。在杭州,還有一個(gè)方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì),這里可以提供免費(fèi)的廚師介紹服務(wù)。另一種方式是承包給別人做。300平方米的飯店,看菜肴品類多少、檔次定位如何,每個(gè)月給廚師長的承包費(fèi)在1萬元至4萬元,這些錢用于開支廚房員工的工資。這種方式,對老板來說比較省心,只要管住一個(gè)廚師長就可以了。而且請個(gè)人來承包廚房,廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢,才能使自己賺取更多的錢。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟,出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司,像名人名家餐飲管理公司,不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店,同時(shí)還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。這些公司的老板大都是廚師長出身,對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。請他們來管理廚房,表面上看起來和個(gè)人廚房承包差不多,所負(fù)的職責(zé)也差不多。公司化管理后,這一塊操作比較透明,管理公司經(jīng)常會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來。資深廚師推薦的購買地點(diǎn):杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業(yè)店。購買地點(diǎn)在陶瓷品市場、專業(yè)店,如果想找更便宜的地方,可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場,同樣的東西,只要還價(jià)到位,這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。如果餐館定位較高,且以特色見長,可以定做和特色相配的碗筷。一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷,這些更換下來的碗筷拿到一些餐館,貨色仍然顯得不錯(cuò)。沒有做過餐飲行業(yè)的人,一般是在找到廚師長后,由廚師長負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購。另外還有注意一點(diǎn),有些店面,在造的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了,這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計(jì)配備的,租用下來,往往是白付好多錢。否則只有把舊設(shè)備扔掉,白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家,目前有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的同時(shí),還回收一些酒店的舊設(shè)備,通過他們買這些二手貨,比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。即使自己不能親任,也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對。選擇自由度比較大,因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算,有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng),負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。專業(yè)公司還有一定的銷售返利,這要看銷售量的不同。返利的比例,少則是銷售額的5%,高則可達(dá)12%,這要看你自己去和供貨商談了。服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送,因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_瓶費(fèi),工商部門規(guī)定收取開瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費(fèi),但在這樣的小飯店里,老板都會(huì)把開瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取,目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場和農(nóng)都水產(chǎn)品市場。時(shí)間做久了,攤主比較固定,可以讓供貨方送貨上門。但是老板們最好經(jīng)常親自去市場,一來是為了補(bǔ)貨,二來也是看看市場上的新原料,了解價(jià)格。原料采購得好不好,價(jià)格是否便宜,對一個(gè)餐館的運(yùn)營非常關(guān)鍵。特別是海鮮的采購,經(jīng)驗(yàn)非常重要。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。買回去后作為促銷品,用很便宜的價(jià)格賣給顧客,結(jié)果往往是皆大歡喜,這也算是一個(gè)經(jīng)營訣竅。做得好的店,大部分原料直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨,這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見,不僅因?yàn)榻煌ǚ奖悖?,這樣的采購成本比在杭州采購還便宜!每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。這些菜都是土肥種出來的菜,本味濃,品質(zhì)可以保證。比如青菜,這幾天的
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