【正文】 。應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。餐具保潔 柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。七、餐用具衛(wèi)生要求餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。六、食品再加熱衛(wèi)生要求無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃、高于 10℃條件下放置 2 小 時以上的），存放時間超過 2 小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加 熱。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。操作時要避免食品受到污染。五、備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同 涼菜間。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度 應(yīng)不低于 70℃。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。加工用容器、工具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng) 分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度 達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品： 成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。原料： 原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低 冷藏 溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在 0～10℃之間。其中編號應(yīng)與索證資料相對應(yīng)。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 12 個月。建議不采購的食品： 建議不采購的食品： 黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明復(fù)印件等。第一篇：食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教案九年制學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)（一）培訓(xùn)時間： 培訓(xùn)地點：學(xué)校會議室 培訓(xùn)內(nèi)容：日常操作規(guī)范 培訓(xùn)記載：一、原料采購衛(wèi)生要求原料采購衛(wèi)生要求 ：應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。禁止采購的食品： 禁止采購的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或 者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消 毒劑等）及個人生活用品。庫房內(nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號，產(chǎn)品名稱，過期時間，采購時間等。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范 圍要求。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯冷凍存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜 設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的 監(jiān)測。半成品： 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作 的食品或原料。b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆 蓋。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其 他感官性狀異常的，不得加工和使用。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使 用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性 質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。四季豆和豇豆烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒。操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于 10℃的條件下存放。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。加熱時中心溫度應(yīng)高于 70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。消毒后的 餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。九年制學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)（二）培訓(xùn)時間： 培訓(xùn)地點：學(xué)校會議室 培訓(xùn)內(nèi)容：食堂衛(wèi)生管理 培訓(xùn)記載：一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。三、應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查 應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責(zé)任制，內(nèi)部衛(wèi)生管理制度計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)。四、環(huán)境衛(wèi)生及場所設(shè)施管理要求環(huán)境衛(wèi)生及場所設(shè)施管理要求及場所設(shè)施生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花 板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn) 行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有 設(shè)備、工具