【正文】 新上崗（三）從業(yè)人員健康檔案二、從業(yè)人員培訓(xùn)：新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員必須接受酒店安排的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板等公用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。用于加工、貯藏食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品，并且提供溫水。有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。項目員工餐制作成品到項目員工食用其間隔不超過3小時。未成品應(yīng)當與食品原料分開存放,防止交叉污染。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。各餐廳無論采用物理或化學方法必須認真作好記錄、備案、注明消毒方法。各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生，無污垢，無油垢。用藥物浸泡1030分種消毒。標上消毒人員姓名，消毒時間、記錄消毒餐具；各餐廳必須作到餐餐消毒，對周轉(zhuǎn)快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液隨用隨消毒；各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進行消毒。青建集團股份公司北京海悅城項目部2018年5月1日青建集團股份公司北京海悅城項目部規(guī)章制度餐具清洗消毒制度成立消毒檢查小組，對各餐廳進行不定期、不定時的檢查。采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，相符合后經(jīng)負責人簽字認可后入庫或使用，所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入市場。到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填寫采購回執(zhí)單據(jù)。第一篇：建筑工地食堂管理制度青建集團股份公司北京海悅城項目部規(guī)章制度海悅城二期工程（食品衛(wèi)生安全）管 理 制 度青建集團股份公司北京海悅城項目部2018年5月1日青建集團股份公司北京海悅城項目部規(guī)章制度目 錄一、食品和食品原料采購查驗管理制度二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度三、餐具清洗消毒制度四、加工操作管理制度五、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度六、人員衛(wèi)生管理制度七、從業(yè)人員健康管理制度八、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度十、消費者投訴受理制度青建集團股份公司北京海悅城項目部規(guī)章制度食品和食品原料采購查驗管理制度為了加強食品衛(wèi)生管理，落實采購食品原料來源，提高食品衛(wèi)生安全，特制定本制度。指定專（兼）職人員負責食品索證及臺賬記錄等工作。進行采購進貨驗收的食品包括：1）、食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及制品等）；2）、食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；3）、食品添加劑（如酵母、色素等）；4）、其他產(chǎn)品。不采購不符合食品衛(wèi)生標準、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰的產(chǎn)品及檢驗檢疫合格證明，并索取購物憑證。青建集團股份公司北京海悅城項目部2018年5月1日青建集團股份公司北京海悅城項目部規(guī)章制度場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故發(fā)生；項目食堂所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；嚴格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；采購各種肉類，必須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責任到人制度。（主要檢查有無消毒、有無消毒記錄）消過毒的餐具的無污染、是否與雜物、藥物混放）；各餐廳必須設(shè)置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負責。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物消毒去污、洗涮（用藥物浸泡1020分鐘）、凈水沖洗。未經(jīng)消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責任并給予處罰。各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。青建集團股份公司北京海悅城項目部2018年5月1日 青建集團股份公司北京海悅城項目部規(guī)章制度加工操作管理制度操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。原料的清洗要徹底。要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60度或低于10度的條件下存放。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。食堂餐廳不得出售冷葷涼菜。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。青建集團股份公司北京海悅城項目部2018年5月1日 青建集團股份公司北京海悅城項目部規(guī)章制度餐設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生管理制度食品處理區(qū)應(yīng)按照流程合理布局設(shè)備、設(shè)置、防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。加工與用餐場所（所有出入口）設(shè)置紗門、紗窗、門簾，距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，每次使用前應(yīng)進行有效地清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。青建集團股份公司北京海悅城項目部2018年5月1日 青建集團股份公司北京海悅城項目部規(guī)章制度人員衛(wèi)生管理制度一、人員健康管理：（一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手