廚房日常管理概述-展示頁
2024-10-25 07:32本頁面
【正文】 置過久而變質(zhì)。3工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。二、廚房著裝制度1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生。第一篇：廚房日常管理概述廚房日常管理概述目 錄第一章 廚房組織架構(gòu)第二章 后廚定崗原則、中小型店崗位設(shè)置參考標(biāo)準(zhǔn) 第三章 廚房各崗位職責(zé)廚房經(jīng)理工作職責(zé)和每日工作流程廚房領(lǐng)班工作職責(zé)和每日工作流程調(diào)料師工作職責(zé)和每日工作流程墩子師工作職責(zé)和每日工作流程配菜員工作職責(zé)和每日工作流程小吃、涼菜師工作職責(zé)和每日工作流程勤雜工工作職責(zé)和每日工作流程庫管員工作職責(zé)和每日工作流程采購員工作職責(zé)和每日工作流程 第四章 廚房各崗位操作標(biāo)準(zhǔn)廚房經(jīng)理工作標(biāo)準(zhǔn)廚房領(lǐng)班工作標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料師工作標(biāo)準(zhǔn)墩子師工作標(biāo)準(zhǔn)小吃、涼菜師工作標(biāo)準(zhǔn)配菜員工作標(biāo)準(zhǔn)粗加工工作標(biāo)準(zhǔn)洗碗工工作標(biāo)準(zhǔn)第五章 廚房管理制度和表格 第一節(jié) 廚房管理制度廚房防火安全管理制度廚房物資驗(yàn)收管理制度廚房設(shè)備設(shè)施及用具管理制度廚房日常工作檢查制度庫房管理制度庫房安全制度食品衛(wèi)生安全制度重點(diǎn)崗位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房衛(wèi)生管理制度廚房員工獎懲制度 第二節(jié) 廚房管理表格廚房經(jīng)理每日檢查表廚房成本測算表廚房菜品驗(yàn)收記錄表廚房倉庫設(shè)備安全例檢項(xiàng)目表及設(shè)施、設(shè)備使用、保養(yǎng)規(guī)定物資申購單菜品、鍋底份量表菜品出堂份量抽查表管理人員值班記錄表廚房設(shè)施設(shè)備清潔檢查項(xiàng)目表 第六章 菜品知識及制作標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 菜品知識第二節(jié) 特色菜品的制作流程及注意事項(xiàng) 第七章 鍋底制作第八章 特色小吃和四川泡菜的制作方法 第九章 食品衛(wèi)生安全一、蜀韻蜀味各加盟店如何抓好食品安全二、食品衛(wèi)生安全管理制度及獎懲辦法三、記錄表格第十章 廚房日常管理及技術(shù)常見問題分析與應(yīng)對要點(diǎn)42例第二篇：廚房日常管理規(guī)章制度廚房日常管理制度一、廚房考勤制度1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品。2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)。2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。6嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度。2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。五、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，嚴(yán)重者開除。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架。廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。嚴(yán)格遵
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