【正文】 奉公，不徇私利，不謀私利 7.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》 (B)的快速發(fā)展。A、公德B、道德C、文明D、活動 3.(A)具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。【√】8負責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一 【√】8我國在3000多年前已出現(xiàn)點心【√】8絕大多數(shù)的點心都是由案板崗制作的 【】8豬油與豬板油是同一種油脂【√】8明膠是用富蛋白質(zhì)的動物原料制取的【】8出體是點心制作的重要程序之一，它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程【√】8拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法【】8跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料【】90、按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類 【】9干酵母饅頭起發(fā)不好是因為欠堿 【】9搓制水油酥皮最好用低筋面粉 【√】9制作油條加入鹽成品更好【√】9全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法 【】9利用酵母菌發(fā)酵的面團，一般搓好后可以直接加溫【】9單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和【】9把火候，油溫掌握準，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品【】9利用不同加溫方法對點心成品加熱，主要會產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色 【】9主食點心是筵席點心【】100、蒸制食品時，蒸鍋里的水應(yīng)十成滿，否則易干鍋第二篇：中式面點師初級理論知識復(fù)習(xí)題(有答案)中式面點師初級理論知識復(fù)習(xí)題一、單項選擇、(C)和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。C以上，正是【B】生長、繁殖的適宜條件A、微生物 B、酵母菌 C、霉菌 D、細菌 7食品存放實行【D】的隔離 A、生與熱、成品與半成品 B、食品與雜物藥物、食品與天然物 C、成品與半成品、食品與雜物藥物、D、生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 7我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【C】食物為上 A、蔬菜類 B、肉類 C、谷物類 D、植物類 7宴席是指由一整套【C】、目的要求、風(fēng)格習(xí)慣和質(zhì)量標準設(shè)定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式A、檔次 B、規(guī)模 C、規(guī)格 D、價格7宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【D】屬于宴會特點之一A、為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致 B、菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同 C、會場不需特別布置 D、基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 7【D】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食 A、星期點心 B、四季點心 C、主席點心 D、席上點心 7筵席點心要求【A】A、大眾化 B、檔次高 C、藝術(shù)感 D、精小細致 80、主食點心的規(guī)格分量要比席上點心【C】、A、小 B、一樣 C、大 D、精致二、判斷題。A、90 B、100 C、110 D、120 70、食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，【A】放射性污染A、化學(xué)性污染 B、微生物性污染 C、人為性污染 D、放射性污染 7麥芽糖屬于【B】A、單糖 B、雙糖 C、三糖 D、多糖7各種原料硬洗條后再切配，以減少【A】的流失A、水溶性營養(yǎng)素 B、脂溶性營養(yǎng)素 C、營養(yǎng)素 D、維生素7夏季，氣溫在20176。A、糖類 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、維生素 6【C】含龍葵堿很高，食用容易中毒。A、糖量過大 B、白糖沒有完全溶解 C、爐溫控制不當(dāng) D、雞蛋多次加入 6【A】是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的基礎(chǔ)。A、酥 B、水油酥 C、嶺南酥 D、瓣酥 60、薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度【B】 A、稀 B、稠 C、相同 D、更易掌握 6炸的主要熱傳遞方式是【D】A、傳導(dǎo) B、對流 C、輻射 D、傳導(dǎo)和對流 6蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿【C】 A、小 B、過少 C、大 D、適中6將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子【A】A、四周薄中間厚 B、中間薄四周厚 C、四周薄厚均勻 D、不需要均勻 6七成油溫一般指油溫在【C】度以上。A、兩次“三” B、三個“四” C、兩個“四” D、三次“四”5廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【B】用旺火蒸成熟。A、主料 B、配料 C、主料和調(diào)料 D、主料和配料 50、不會影響凈料成本的因素是【B】A、原料的進貨價格 B、原料的質(zhì)量 C、原料的檔次 D、凈料率的高低5銷售毛利率是【D】的比例。加強企業(yè)經(jīng)濟核算，都具有重要意義。A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滾、炸、4出材率是表明原材料【C】的指標。Ａ、奶粉太小Ｂ、雞蛋太多Ｃ、牛油多Ｄ、烤過火 ４２、嶺南酥皮一般開【B】A、一個“四” B、兩個“四” C、三個“四” D、四個“四”4烙的主要熱傳遞方式是【A】A、傳導(dǎo) B、對流 C、輻射 D、三種傳遞方式都有4炸制食品時【D】、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。Ａ、旺Ｂ、中上Ｃ、中Ｄ、中慢 ４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。A、順一方向擦提法B、全撈法Ｃ、攪拌法Ｄ、半撈半拌法 ３８、｛C｝法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A、二種B、三種Ｃ、四種Ｄ、五種 ３６、排骨燒賣在拌制時應(yīng)采用（B）方法。A、麥芽糖 B、糖漿 C、蜂蜜 D、飴糖因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點制作中主要使用其蛋黃 A、雞蛋 B、鴨蛋 C、咸蛋 D、冰蛋1質(zhì)量好的瘦肉呈（A），有光澤A、淺紅色 B、深紅色 C、桃紅色 D、紫紅色1干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮1因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（B）處理后才進行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、燜煮后漂洗1食粉又稱小蘇打，學(xué)名（B），是常用的化學(xué)膨松原料 A、碳酸鈉 B、碳酸氫鈉 C、碳酸氫銨 D、礬堿鹽1最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下1酒石酸鉀鹽即（A），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。第一篇：中式面點師初級理論知識試卷1中式面點師初級理論知識試卷1一、選擇題（B）是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、點心 B、面點 C、小吃 D、主食蘇式點心是指（C）制作的面點A、長江流域 B、江蘇一帶 C、長江中下游江浙一帶 D、江蘇上海一帶（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A、搓制各式皮類 B、包制各式點心 C、蒸制點心 D、熟練的刀工提高（D）是實現(xiàn)職業(yè)道德維護公德的手段 A、專業(yè) B、知識 C、理論 D、專業(yè)技能充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（B）的要求 A、講究公德 B、發(fā)對浪費 C、鉆研業(yè)務(wù) D、盡職盡責(zé)廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（B）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A、秈米 B、糯米 C、江米 D、粳米面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（A），可以制作點心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。A、塔塔粉 B、發(fā)酵粉 C、面包改良劑 D、蛋糕油1食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種 A、一 B、二 C、三 D、四1根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類A、發(fā)酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D、天然醋和合成醋1面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用（A）制成A、薄鋼板和不銹鋼 B、不銹鋼和鋁板 C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D、薄鋼板和鋁板 傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)！⒕G豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、鐵皮 C、銅皮 D、塑料2和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（D）的攪拌 A面團 B、松散原料 C、面糊 D、水調(diào)面團2加熱設(shè)備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類 A、輻射傳熱和對流傳熱 B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱 C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱 D、電子傳熱和輻射傳熱2帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（A）三種 A、燃氣、燃油和電熱 B、蒸汽、燃氣和燃油 C、蒸汽、燃油和電熱 D、蒸汽、燃氣和電熱2水調(diào)面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據(jù)調(diào)制面團的（D），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種A、水的用量 Ｂ、面粉的種類 Ｃ、面團的溫度 Ｄ、水的溫度 ２５、以（A）為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、雞蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面種和食油２６、和面的手法大體分為（A）Ａ、抄拌法、調(diào)合法、攪和法 Ｂ、機器和面、手工和面Ｃ、陰陽手法、摺疊手法 Ｄ、抄拌法、調(diào)和法２７、用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的（D）Ａ、純滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、軟硬度 Ｄ、可塑性２８、制作餃子皮時用（A）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件 Ａ、開皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮２９、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油３０、滾圓是傳統(tǒng)制作（B）的基礎(chǔ)手法Ａ、包點 Ｂ、湯圓 Ｃ、麻棗 Ｄ、面包３１、點心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（C），保證成品質(zhì)量 Ａ、烹調(diào) Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮餡結(jié)合 ３２、直刀法包括（B）幾種Ａ、直切、推拉切、劈、斬、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斬、跳刀Ｃ、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 ３３、推切法用來切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法 Ａ、無韌性 Ｂ、軟性 Ｃ、有韌性 Ｄ、不帶骨3粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（C）A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm33生餡拌餡的手法可劃分為{B}種。A、順一方向擦提法B、全撈法Ｃ、攪拌法Ｄ、半撈半拌法 ３７、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、炒B、蒸C、鏟制Ｄ、煮 ３９、蒸馬蹄糕應(yīng)采用｛A｝火。Ａ、圓扁Ｂ、圓球Ｃ、半圓Ｄ、山 ４１、軟制面包成品表面過硬是因為｛C｝。A、時間過長 B、時間過短 C、油溫過高 D、油溫過低4蒸制食品的技術(shù)要點是要掌握【A】和【】A、火力；時間 B、火候；程度 C、蒸汽量；時間 D、火力；程度4成熟技藝包括門；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。A、浪費程度 B、作用程度 C、利用程度 D、使用程度4正面核算成本、對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“【C】”的原則。A、按菜論價 B、按量論價 C、按質(zhì)論價 D、按人論價4【D】成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。A、原料成本與銷售價格 B、銷售價格與原料成本 C、毛利額與原料成本 D、毛利額與銷售價格5凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【A】，成本是【】Ａ、越高；越低 Ｂ、越低；越高 Ｃ、變化；不變 Ｄ、越高；越高5面粉中最高的化學(xué)成分是【A】 A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、水5制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【C】疊成酥皮。A、月牙形 B、彎梳形 C、欖核形 D、雀籠形5制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會【】 A、味道不均勻 B、不透明 C、色澤發(fā)黃 D、有白點57制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用【A】打拌 A、高速 B、中速 C、中慢速 D、慢速5在面點加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面點的【A】等A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā) C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) D、大小、味道、色澤、起發(fā)5紅綾酥是用【】皮。A、150 B、180 C、210 D、240 6烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【B】什么原因造成的。A、蛋白質(zhì) B、水 C、脂肪 D、糖類6運用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【D】最易流失。A、馬鈴薯 B、四季豆 C、發(fā)芽的馬鈴薯 D、未煮熟的四季豆 6味精在加熱至【C】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。C以上，相對濕度在70176?！尽獭?到了新中國成立后，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點心制作由手工操作到半機械化、機械化、半自動生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動化生產(chǎn)。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個人約定 2.(B)是以善惡為評價標準。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德 (C)。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模 (B)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染，易被(D)多的食物所吸收。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌 (C)克。A、10B、20C、30D、40 (D)。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑 (A)一般不會被破壞。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》 (B)兩個方面。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生 ：淀粉、糖原和(C)。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、調(diào)節(jié)生理機能 (B)。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米 (D)。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇 (D)。 B1的生理功能敘述中不正確的選項是(A)。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡 27.(A)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力 (C)。A、糖類