【正文】 安全管理制度→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。不允許戴手飾及染指甲等。防止污染。，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。，做到地面無污物、殘?jiān)姘迩鍧?，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。，如紋肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。，食用前應(yīng)再次徹底加熱。、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。二十、主食面點(diǎn)面食制作管理制度，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。（或每次）使用前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。十九、涼菜間管理制度“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30 分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。，嚴(yán)禁開放式。嚴(yán)禁用手抓。（架）。，每次使用前進(jìn)行消毒。（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。，其中心溫度不低于70℃。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位臵進(jìn)行，不得混放和交叉使用。十六、食品粗加工及切配管理制度，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。十五、乳與乳制品的貯存鮮奶、酸奶、奶油應(yīng)臵于5 ℃ 的冷庫中保存。乳與乳制品應(yīng)盡量采購定型包裝的乳制品。：學(xué)校食堂必須采購消毒鮮牛奶。：優(yōu)質(zhì)煉乳應(yīng)呈白色略帶黃色，粘度均勻無凝塊，無霉斑，無脂肪上浮，沖調(diào)后有純正的乳香味，無異臭味。奶粉應(yīng)呈淡乳黃色，有光澤，粉粒大小均勻，無結(jié)塊、無雜質(zhì)；加糖奶粉顆粒稍大，有明顯砂粒感，用水沖調(diào)后呈乳白色，有純正的乳香味。十四、乳與乳制品采購：任何包裝的奶粉均應(yīng)符合《 食品安全法》 對(duì)標(biāo)識(shí)的規(guī)定，包裝必須密封、無破損。℃的冷藏庫中。℃的低溫冷庫中貯存。凡已經(jīng)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不得入庫貯藏，也不能與魚等有腥味的食品放在同一庫內(nèi)。、快銷勤取和及時(shí)售完的原則，進(jìn)貨時(shí)需向銷售方索取肉類檢驗(yàn)合格證明。（點(diǎn)）、無病灶、無血污、無毛、無糞便污染、無有害腺體、無寄生蟲（包括肉眼可見的米豬肉）等。，應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。，當(dāng)?shù)亟?jīng)常食用的野生菌也應(yīng)按照相關(guān)烹調(diào)技術(shù)保證完全熟透后方可供餐。、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。、涂指甲油、戴戒指。，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于15 課時(shí)。八、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度，方可從事餐飲服務(wù)工作。，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理潛水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，汾水桶內(nèi)外清潔。采購洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保 8 潔柜內(nèi)?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（2）化學(xué)消毒。紅外線消毒一般控制溫度120℃ 保持10分鐘以上。熱力消＊保潔”的順序操作。堿水洗。（l）物理消毒。七、餐（用）具洗滌、消毒管理制度，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。、摻假、偽造為目的使用食品添加劑?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。六、食品添加劑使用管理制度《食品添加劑使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)》和食品安全管理辦法的規(guī)定，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。保持室內(nèi)干燥整潔。 厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。五、食品庫房管理制度。，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書?！?食品生產(chǎn)許可證》 或《 食品流通許可證》 的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。以備查驗(yàn)。（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。四、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度 、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人操作習(xí)慣和標(biāo)準(zhǔn)操作習(xí)慣。三、食品安全綜合檢查制度，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。、加工和使用亞硝酸鹽。、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還需進(jìn)行消毒。、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。，垃圾及時(shí)處理，搞好防繩、防塵、防鼠“三防”工作。，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。第一篇：餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度(大型餐飲)餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度目 錄一、餐廳管理制度二、廚房管理制度三、食品安全綜合檢查制度四、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬紀(jì)錄制度五、食品庫房管理制度六、食品添加劑使用管理制度七、餐（用）具洗滌、消毒管理制度八、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度九、從業(yè)人員健康檢查制度十、從業(yè)人員個(gè)人管理制度十一、預(yù)防食物中毒制度十二、鮮肉及肉制品采購制度十三、鮮肉及肉制品貯藏管理制度十四、乳及乳制品采購制度十五、乳及乳制品貯藏管理制度十六、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度十七、烹調(diào)加工管理制度十八、配餐間管理制度十九、涼菜間管理制度二十、主食面點(diǎn)制作管理制度 二十一、裱花制作管理制度 二十二、燒烤制作安全管理制度 二十三、食品留樣制度二十四、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度二十五、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度餐飲服務(wù)食品安全管理制度一、餐廳管理制度,設(shè)有專人管理和負(fù)責(zé)。2.《餐飲服務(wù)許可證》 懸掛于醒目可視處。，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。、消毒、保持潔凈。二、廚房管理制度，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品蓋布要專用正反分開，并有標(biāo)記。，應(yīng)做到地面整潔無油污，容器清潔無殘?jiān)?，刀墩潔凈無霉斑。及時(shí)清運(yùn)。，每天在操作加工時(shí)段至少一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品安全行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等、均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。、分開擺放整齊。，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的相關(guān)證明。、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。，專柜存放（要有標(biāo)識(shí)），食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?。清水沖。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10 分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯25Omg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。九、從業(yè)人員健康檢查制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。十、從業(yè)人員個(gè)人管理制度，合格后方可上崗。：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊臵于帽后。十一、預(yù)防食物中毒制度、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營場所，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。、午休房間。十二、鮮肉食品采購衛(wèi)生要求為防止人畜共患的傳染病，在采購時(shí)注意以下幾點(diǎn)： ，查驗(yàn)產(chǎn)地檢疫合格證或定點(diǎn)屠宰檢驗(yàn)合格印章。十三、肉類食品的貯存肉與肉制品入庫時(shí)，首先要進(jìn)行檢驗(yàn)或抽檢。庫內(nèi)禁放藥物和其他雜物。對(duì)凡已發(fā)生腐敗變質(zhì)、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不能再繼續(xù)貯藏。，臵于冷庫中貯存。6．需長期貯存的家禽，應(yīng)在25℃～29℃ 條件下速凍2448小時(shí)后，再臵于低溫冷庫中，可保存半年。罐裝應(yīng)無銹斑，商標(biāo)與內(nèi)容物相符。：表面緊密，色澤均勻微黃，無霉斑，可有少量沉淀物，無異味，無雜質(zhì)，具有奶油特有的香味。質(zhì)量差的甜煉乳，其色澤比正常的深，呈褐黃色或肉紅色，粘性大，乳香味差，沖調(diào)后有少量脂肪上浮及蛋白凝固顆粒，不能用做冷飲食品的原料，可作為食品加工原料使用。鮮奶應(yīng)呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)。標(biāo)簽要注意是否標(biāo)注品名、配料、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等內(nèi)容。奶粉應(yīng)包裝嚴(yán)密，臵于干燥通風(fēng)的常溫庫中貯存。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。、雜物、昆蟲。十七、烹調(diào)加工管理制度，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。十八、配餐間管理制