【正文】 （包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。各類食品及其原料在分類、分開(kāi)擺放整齊。完成上司交辦的其它事宜。加工好的原料及時(shí)送下道工序或入冰庫(kù)保鮮。負(fù)責(zé)魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護(hù)，及時(shí)處理即將死亡的魚。1檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購(gòu)計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審批。（十）、水臺(tái)崗位職責(zé)本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的衛(wèi)生清潔。具體負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)1定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。根據(jù)各班級(jí)的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況。根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級(jí)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。牢記要使客人滿意并不困難，僅需要多一點(diǎn)服務(wù)和適量的個(gè)人接觸便能辦到（八）、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會(huì)烹制菜肴。，不斷提高服務(wù)素質(zhì)。，熟悉菜式服務(wù)程序。，要說(shuō)謝謝，再見(jiàn)，請(qǐng)?jiān)俅喂馀R。，并立即記入失物待領(lǐng)簿。，解答客人詢問(wèn)。，笑臉迎客，多說(shuō)禮貌用語(yǔ)，并以優(yōu)美的手勢(shì)引領(lǐng)客人到座，交待領(lǐng)班或服務(wù)員后，方可離去。，保證出品及時(shí)、順暢。、迅速、無(wú)誤的將廚單分配至涼菜、面點(diǎn)。負(fù)責(zé)備餐間員工考勤。，并在開(kāi)市前向主管報(bào)告出勤情況。，向主管報(bào)告，經(jīng)允許后帶領(lǐng)員工下班。，應(yīng)關(guān)注鄰近之臺(tái)位，對(duì)其他地段給予必要的協(xié)助，答復(fù)客人的要求。、人數(shù)，對(duì)每位下屬下達(dá)簡(jiǎn)單明了的指示，并及時(shí)協(xié)助他們工作，確保各地段有良好暢順之服務(wù)工作。，做好開(kāi)市前一切準(zhǔn)備工作，確保有足夠之用品，并保證餐具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。，并保證所有食品及飲品通過(guò)正確程序及時(shí)遞達(dá)。（四）餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)、協(xié)調(diào)并了解本組員工之服務(wù)工作。，并立即向餐廳經(jīng)理報(bào)告。，并做好收市之善后工作，保證餐廳清潔整齊，備足家具、布草，關(guān)閉熱水柜、毛巾柜、燈光、音響，檢查遺漏煙缸，最后一個(gè)離開(kāi)。，推薦及介紹菜式，督促員工做好各項(xiàng)服務(wù)工作并留意工作進(jìn)度，保證出品及服務(wù)工作正常進(jìn)行。，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。，組織員工活動(dòng)，幫助員工解決生活及工作上的困難。、政策和營(yíng)業(yè)措施，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行之。，處理本部門一切有關(guān)文件。、保持餐廳及其一切用具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。，通過(guò)各種形式對(duì)員工實(shí)施培訓(xùn)。、財(cái)、物，協(xié)調(diào)餐飲各部門及餐飲部與其他各部門的關(guān)系，使之有效配合，保持高效率的工作。，審查經(jīng)費(fèi)開(kāi)支、報(bào)銷和庫(kù)存，了解市場(chǎng)行情，調(diào)整出品結(jié)構(gòu)，制定相應(yīng)措施。，使之處于完好狀態(tài)，防止事故發(fā)生。，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。，指導(dǎo)廚師長(zhǎng)進(jìn)行菜單的變化和設(shè)計(jì)，不斷推陳出新。、操作程序、服務(wù)規(guī)范、檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程、出品質(zhì)量和各項(xiàng)制度的落實(shí)情況。三、崗位責(zé)任制（一）餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)。一旦賓客選擇了解決方法便即刻開(kāi)始工作，同時(shí)關(guān)注處理的進(jìn)展情況并作追蹤檢查。6）把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。5）如屬有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任并表示歉意，不使顧客情緒進(jìn)一步惡化。4）如屬無(wú)效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋，需要時(shí)作出相應(yīng)的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對(duì)讓給賓客”。2）事實(shí)調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對(duì)處理的意見(jiàn)，不得強(qiáng)迫賓客接受。告訴賓客處理問(wèn)題的辦法。3）投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。２、賓客投訴的記錄及調(diào)查1）了解賓客最初的需要和問(wèn)題的所在。站在賓客立場(chǎng)上表示同情，真誠(chéng)地向賓客致歉，并正面回答客人問(wèn)題（要注意語(yǔ)言技巧）。3）仔細(xì)聆聽(tīng)或向賓客了解投訴的原因；詢問(wèn)投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。應(yīng)懷著同情心聆聽(tīng)賓客訴說(shuō)，必要時(shí)可禮貌地詢問(wèn)，但切忌打斷賓客的講話。妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個(gè)月。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，查驗(yàn)該產(chǎn)品獲得省級(jí)衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購(gòu)買，并索取購(gòu)物憑證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。采購(gòu)生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。非批量采購(gòu)食品時(shí)，索取購(gòu)物憑證。從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購(gòu)食品時(shí)，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。進(jìn)行采購(gòu)檢查和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等）；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等）；（4）省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須查驗(yàn)的其他產(chǎn)品。第一篇：藥監(jiān)局餐飲服務(wù)食品安全管理制度餐飲服務(wù)食品安全管理制度目錄一、食品原料采購(gòu)、索證和記錄查驗(yàn)制度二、投訴受理制度三、崗位責(zé)任制四、從業(yè)人員健康管理制度五、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒管理制度六、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度七、預(yù)防食品中毒制度八、餐飲加工安全管理制度九、食品添加劑使用管理制度十、粗加工管理制度十一、配餐間安全管理制度十二、面食制作管理制度十三、加工操作管理制度十四、備餐及供餐安全制度十五、涼菜配制安全制度十六、生食海產(chǎn)品加工安全制度十七、食品冷藏安全制度十八、留 樣 制 度十九、餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備及方法二十、燒烤制作管理制度 二十一、食物中毒應(yīng)急預(yù)案一、食品原料采購(gòu)、索證和記錄查驗(yàn)制度指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、查驗(yàn)以及臺(tái)帳記錄等工作。采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)買符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證。采購(gòu)其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。采購(gòu)的食品在食品入庫(kù)和/或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證，符合后經(jīng)驗(yàn)收人員簽字認(rèn)可后入庫(kù)和/或使用，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品注明處理方式。二、投訴受理制度顧客投訴的接收1）遇有賓客投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待。2）表示出對(duì)賓客投訴的關(guān)心,使賓客平靜下來(lái)。4）顯示決斷力。5）充分意識(shí)賓客的自尊心。2）找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況。4）調(diào)查認(rèn)真細(xì)致，對(duì)待賓客投訴要保持冷靜，不推諉、不爭(zhēng)辯、不怠慢，專心致志為賓客解答問(wèn)題。1）積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。3）按協(xié)商后雙方認(rèn)可的辦法解決賓客問(wèn)題。不要對(duì)無(wú)法辦到的事做出承諾。投訴處理人在折扣權(quán)限下，可以減免一定金額，如報(bào)損等，但如果超出權(quán)限金額，需要向更高級(jí)別的管理人員要求授權(quán)；通常在給顧客補(bǔ)償?shù)臅r(shí)候，就會(huì)在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級(jí)等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。對(duì)處理問(wèn)題的過(guò)程作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況如實(shí)登記《顧客投訴記錄表》上以備查。，營(yíng)業(yè)預(yù)算，分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況，力爭(zhēng)最佳效益。、驗(yàn)收、儲(chǔ)存的管理與控制，降低成本，減少浪費(fèi)。、規(guī)格，抓好成本控制，加強(qiáng)管理，降低費(fèi)用，使毛利率保持正常水平。，解決前一天的問(wèn)題，布臵當(dāng)日工作。、調(diào)整、考勤、評(píng)估、獎(jiǎng)懲、培養(yǎng)、考核，公正辦事，激發(fā)員工的工作熱情，培養(yǎng)企業(yè)的凝聚力。，促銷計(jì)劃，擴(kuò)大銷售渠道和銷售量，建立客戶檔案，根據(jù)意見(jiàn)單和其他反饋信息處理客人各種投訴，完善部門工作。、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，確保質(zhì)量。（二）餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)、協(xié)調(diào)并了解本餐廳一切員工之行為，并根據(jù)職工之行為給予恰當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)或處分。，聆聽(tīng)并處理顧客投訴。，講解菜單、每日特別介紹，檢查員工著裝及儀表情況。，確定各級(jí)員工的工作時(shí)間及工作范圍。，并據(jù)此對(duì)員工進(jìn)行訓(xùn)練，使服務(wù)工作達(dá)到高水準(zhǔn)。防止、避免意外工傷。，搞好交接班，做好工作計(jì)劃和總結(jié)。（三）餐廳主管崗位職責(zé)，全權(quán)負(fù)責(zé)餐廳一切事務(wù)。，遵照及貫徹餐廳之各項(xiàng)方針及規(guī)則。，跟辦橫額、廳牌、鮮花、預(yù)定點(diǎn)心、蛋糕等。，保證各市營(yíng)業(yè)順利進(jìn)行。，政策及營(yíng)業(yè)措施。，維修項(xiàng)目及時(shí)呈報(bào)并做好記錄。，向客人介紹和推薦合適的菜市。，特別安排及檢查屬下之儀表。，必須及時(shí)向餐廳經(jīng)理或主管報(bào)告，由餐廳經(jīng)理和主管作出處理。，歡迎客人再次光臨。，并做好記錄。（五）傳菜間領(lǐng)班崗位職責(zé)。，安排領(lǐng)取茶葉。、用具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（六）餐廳迎賓員的崗位職責(zé)迎賓員代表餐廳形象，必須儀容端莊、熱情大方，笑臉迎送客人。習(xí)慣和喜惡。（七）餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)在經(jīng)理、主管、領(lǐng)班的督促下進(jìn)行工作，負(fù)責(zé)向客人提供飲料、食品及有效服務(wù)。，以便向客人