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職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷(b卷-展示頁(yè)

2024-10-17 18:58本頁(yè)面
  

【正文】 屈原。A 疊B 揣C搗D 揉煮主要是通過(guò)沸水()熱量使生坯成熟。A刀工處理B去除異味C去水分D封油蒸樣法驗(yàn)堿,如色暗說(shuō)明兌堿()。二、單項(xiàng)選擇題: 將正確答案的代號(hào)填入括號(hào)內(nèi)(每空1分,共10分)湯圓的上餡方法是()。按國(guó)家面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),一般特制粉的含水量為酵母膨松面坯分________和________兩大類(lèi)。水油面主坯在層酥面坯中起_______作用,由于它含有_______,因而它具有________和________性能。影響面團(tuán)調(diào)制的主要因素有______、_______、?!熬怼笨煞譃開(kāi)_______和________兩種方法。不要在試卷上亂寫(xiě)亂畫(huà),不要在標(biāo)封區(qū)填寫(xiě)無(wú)關(guān)內(nèi)容。A 大酵面B 嫩酵面C碰酵面D 嗆酵面請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)你的姓名、考號(hào)和所在單位名稱。每題1分,共計(jì)10分)1調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)水一定要一次摻足,否則面不成坯.()30℃左右的水溫,手放到里面,有燙手的感覺(jué),但能堅(jiān)持住.()2秈米粉采用特殊方法,可以發(fā)酵使用.()2蛋白質(zhì)的吸水性隨著水溫的升高而增加.()2.()2蘇式面點(diǎn)最早起源于長(zhǎng)江下游蘇,瀘,浙一帶,既有南方風(fēng)味,又有北方特點(diǎn).()2松質(zhì)糕與生粉團(tuán)制作方法相同,都是先成型后成熟.()2臭粉的使用量一般為面粉重量的12%.()2乳品中蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì),它含有人體必需的氨基酸.()2發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán),由于產(chǎn)生了大量的乙醇或乙酸,其面筋力會(huì)下降.()3冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是什么?(4分)四、名詞解釋(第29——33題,每題5分,共計(jì)2面點(diǎn):面團(tuán):3物理膨松面:3層酥面坯3筵席五簡(jiǎn)答題(第34——38題,每題5分,共計(jì)3蛋在面點(diǎn)制作中的作用?(4分)3面點(diǎn)的作用是什么?(4分)3油脂在面點(diǎn)中的作用?(4分)25分)25分)3成熟的作用?六.論述題(第39題7份,第40題8分,共15分)3冷水面團(tuán)調(diào)制的要領(lǐng)是什么?(7分)寫(xiě)出一分標(biāo)準(zhǔn)食譜(你學(xué)過(guò)的面點(diǎn)制品)(8分)第二篇:職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷(C卷職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷中級(jí)面點(diǎn)師理論知識(shí)試卷(C卷)注意事項(xiàng)菜餡的品種包括很多,以下哪一種不是()。A 大酵面B 嫩酵面C 碰酵面D 嗆酵面1較大的面劑,搓條較粗,下劑時(shí)應(yīng)采用() 揪B 挖C 剁D 切1發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()。A 抄拌B 調(diào)和C 攪和D 搓擦1調(diào)制蛋泡面主坯,摻面粉時(shí)必須采用()的手法,否則影響成品質(zhì)量。A 理論B 感官C 生物學(xué)D 視覺(jué)面筋在拉伸過(guò)程中表現(xiàn)出的抵抗力,是面筋的()A彈性B韌性C延伸性D可塑性1面筋拉長(zhǎng)到某種程度而不至于斷裂的特性是面筋的()。米粉面團(tuán)的制品很多,按其屬性,一般分為三大類(lèi)、。面團(tuán)按性質(zhì)可分為五大類(lèi)______、_______、食糖主要以甘蔗和甜菜為原料榨制加工而成,主要有、。和面的手法主要有________、________、_________。不要在試卷上亂寫(xiě)亂畫(huà),不要在標(biāo)封區(qū)填寫(xiě)無(wú)關(guān)內(nèi)容。第一篇:職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷(B卷職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷中級(jí)面點(diǎn)師理論知識(shí)試卷(B卷)注意事項(xiàng)請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)你的姓名、考號(hào)和所在單位名稱。請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求,在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。8題,共計(jì)15分)面點(diǎn)工藝制皮的方法有、。大米的種類(lèi)有__________、________、_________三種。果品按商品分類(lèi)可分為_(kāi)______、_______、。層酥面坯按制作方法不同可分為、9——18題,將正確答案的代號(hào)填入括號(hào)內(nèi)每空1分,共計(jì)10分)廚房檢驗(yàn)大米品質(zhì)的優(yōu)劣一般采用()檢驗(yàn)。A彈性B韌性C延伸性D可塑性1常用的化學(xué)膨松劑中水解產(chǎn)生二氧化碳的是()A 小蘇打B 臭粉C 食粉D 泡打粉1調(diào)制冷水面坯主要采用()的手法。A 抄拌B 調(diào)和C 攪和D 搓擦1生化膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)是()A 海綿狀B 蜂窩狀C海綿狀或蜂窩狀D 顆粒狀1面粉加面肥,摻水后一次性發(fā)足的酵母坯稱為()。A 1%B 3%5%C 6%8%D 10% 28題,將正確的打“√”錯(cuò)誤的打“”。A蘿卜絲餡B翡翠餡C干菜餡D什錦餡面粉加面肥,摻水后一次性發(fā)足的酵面坯稱為()。請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求,在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。面點(diǎn)的主坯按形態(tài)可分為、?!翱尽笔峭ㄟ^(guò) __________、________、_________三種熱能傳遞方式,使生坯成熟的。餡心從原料不同上分類(lèi),一般分為_(kāi)_______和________?;瘜W(xué)膨松面主坯內(nèi)含油、糖、蛋較多,且具有、特點(diǎn),因而又稱其為“單酥”或“硬酥”。我國(guó)面點(diǎn)根據(jù)________和________的不同,可分為“南味”、“北味”兩大風(fēng)味;這兩大風(fēng)味又可分為、三個(gè)主要流派。A 包餡法 B 攏餡法C 滾沾法D 夾餡法下列不屬于菜餡的加工要求的是哪一個(gè)()。A 大B 小C 正常發(fā)酵面兌堿后揉勻,一般采用()的揉面手法。A 傳導(dǎo) B 對(duì)流 C輻射D 微波明酥的形狀呈螺旋形的稱為()。A月餅B 粽子C 元宵D餃子標(biāo)準(zhǔn)粉中面筋質(zhì)的含量為()。(每題1分,共計(jì)10分)小籠包的包法主要是提褶類(lèi),不少于16—24個(gè)褶。()上餡的好壞對(duì)點(diǎn)心的成型影響不大。()蛋白質(zhì)的吸水性隨著水溫的升高而增加。()酵面中嗆入
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