【正文】 脂肪酸與甘油。 胰蛋白酶、穈蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸。 胰液、膽汁和食物消化的關(guān)系： 第三十一頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。成人每日分泌量為1~3L。膽膽汁弱酸性 pH值 。成人日分泌量為800~1000ml。 〔 1〕胰液：由胰腺外分泌局部泌， pH值為 ~，日分泌量為 1~2L。 ： 小腸盤(pán)曲在腹腔里，長(zhǎng)約 5~6m，分為十二指腸、空腸、回腸三局部，小腸還狀皺襞外表由許多細(xì)小的絨毛突起，叫小腸絨毛和微絨毛。 〔 2〕內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白、內(nèi)因子與食入的 VB12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù) VB12被小腸內(nèi)水解酶破壞。 如果胃酸分泌缺乏，會(huì)引起消化不良，出現(xiàn)明顯的食欲減退。 ③鹽酸進(jìn)入小腸后能促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌。 〔 1〕胃液中所含鹽酸濃度大約有 %左右，其作用為： ①能激活胃蛋白酶原，并提高胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境。胃液成分包含：鹽酸、胃蛋白酶、粘液、內(nèi)因子等。純潔的胃液是一種無(wú)色透明的酸性液體， pH值為 ~。 胃粘膜有許多皺襞，粘膜上皮凹陷，形成胃腺。通過(guò)這些運(yùn)動(dòng)，胃內(nèi)的食物和胃液等各種消化液被充分混合。 吞咽是一次性完成的反射性動(dòng)作，它引起食管蠕動(dòng)，使被吞咽的食物在 6分鐘左右通過(guò)食道進(jìn)入胃部。 。食物的色、香、味誘發(fā)的食欲又會(huì)引起腸胃的蠕動(dòng)，調(diào)動(dòng)其他腺體分泌胃液、腸液、胰液和膽汁，為食物進(jìn)入腸道做好進(jìn)一步消化的準(zhǔn)備。把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，局部轉(zhuǎn)化成葡萄糖。 ③唾液中的蛋白質(zhì)可使食物合成食團(tuán)，便于吞咽。 ②唾液可清潔和保護(hù)口腔，當(dāng)有害物質(zhì)進(jìn)入口腔后，唾液可起沖洗、稀釋及中和作用，其中的溶菌酶可殺滅進(jìn)入口腔內(nèi)的微生物。每天大約分泌 1200~1500ml。 〔 2〕舌：在進(jìn)食過(guò)程中，舌使食物與唾液混合，并將食物向咽喉部推進(jìn)，用以幫助食物吞咽，同時(shí)舌是味覺(jué)的主要器官。 口腔參與消化的器官有： 第二十六頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 一 .食物的消化 ；主要是咀嚼和吞咽。 化學(xué)作用通過(guò)消化酶的作用把大分子變成小分子，稱為化學(xué)消化。 第二章 醫(yī)學(xué)根底 第二節(jié) 食物消化吸收 消化：食物在物理或化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過(guò)程。 第二十四頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ? 尊重科學(xué)知識(shí)，開(kāi)展工作有理有據(jù)，經(jīng)常關(guān)注國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的新趨勢(shì)，及時(shí)更新專業(yè)知識(shí)，主動(dòng)運(yùn)用相關(guān)學(xué)科知識(shí)，解決我國(guó)居民中已經(jīng)存在或新發(fā)現(xiàn)的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，爭(zhēng)取做到創(chuàng)新性的成績(jī)； ? 積極參加國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)團(tuán)體活動(dòng)，總結(jié)和交流從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)師專業(yè)的體會(huì)，經(jīng)驗(yàn)和成果。 第二十三頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。尊重效勞對(duì)象平等權(quán)利，一視同仁。 第二十二頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。同時(shí)，也不得利用職務(wù)謀取私利。 二、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù) ? 營(yíng)養(yǎng)工作關(guān)系著廣闊人民的健康水平和國(guó)民綜合素質(zhì)的提高。 ?在工作中應(yīng)當(dāng)尊重同事，同行及有關(guān)部門(mén)和單位人員，互相幫助，取長(zhǎng)補(bǔ)短，主動(dòng)協(xié)調(diào)好各方關(guān)系，共同完成工作任務(wù)。 ? 必須以社會(huì)主義職業(yè)道德準(zhǔn)那么標(biāo)準(zhǔn)自己的行為，特別是在涉及食品功能以及食品平安等方面的問(wèn)題時(shí)，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持實(shí)事求是的作風(fēng)，對(duì)群眾做到信守諾言，履行應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，義務(wù)。 一，遵紀(jì)守法，老實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作 ? 公共營(yíng)養(yǎng)師的工作內(nèi)容經(jīng)常涉及膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià)，以及對(duì)居民和團(tuán)體食品消費(fèi)行為的指導(dǎo)。 第二節(jié) 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守那么 ? 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守那么是對(duì)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德，職業(yè)紀(jì)律，職業(yè)責(zé)任，職業(yè)義務(wù)，專業(yè)技術(shù)勝任能力及與同行，社會(huì)關(guān)系等方面的要求，是每一個(gè)從事公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。 ?一個(gè)人不管從事什么工作，不管在什么崗位，都可以為社會(huì)作奉獻(xiàn)。 ? 奉獻(xiàn)社會(huì)的精神主要強(qiáng)調(diào)的是一種忘我的全身心投入精神。 ?奉獻(xiàn)就是不期望等價(jià)的回報(bào)和酬勞，而愿意為他人，為社會(huì)或真理，為正義獻(xiàn)出自己的力量，包括珍貴的生命。 奉獻(xiàn)社會(huì) ?奉獻(xiàn)社會(huì)就是全心全意為社會(huì)作奉獻(xiàn)，是為人民效勞精神的最高表達(dá)。 ?效勞群眾的要求是依靠人民群眾，時(shí)時(shí)刻刻為群眾著想，急群眾所急，憂群眾所憂，樂(lè)群眾所樂(lè)。 效勞群眾 ? 效勞群眾是為人民效勞精神的集中表現(xiàn)。 ?不可因?yàn)槭怯H朋好友就給予特別照顧，更不能利用職權(quán)挾嫌刁難，辦事公正要以一定的個(gè)人道德修養(yǎng)為根底。 第十四頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ?老實(shí)和守信兩者意思是相通的，老實(shí)是守信的根底，守信是老實(shí)的具體表現(xiàn)。 第十三頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。老實(shí)的人能忠實(shí)于事物的本來(lái)面目，不歪曲，不篡改事實(shí)，同時(shí)也不隱瞞自己的真實(shí)思想，光明磊落，言語(yǔ)真切，處事實(shí)在。 第十二頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ? 敬業(yè)就是用一種嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作，勤勤懇懇，兢兢業(yè)業(yè)，忠于職守，盡職盡那么。 ? 愛(ài)崗就是熱愛(ài)自己的崗位，熱愛(ài)本職工作。 第十一頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 第十頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ? 社會(huì)主義職業(yè)道德是在對(duì)古今中外職業(yè)道德?lián)P棄的根底上逐步形成和開(kāi)展起來(lái)的 ?社會(huì)主義職業(yè)道德是歷史上勞動(dòng)人民優(yōu)秀職業(yè)道德的繼承和開(kāi)展； ?對(duì)已往社會(huì)統(tǒng)治集團(tuán)和其他階級(jí)職業(yè)活動(dòng)中所產(chǎn)生的職業(yè)道德也有間接的繼承； ?并批判地繼承了西方職業(yè)道德的精華。 ? 社會(huì)主義職業(yè)道德的產(chǎn)生是社會(huì)主義事業(yè)開(kāi)展的客觀要求 ? 要保障社會(huì)領(lǐng)域中出現(xiàn)的各種職業(yè)，行業(yè)和事業(yè)的順利開(kāi)展，保持個(gè)人利益，職業(yè)集體利益和整個(gè)社會(huì)利益的根本一致，平衡個(gè)職業(yè)集體之間的關(guān)系，需要適用于不同產(chǎn)業(yè)，行業(yè)，職業(yè)的職業(yè)道德去調(diào)整。人們不管從事哪種職業(yè)，都不僅是為個(gè)人謀生，都貫穿著為社會(huì)，為人民，為集體效勞這一根本要求。 第七頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 第六頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 職業(yè)道德的社會(huì)作用 ?職業(yè)道德具有重要的社會(huì)作用。隨著時(shí)代的變化職業(yè)道德也在開(kāi)展，在一定程度上表達(dá)著當(dāng)時(shí)社會(huì)道德的普遍要求，具有時(shí)代性。 ?第三是實(shí)用性及標(biāo)準(zhǔn)性，即根據(jù)職業(yè)活動(dòng)的具體要求，對(duì)人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)中的行為用條列，章程，守那么，制度，公約等形式做出規(guī)定。 ?第二是連續(xù)性，具有不斷開(kāi)展和世代延續(xù)的特征和一定的歷史繼承性。 職業(yè)道德特點(diǎn) ?職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有自己的特征。 ?職業(yè)道德是社會(huì)道德在職業(yè)活動(dòng)中的具體化，是從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中的行為標(biāo)準(zhǔn)和要求，而且是本行業(yè)對(duì)社會(huì)所承擔(dān)的道德責(zé)任和義務(wù)。 第二頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。這種標(biāo)準(zhǔn)是社會(huì)輿論，傳統(tǒng)習(xí)慣，教育和內(nèi)心信念來(lái)維持的。第一章 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德 第一頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 第一節(jié) 職業(yè)道德根本知識(shí) ?一、道德 ?道德 是一定社會(huì)，一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間，個(gè)人與社會(huì)，個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為標(biāo)準(zhǔn)的總和。它滲透于生活的各個(gè)方面，即是人們應(yīng)當(dāng)遵守的行為準(zhǔn)那么，又是對(duì)人們思想和行為進(jìn)行評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。 二、職業(yè)道德 ?職業(yè)道德：就是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德準(zhǔn)那么，道德情操與道德品質(zhì)的總和，是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過(guò)程中一種內(nèi)在的，非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。 第三頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ?第一是行業(yè)性，即要鮮明的表達(dá)職業(yè)義務(wù)，職業(yè)責(zé)任以及職業(yè)行為上的道德準(zhǔn)那么。 第四頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ?第四是社會(huì)性和時(shí)代性，職業(yè)道德是一定的社會(huì)或階級(jí)的道德原那么和標(biāo)準(zhǔn)的 “職業(yè)化〞，不是離開(kāi)階級(jí)道德和社會(huì)道德而獨(dú)立存在的。 第五頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ?它能調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與效勞對(duì)象間的關(guān)系； ?從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)； ?員工的責(zé)任心，良好的知識(shí)和能力素質(zhì)及優(yōu)質(zhì)的效勞是促進(jìn)本行業(yè)開(kāi)展的主要活力，并且對(duì)整個(gè)社會(huì)道德水平的提高發(fā)揮重要作用。 三、社會(huì)主義職業(yè)道德 ? 社會(huì)主義道德是一種新型的職業(yè)道德，是社會(huì)主義道德的有機(jī)組成局部，伴隨著社會(huì)主義事業(yè)的實(shí)踐而生產(chǎn)，形成和開(kāi)展，是社會(huì)主義職業(yè)活動(dòng)不斷完善和經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。 社會(huì)主義職業(yè)道德的根本特征 ? 社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟(jì)根底之上的一種社會(huì)意識(shí)，是在社會(huì)主義道德指導(dǎo)下形成與開(kāi)展的。 第八頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 第九頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ?社會(huì)主義職業(yè)道德亦是在同各種腐朽的道德思想不懈斗爭(zhēng)的過(guò)程中建立和開(kāi)展的。 四、社會(huì)主義職業(yè)道德的根本標(biāo)準(zhǔn) ? 社會(huì)主義職業(yè)道德根本標(biāo)準(zhǔn)包含五個(gè)方面的內(nèi)容，既愛(ài)崗敬業(yè)，老實(shí)守信，辦事公正，效勞群眾，奉獻(xiàn)社會(huì)。 愛(ài)崗敬業(yè) ? 愛(ài)崗敬業(yè)是為人民效勞和集體主義精神的具體表達(dá)，是社會(huì)主義職業(yè)道德一切根本標(biāo)準(zhǔn)的根底。愛(ài)崗是對(duì)人們工作態(tài)度的一種普遍要求。 ? 愛(ài)崗是敬業(yè)的根底，敬業(yè)是愛(ài)崗的具體表現(xiàn)，愛(ài)崗敬業(yè)是為人民效勞精神的具體表現(xiàn)。 老實(shí)守信 ? 老實(shí) :就是忠誠(chéng)老實(shí)，不講假話。 ?老實(shí)的人反對(duì)投機(jī)取巧，趨炎附勢(shì)，弄虛作假，口是心非。 ? 守信， 就是信守諾言，說(shuō)話算數(shù)，講信譽(yù)，重信用，履行自己應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)。 ?老實(shí)守信是為人處世的一種美德，也是一種社會(huì)公德，是任何一個(gè)有自尊心的人進(jìn)行自我約束的根本要求。 辦事公正 ? 辦事公正是指從業(yè)人員在辦事情處理問(wèn)題時(shí)，要站在公正的立場(chǎng)上，按照同一標(biāo)準(zhǔn)和同一原那么辦事的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)。 第十五頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ?效勞群眾表達(dá)了職業(yè)與人民群眾的關(guān)系，說(shuō)明工作的主要效勞對(duì)象是人民群眾。 第十六頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。有這種精神境界的人把一切都奉獻(xiàn)給國(guó)家、人民和社會(huì)。 第十七頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ?當(dāng)一個(gè)人專注某種事業(yè)時(shí)，他關(guān)注的是這一事業(yè)對(duì)于人類，對(duì)于社會(huì)的意義，而不是個(gè)人的回報(bào)。 第十八頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 第十九頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ? 在工作中必須嚴(yán)格遵守國(guó)家政府部門(mén)的相關(guān)法律，法規(guī)和制度，如 ?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 ??保健食品注冊(cè)管理方法 ?等，并集合工作進(jìn)行廣泛宣傳。 第二十頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ?正確看待和處理有關(guān)名利的問(wèn)題，不得詆毀同事，不得損害同事及協(xié)作單位和人員的利益 第二十一頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ? 公共營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)以改善我過(guò)居民營(yíng)養(yǎng)狀況及身體素質(zhì)為己任，在面對(duì)我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)失衡雙重挑戰(zhàn)的現(xiàn)狀時(shí)，牢固樹(shù)立預(yù)防為主的觀念，不怕困難，不辭辛勞，千方百計(jì)為效勞對(duì)象解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；為提高國(guó)民個(gè)體及群體的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及健康水平奉獻(xiàn)全部力量。 ? 公共營(yíng)養(yǎng)師還應(yīng)勤奮好學(xué)、刻苦鉆研、不斷進(jìn)取，努力提高有關(guān)膳食營(yíng)養(yǎng)和人群健康的專業(yè)知識(shí)和技術(shù)水平。 三、認(rèn)真負(fù)責(zé)，效勞于民，平等待人 ?以為人民效勞為工作核心，時(shí)刻為效勞對(duì)象著想，一切以效勞對(duì)象利益為重。 ?鑒于我國(guó)經(jīng)濟(jì)開(kāi)展的不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，因此對(duì)經(jīng)濟(jì)、文化欠興旺的地區(qū)、人群和個(gè)體應(yīng)當(dāng)給予更多的耐心和關(guān)注。 四、科學(xué)求實(shí)，精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新 ? 在業(yè)務(wù)上精益求精，對(duì)待工作一絲不茍，嚴(yán)格遵照技術(shù)指導(dǎo)和規(guī)程實(shí)施，保證工作質(zhì)量。在工作中不得不懂裝懂，敷衍了事，不得抄襲，竊取他人勞動(dòng)成果；不得浮夸和吹噓自己。 第二十五頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 物理作用通過(guò)機(jī)械作用，把食物由大塊變成小塊，稱為機(jī)械消化。 吸收：消化后的小分子被胃腸道吸收到體內(nèi)為機(jī)體利用的過(guò)程。 口腔位于消化道的最前端，是食物進(jìn)入消化道的門(mén)戶。 〔 1〕牙齒：牙齒是人體最堅(jiān)硬的器官，通過(guò)牙齒的咀嚼，食物由大塊變小塊。 〔 3〕唾液腺：人的口腔內(nèi)有三對(duì)大唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺及無(wú)數(shù)散在小唾液腺，唾液腺就是由這些唾液腺分泌的混合液。 唾液有如下作用： ①唾液可濕潤(rùn)與溶解食物，以引起味覺(jué)。 第二十七頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ④唾液中的淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解。 食物入口腔，經(jīng)過(guò)牙齒咀嚼和舌頭的攪拌作用，被切碎、磨細(xì)，并與唾液混合，形成食物團(tuán)，完成初步的消化。 第二十八頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 胃的主要功能是暫時(shí)儲(chǔ)存食物并通過(guò)胃的蠕動(dòng)，使胃液和食物充分混合，形成食糜，便于消化酶發(fā)揮作用，并把食穈推送至門(mén)部，然后進(jìn)入小腸。進(jìn)餐后，充滿食物的胃有三種運(yùn)動(dòng)方式：蠕動(dòng)、收縮和整個(gè)胃體大小的變化。通?；旌鲜澄镌谖钢械耐Ａ魰r(shí)間為 4~5小時(shí)。胃液是胃腺各種細(xì)胞分泌的混合物。正常成人每日胃液分泌量為 ~。 第二十九頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ②可抑制和殺死隨食物進(jìn)入胃內(nèi)的細(xì)菌。 ④鹽酸所造成的酸性環(huán)境，有助于小腸對(duì)鐵和鈣的吸收。而胃酸過(guò)多，對(duì)胃和十二指腸粘膜具有侵蝕作用，是發(fā)生潰瘍病的原因之一。 第三十頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。由胰液、膽汁、小腸液化學(xué)消化作用。 〔 2〕膽汁：由肝細(xì)胞不斷生成的具有苦味的有色液汁。肝膽汁弱堿性， pH值 。 〔 3〕小腸液由小腸粘膜中的小腸腺分泌，呈弱堿性， pH值為 。 小腸液具有消化食物和保護(hù)腸粘膜免受機(jī)械性損傷和胃酸的侵蝕作用。 ： 胰淀粉酶可將淀粉水解為麥芽糖 胰脂肪酶可將甘油三酯分解為脂肪酸、甘油一酯和甘油。 ： 膽汁中的膽鹽為肝臟