06菜肴知識(shí)-燕鮑翅參知識(shí)以及鮑魚魚翅服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-展示頁
2025-02-14 12:49本頁面
【正文】 感有嚼頭； ? 澳大利亞產(chǎn)的色白，質(zhì)地較滑，屬中檔產(chǎn)品； ? 新西蘭產(chǎn)的質(zhì)量不如人意，裝罐之前已反復(fù)處理，脫盡顏色后才呈黃白色，其間添加不少化學(xué)品，味道不理想。 ，洗凈內(nèi)臟后入沸水鍋略煮，撈出入冰凍水中激冷，成品顏色偏白，略呈淡黃色。 新鮮鮑魚 ?從鮑魚的殼分辨品種：鮑魚唇邊呈綠色的，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道濃郁，為青邊鮑魚； ?唇邊呈黑色的，為黑邊鮑魚，質(zhì)略次一等； ?唇邊呈棕紅色的，為棕邊鮑魚，形體較大，味濃色重，價(jià)格也昂貴； ?南非的鮑魚枕邊呈珠粒狀，寬而美觀； ?澳大利亞的鮑魚邊薄 ，洗凈內(nèi)臟后速凍而成。 ? 主要是養(yǎng)殖的品種，大連煙臺(tái)等地產(chǎn)的一般殼長(zhǎng)在 10厘米之內(nèi)。 ? 其他地方，如中國(guó)的大連、煙臺(tái)；歐洲、加拿大、美國(guó)等國(guó)家的干鮑質(zhì)量一般。 ? 形體不大，顏色褐而偏紅，鮑邊細(xì)小，鮑枕扁平，較之日本鮑魚，質(zhì)更硬，鮮香口感也較遜色。 ? 食之無彈牙之感，其顏色呈淡灰色。 澳洲鮑魚 ? 外形與日本鮑魚相近，但鮑枕邊薄小，珠形不規(guī)則。 南非鮑魚 ? 產(chǎn)于南非，品質(zhì)僅次于日本上大名鮑，形體也較大，鮑枕呈珠粒狀，外形漂亮。 吉品鮑（又稱吉濱鮑） ? 出產(chǎn)于日本巖手縣，由制鮑名師平田五郎家族制作。 禾麻鮑（又稱窩麻鮑） ? 窩麻鮑比網(wǎng)鮑小，由于喜歡活動(dòng)在巖石的縫隙里，故在捕撈時(shí)用鐵針鉤捕，曬干時(shí)又用海草穿吊，故鮑魚身上有兩個(gè)孔和裂紋，這也是窩麻鮑最明顯的標(biāo)志。 ? 青森縣的網(wǎng)鮑以曬鮑名師花鼓一手及其家族曬制的鮑魚為最上品。 ? 發(fā)制后色澤金黃，香味濃郁，口感鮮美。 ? 原產(chǎn)于日本千葉縣，但因近年來受海水污染，現(xiàn)以青森縣的品質(zhì)較佳。 ? 通常多為灰黑色或黃色羽毛，雜質(zhì)亦多，口味一般較實(shí)而爽。 血燕 屋燕 ? 金絲燕在海灘邊上的老大屋里所筑的窩，通常此類燕窩色較白，質(zhì)松，毛少，口味較遜于野外的官燕。 血燕 ? 燕窩顏色呈血紅色，主要是棕尾金絲燕和其他種類的金絲燕所筑的窩。 ? 主要是灰腰金絲燕所筑的窩，或其他金絲燕第二，第三次所筑的窩，倘若有許多羽毛雜志，亦可歸此類。 ?過去作為貢品奉獻(xiàn)給宮廷或是專供當(dāng)官者享用，故稱官燕。 ?厚0.30.5厘米，每只約重12克。 燕窩 ?常見燕窩種類： ?官燕 ?毛燕 ?血燕 ?屋燕 ?洞燕 官燕 ?指爪哇金絲燕或白腹金絲燕，經(jīng)事先養(yǎng)精蓄銳首次筑的燕。 ? 在使用鮮活物品受局限的情況下 ， 懂得運(yùn)用極其復(fù)雜的加工手段去制作干貨 ， 去炮制干貨 。 燕鮑翅知識(shí) 培訓(xùn)目的：使餐飲從業(yè)人員了解與掌握基礎(chǔ)燕鮑翅知識(shí)，使之更好地為賓客提供燕鮑翅服務(wù)。 第一章：燕窩 第二章：鮑魚 第三章：魚翅 第四章：海參 第五章：開元餐飲管理模式與標(biāo)準(zhǔn) 之 鮑魚魚翅服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 知識(shí)概要 ? 中國(guó)人食用燕鮑翅參由來已久 ， 具有數(shù)千年歷史 。 ? 以下是常用的燕翅鮑參的品種及選購(gòu) 、 漲發(fā) 、 烹飪和儲(chǔ)藏保管 。 ?燕窩色乳白或淡黃，體質(zhì)光潔，呈凹陷半圓形，邊沿光滑，墜角小而薄，這種燕窩應(yīng)該是最好的。品質(zhì)極佳，為燕窩之上品。 官燕 毛燕
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1